Маргаринів

	Характеристика показників для маргаринів
Показник	сорту Вершковий		сортів Молочний, Сонячний
	Вищий [ Перший		Вищий	Перший
Смак і	Чистий, молочнокислий з		Чистий молоч-	Слабовиражен-
запах	присмаком вершкового масла,		ний або мо-	ний молочний
	без сторонніх присмаків і		лочнокислий,	або молочно-
	запахів. Легкоплавкий		без сторонніх	кислий. Допус-
			присмаків і	кається слабо-
			запахів. Легко-	виражений
			плавкий	присмак вико-
				ристаної жиро-
				вої сировини
Консистенція	Пластична, щільна, однорід-		Пластична, щільна, однорідна.
	на. Поверхня зрізу блискуча і		Поверхня зрізу	блискуча і на
	на вигляд суха		вигляд суха. Допускається
			матова поверхня зрізу
Колір	Світло-жовтий	Від світло-	Від світло-	Від світло-жов-
	однорідний по	жовтого до	жовтого до	того до жовто-
	всій масі	жовтого,	жовтого,	го, однорідний
		однорідний по	однорідний по	по всій масі.
		всій масі. До-	всій масі	Допускається
		пускається		незначна неод-
		незначна		норідність,
		неоднорід-		сіруватий або
		ність		кремовий
				відтінки

Асортиментна фальсифікація маргарину може досягатися зе. рахунок підміни високожирних маргаринів низькожирними. Hanoi- (-лад, маргарин Сонячний з містом жиру 72% може реалізовува ися за ціною маргарину Молочного, в якому жиру міститься 82% і який звичайно має більшу вартість. Крім того, можна зустрітися із замі­ною молочним маргарином вершкового маргарину, який користуєть­ся у споживачів найбільшим попитом тому, що до складу його жиро­вої основи додають вершкове масло. Особливо така фальсифіка­ція можлива при реалізації нефасованого маргарину.

Фальсифікація якості маргарину може відбувається як у про­цесі його виробництва (порушення рецептурного набору, технології

135

виробництва), так і у процесі реалізації (пересортування, порушен­ня термінів зберігання тощо).

У процесі виробництва за рахунок введення нових емульга­торів виникає можливість збільшити кількість води (звичайно, змен­шивши кількість жиру) у продукті без суттєвої зміни органолептич­них показників. Таку фальсифікацію можна досить просто виявити при визначенні масової частки вологи лабораторним методом.

Інформаційна фальсифікація маргарину пов'язана передусім з тим, що при маркуванні продукції не вся споживча інформація за­значається на етикетці. Виробники можуть перерахувати добавки, що вводяться в маргарин, але кількість цих добавок не вказують (за винятком основних компонентів: жиру та вологи).

Треба звернути увагу на термін зберігання продукту. Термін зберігання маргаринів з високим вмістом жиру (78-82%) залежно від температури зберігання та виду пакувального матеріалу коли­вається в межах від ЗО до 75 діб. Якщо на упаковці вказано, що маргарин з вмістом жиру 40-60% може зберігатися до 1 року (а інко­ли і більше), то це є свідченням того, що цей маргарин має у своєму складі весь «букет» штучних компонентів - консервантів, стабіліза­торів, антиоксидантів (та ще й в немалих дозах).

Майонез - це один з найбільш простих харчових продуктів, що являє собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу «масло у воді», виготовлену з рафінованих дезодорованих рослин­них олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових до­бавок і прянощів, що дозволені для використання при виробництві харчових продуктів органами державного санітарного епідеміоло­гічного нагляду. А те, що легко і просто робиться, можна легко і фаль­сифікувати. В Україні близько четверті всього, що поставляється на ринок майонезу, - це продукція, яка виробляється на дрібних (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифі­кованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах.

Асортимент майонезу, що надходить на ринок, дуже широкий. За рецептурним складом майонези можна поділити на столові (Про­вансаль, Любительський, Молочний), з прянощами та смаковими добавками (Ротунда, Кавказький, Столичний, Вогник, 3 перцем, З кмином тощо).

Залежно від вмісту жиру майонези поділяють на три групи: ви-сокожирні, середньожирні і низькожирні (табл. 2.49).

Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий міждержавний стандарт фак­тично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис

136

процесу виробництва, а отже, і рецептура, є «комерційною таємни­цею», якої споживачі не знають.

Таблиця 2.49

Вимоги стандарту щодо якості майонезу за фізико-хімічними показниками (ГОСТ 30004.1-93)

Показник	Норма для груп майонезу
	Високожирн	Середньожирні	Низькожирні
Масова частка жиру, %	Більше 55	40-55	Меньше 40
Масова частка вологи, %	Згідно з технічним описом для майонезу конкретного найменування
Кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, %	Згідно з технічним описом для майонезу конкретного найменування
Стійкість емульсії, % незруйно-ваної емульсії, не менше	98	98	97

Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супро­воджується заміною високожирних майонезів низькожирними зви­чайно за ціною високожирного майонезу. У зв'язку з тим що вироб­ництвом майонезу на малих підприємствах, як правило, займають­ся не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадю­кою. Наприклад, з'являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться «молокопродукт», а назва майонезу «Провансаль люби­тельський». Розберемо цю головоломку.

По-перше, майонез ніколи не належав і не належить до моло-копродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку, що виконує роль емульгатора у класич­ному майонезі Провансаль, замінена сухим знежиреним молоком (кількість сухого молока у такому майонезі 2-3%).

По-друге, Провансаль - це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, а Любительський майонез виготовляють на основі майонезу Провансаль, але він має меншу кількість жиру (47%) і більшу кількість вологи (до 45%). Таким чи­ном, коли ми дивимось на упаковку цього продукту, виникає питан­ня, що ж це за незрозумілий синтез. Адже якщо це майонез Прован­саль, то він не може бути Любительським, а якщо це Любительсь­кий, то він не може бути Провансалем.

Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення тех­нології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).

Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість

137

води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо-жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість загущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких доба­вок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетич­ними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот, ліцетину тощо).

Інформаційна фальсифікація майонезу пов'язана з неточною або перекрученою інформацією, що надається на упаковці продукту.

Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інфор­мувати споживачів про різноманітні штучні добавки. У кращому ви­падку на упаковці дається перелік добавок (емульгатори, стабіліза­тори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (кон­серванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому міждержавному стандарті на майонез (ГОСТ 30004.1-93) зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умо­ви зберігання (температура (0-8°С, відносна вологість 75%). При цих умовах низькожирні майонези без добавок - речовин, що подо­вжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високожирні -до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40% жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних до­бавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному ви­падку споживач сам вирішує - ризикувати своїм здоров'ям чи ні.

Споживач повинен знати, що великі підприємства, обладнані сучасними технологічними лініями, виробляють високоякісний ма­йонез, як правило - це ВАТ. Якщо на етикетці зазначено, що вироб­ником продукту є ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознай­омитися з його маркуванням, перш ніж купувати.