2.7.5Биуретовая реакция на белки
Методика проведения: в пробирку с 3 см3 раствора альбумина вливают 1 см3 10%-ного раствора едкого натра и 2 капли 2%-ного раствора медного купороса. Появляется красно-фиолетовое окрашивание, указывающее на наличие в белковой молекуле пептидных связей:
Продукты распада белка – полипептиды – также дают биуретовую реакцию. Цвет образующихся медных комплексов определяется числом аминокислот, связанных пептидной связью. Дипептиды дают синюю окраску, трипептиды – фиолетовую, а тетрапептиды и более сложные пептиды – красную, фиолетовый цвет медного комплекса с белком в условиях биуретовой реакции указывает на преобладание в сложной белковой частице трипептидных группировок (это подтверждается и другими данными).
Некоторые атомные группы, например,
накапливаясь в молекуле, также дают биуретовую реакцию. При ее проведении следует избегать избытка медной соли, так как образующаяся в этом случае синий гидроксид меди (II) маскирует появление фиолетовой окраски.
2.8Жиры
Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот как средней, так и большой молекулярной массы. В жирах всегда присутствует небольшое количество свободных кислот и незначительное количество неомыляемых составных частей.
2.8.1Обнаружение жиров
Реакцией на присутствие жира служит акролеиновая проба, которой открывают в жирах глицериновый остаток. При нагревании жира глицериновый остаток частично переходит в глицерин, который теряет воду и образует акролеин, легко обнаруживаемый по специфическому раздражающему запаху. Воски, в отличие от жиров, такой реакции не дают.
Методика проведения: в сухую пробирку помещают 1-2 капли жира, добавляют двойное количество (по объему) сухого гидросульфата калия и нагревают содержимое до появления белых густых паров. Резкий, раздражающий запах говорит об образовании акролеина:
2.8.2Определение непредельных кислот в жирах
(см. качественные реакции на двойную связь – п.п. 2.1.1, 2.1.2).
Методика проведения: в одну пробирку помещают каплю растительного (подсолнечного) масла, а в другую – каплю расплавленного жира (маргарина). Приливают в обе пробирки по 1 см3 этилового эфира или смеси спирта и бензола для растворения жира.
Затем из бюретки приливают при перемешивании бромную воду до тех пор, пока не появится устойчивая желтая окраска в пробирках. Определяют объем бромной воды, пошедшей на бромирование твердого и жидкого жира и делают вывод о непредельности взятых жиров:
2.8.3Определение кислотности жиров
При хранении жиров происходит их гидролиз. Наличие свободных жирных кислот выражается кислотным числом (КЧ) и нормируется стандартом. В несвежем жире количество свободных кислот увеличивается и кислотное число повышается. Кислотным числом называется количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
С17Н35СООН + КОН С17Н35СООК + Н2О
В стакане на 100 см3 растворяют навеску около 0,5 г несвежего сливочного масла в 5 см3 горячего этилового спирта и добавляют 2 капли раствора фенолфталеина. Затем из бюретки по каплям, постоянно перемешивая, приливают раствор 0,1н КОН до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Отмечают количество щелочи, пошедшее на нейтрализацию свободных кислот в жире.
Кислотное число рассчитывают по формуле и делают вывод о свежести масла:
где a – навеска жира в г; V – количество щелочи КОН в мл, пошедшее на титрование; 5,61 – титр 0,1н. КОН; k – поправка к титру 0,1н. КОН.