3.2 Сырьевое отделение

Сырьевое отделение получает мясное сырьё из холодильника или из остывочных помещений мясо-жирового цеха в парном, охлажденном, замороженном или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной,где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья кладовщики холодильника и отделения обвалки.

Сырье поступает в накопитель мяса, в котором поддерживается температура от 0 до 4ºС. Охлаждённое сырьё поступает в накопитель напрямую, а замороженное сырье поступает в дефростер.Размораживание мяса осуществляется при температуре воздуха (20 ± 2) °С, относительной влажности не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуш от 0,2 м/с до 1 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет минус 1 °С - 1°С, после чего оно также направляется в накопитель.

Затем производится зачистка полутуш, срезаются клейма, в случае загрязнения полутуши смазкой роликов её моют. После полутуши поступают в сырьевое отделение, где подвесной путь раздваивается на три: два ведут к конвейерам обвалки и жиловки свинины, а третий к конвейеру обвалки и жиловки говядины. Разделка на отруба производится, когда полутуши находятся на подвесных путях. Обвалку и жиловку производят ножом вручную. На одном конвейере установлена дисковая пила.

Также на мясокомбинате применяется дифференцированная обвалка мяса, при которой каждый обвальщик специализируется на обвалке одной, двух и более частей полутуши, что повышает качество обвалки.

На ОАО «Брестский мясокомбинат» обвалку и жиловку осуществляют на трёх конвейерах фирмы «Intermik», два из которых используются для разделки свинины и один для говядины. Первый конвейер для свинины работает по европейской системе разделки на копчености, а второй на выработку полуфабрикатов и колбас. Конвейеры работают одновременно. Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в удалении из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от процентного содержания в нём жировой, соединительной и мышечной тканей. Жиловку производят соблюдая следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас - не более 400 г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной.

Свинину учитывают раздельно без шкуры и в шкуре, с указанием ее последующего использования. В конце первого конвейера обвалки и жиловки свинины находится шкуросъёмная машина «Weber ASB600».

Жилованную говядину сортируют на первый, второй и высшийсорта, а также на говядину жирную и колбасную. Куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований относят к высшему сорту. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительных тканей, относят к 1 сорту, а если их содержание превышает 20% то ко 2 сорту. В мясе 1 и 2 сорта не должно оставаться крупных кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, жира, грубых сухожилий.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. К нежирной относят свинину, содержащую не более 10% жировой ткани. Полужирная свинина содержит 30 - 50%, а жирная – более 50%.

Шпик из сырьевого отделения направляют в посолочный цех для выработки колбас или на заморозку. Толщина шпика принимается не менее 2,5 см.

Допускаются прирези мяса на поверхности хребтового колбасного шпика до 10%, а у бокового - до 25%.

Пищевые кости собирают отдельно: лопатки, ребра, тазовая и черепная и опиленные трубчатые кости. Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки направляют па технические цели.

Жилованное мясо собирается в напольные тележки, установленные в конце конвейера, после чего мясо взвешивают. Мясо сортируется по сортам.

Учет разделки и выхода жилованного мяса и непищевых отходов осуществляют в журнале учета обвалки и жиловки мяса.

Полученное от обвалки жилованное мясо передают в машинное отделение, а жилки, зачистки передают на холодильник, в ливерное отделение либо отправляют в утиль. Часть костного сырья передаётся на дообвалку. В отдельном помещении находится ленточная пила «КТ-400» для распиливания костей, которые поступают на дообвалку на механическом прессе«SNV-180 Herkules». Там же находится сепаратор «BAADER» для дожиловки мясного сырья (отделения соединительных тканей, соответственно повышения сортности мяса).

Участок посола расположен в сырьевом отделении. Посол проводят с целью приобретения мясом липкости, устойчивости к воздействию микроорганизмов, повышения его влагоудерживающей способности, формирования вкуса.

На участке посола находится две фаршемешалки (в том числе новая фаршемешалка «Ekotex») и два волчка «Sendelmann». На одном из волчков, предназначенном для измельчения замороженного блочного сырья установлен металлодетектор, в случае обнаружения металла сырье размораживается и перебирается в ручную.

На Брестском мясокомбинате мясо, предназначенное для производства колбасных изделий подвергается посолу сухим способом. Посол мяса проводят в отделении обвалки-жиловки. Перед тем, как добавить соль, мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. После взвешивания сухую соль добавляют в пропорциональном соотношении для свинины - 2,4 кг к 100 кг сырья, и 2,3 кг к 100 кг сырья - для говядины. Далее соленое сырье перемешивается на фаршемешалке в течении 3–4 минут и направляется в камеру созревания, температура в которой поддерживается 0-4ºС, относительная влажность 85%. Сырьё выдерживается в камере 24-48 ч.

На тару с мясом и фаршем засольщик прикрепляет паспорт с указанием смены, времени посола, вида и сорта мяса.