3.8 Структурное отделение

Технологический процесс производства сырокопченых и сыровяленых колбас включает в себя такие операции, как подготовка сырья и материалов, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем и термическая обработка.

Сырьём для колбас является мясо взрослого скота, т.к. оно содержит большее количество белка и меньшее количество воды. Также отбирается мясо с рН 5,5-5,7, т.к. при данных значениях достигается лучшая влагоотдача.

В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг. Отсортированное жилованное мясное сырье подмораживают в морозильных камерах до температуры внутри от минус 3°С до минус 5°С. Шпик, грудинку подмораживают до температуры внутри куска от минус 12°С до минус15°С. Допускается использовать шпик, грудинку с более низкой температурой заморозки. Замороженное мясное сырье, помещают в камеру для оттаивания при температуре не выше минус 1°С.

Подготовленное подмороженное мясное сырье, шпик в соответствии с рецептурой измельчают на блокорезкеИБ-8 на куски толщиной 20-50 мм и направляют на куттерование. В отделении установлен куттер «Тайфун KN 200 V» Если в рецептуру входит охлажденное жилованное мясное сырье, его предварительно перед добавлением в фарш измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток для говядины 2-3 мм, для свинины 12-16 мм в зависимости от рецептуры. Соотношение сырья:

• шпик около 30 % в составе рецептуры;

• охлажденное сырье - 20-25 %;

• замороженное сырье - 45-50 %.

В куттер непосредственно при составлении фарша добавляют 5%-ный раствор нитрита натрия, специи и соль. Куттерование проводят до достижения требуемого в соответствии с рецептурами рисунка. Температура готового фарша должна составлять (-3±1) °С. Также в отделении установлена вакуумная мешалка «RS450SV», из которой фарш не задерживаясь помещают в бункер шприца.

Наполнение оболочек фаршем производится вакуумным шприцом «Hantmann» с загрузкой фарша, исключающей возможность образования воздушных пустот в фарше при загрузке. Перед наполнением оболочек фаршем их обрабатывают антимикробным составом“Аллюцид”.

После клипсования подготовленные батоны развешивают на рамы с интервалом, предотвращающим слипы и обеспечивающим равномерную температурную обработку всей поверхности оболочки.

После наполнения оболочек фаршем колбасы направляют в камеры осадки и копчения и камеры сушки с регуляцией климата и других заданных параметров рабочей среды: относительной влажности, скорости циркуляции воздуха, количества подачидыма (кроме камер сушки). В структурном отделении находится 5 камер созревания и копчения и 4 камеры сушки. На ОАО «Брестский мясокомбинат» сушку проводят в камерах сушки «Vemag», «Lapin-28» и климакамере «VRA-12» при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Продолжительность сушки зависит от вида изделий.

Влажность воздуха регулируется за счет конденсации влаги на охлаждаемых решётках, установленных в воздухопроводах, после чего, если требуется, воздух нагревается тенами до нужной температуры. В дымогенераторы, установленные возле камер, загружаются опилки, нагреваемые тенами и перемешиваются ворошилками, из которых дым поступает в камеры. Скорость движения воздуха регулируется вентиляторами в заданном режиме. Из камер сушки колбасы поступают на упаковку и в реализацию.