Субпродукти

Субпродукти - це внутрішні органи забійних тварин, які зав­дяки хімічному складу і сприятливій морфоструктурі можна викори­стовувати для харчових цілей.

Залежно від виду тварин, при переробці яких одержали суб­продукти, їх поділяють на яловичі, свинячі та баранячі.

Субпродукти-це цінні у харчовому відношенні м'ясопродукти. Харчова цінність їх зумовлена хімічним складом і морфологічними особливостями, що й було покладено в основу їх поділу на дві кате­горії - першу і другу.

До першої категорії відносять язик, печінку, нирки, мозок і сер­це всіх видів тварин, а також вим'я яловиче, діафрагму і м'ясо-кісткові хвости яловичі та баранячі.

До другої категорії відносять голову без язика, легені, ніжки, губи, селезінку, м'ясо стравоходу, горловину (трахею) усіх видів тва­рин, а також голову баранячу з язиком і мозком, путові сустави, м'я-со-кістковий хвіст свинячий, шлунок свинячий, рубець, сичуг, книж­ку, колтик (горло), вуха яловичі та свинячі.

Більш цінними у харчовому відношенні вважаються субпродук­ти яловичі.

При реалізації субпродуктів частіше за все споживачі зустріча­ються з асортиментною фальсифікацією, яка полягає в підміні більш цінних видів субпродуктів менш цінними. Наприклад, cbhhs чими або баранячими замінюють яловичі.

Ідентифікаційні ознаки субпродуктів

В основу ідентифікаційних ознак субпродуктів покладені особ­ливості їх анатомічної будови.

Язик. Кінчик язика великої рогатої худоби загострений з тон­кими краями, часто з пігментними плямами. У середній третині він має еліпсоподібне узвишшя (валик); papillae filiformis щільні, найбільш розвинуті на бокових краях язика; papillae vallatae розта­шовані на переході тіла язика в його корінь; листоподібні сосочки відсутні. Надгортанник має овальну форму.

Язик вівці та кози за формою схожий на язик великої рогатої худоби, але кінчик не загострений, а трохи роздвоєний (начебто

167

зазубрений). Papillae vallatae, агато і вони великі, у вівці їх 18-24, у кози - 12.

Язик свині довгий і вузький, валика на поверхні немає; papillae vallatae всього 2; розташовані переважно на бокових частинах язи­ка, листоподібні сосочки мають 5 поперечних щілин. Надгортанник короткий, вільний його край трохи округлений.

Язик собаки широкий, плоский, має чітко виражені бокові краї, яскраво-червоний колір, пігментних плям немає. Під слизовою обо­лонкою, недалеко від кінчика, є веретеноподібне тіло (довжиною до 4 см), побудоване жировою тканиною і м'язовими волокнами, щільної консистенції, (так званий черв'ячок другого сказу). Papillae vallatae 4-6; papillae fundiformis маленькі і розсіяні по всьому тілу язика; листоподібні сосочки маленькі, невиразні, мають 5-6 попе­речних щілин.

Печінка великої рогатої худоби неясно розділена на 3 частки.

Печінка свині розділена на 4 частки: праву і ліву головні та пра­ву й ліву середні. Печінкові частки великі, через те, що міжчасткова сполучна тканина розвинута добре, їх добре видно.

У собаки печінка поділена на 3 головні частки (ліва найбіль­ша), середня, в свою чергу, розділена на 2-3 менші.

Легені. У великої рогатої худоби ліва легеня складається з З часток, а права з 4-5 частки. Всі частки легенів добре видно.

У свині ліва легеня має 2-3 частки, права 3-4. Частки легенів нагадують легені великої рогатої худоби.

Ліва легеня собаки має 3, а права - 4 головні частки, кожна з яких декількома вирізками розділена на декілька додаткових часток.

Серце. У фібрінозному колі аорти великої рогатої худоби є 2 кісточки. На задньому краї слабо розвинута борозенка.

Верхівка серця свині більш округла, ніжу великої рогатої худоби.

У собаки серце кулясте, серцеві хрящі відсутні або дуже ма­ленькі.

Нирки у великої рогатої худоби продовгувато-овальні, темно-червоного кольору, поділені на частки і мають 16-28 часток, що зрос­лися між собою.

У свині нирки гладенькі, не поділені на частки і нагадують плід бобових.