2.4.1. Зерноборошняні товари

До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продук­ти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки борошна -хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.

54

Крупи - це частково або цілком звільнені від покривних тка­нин, а іноді і зародка, цілі, подрібнені або розплющені ядра зерно­вих культур і насіння бобових. Якщо крупи являють собою цілу зер­нівку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило, їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являють собою частини зернівки, то їх поділяють на номери (пше­ничні, ячневі, перлові) і марки (манні).

Ідентифікаційні ознаки крупів

Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виробництва - на різновиди, номери й сорти.

Різновид крупів залежить від ступеня технологічної обробки зер­нової культури (неподрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).

Номер крупів формується в процесі механічного подрібнення зерна.

Товарний сорт крупів залежить від їхньої якості (вмісту смітних домішок, нелущенних зерен, ушкодженого і битого ядра, доброякіс­ного ядра тощо).

У табл. 2.1. наведено характеристику основних видів крупів, що надходять у роздрібну торговельну мережу.

Таблиця 2.1 Товарознавча характеристика основних видів крупів

Крупа	Сорт, номер, марка	Характеристика
Крупи із пшениці
Полтавські	№1	Зерно пшениці, в якого видалені зародок, частково плодові і насінні оболонки, зашліфоване, подовженої форми
	№2	Частинки подрібненого зерна повністю звільнені від зародка, частково від оболонок, зашліфовані, овальної форми
	№3,4	Частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми
Артек	На сорти не поділяється	Частинки дуже подрібненого зерна, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми
Крупи манні	Марка М	Виробляється з м'якої пшениці
	Марка МТ	Виробляється з м'якої пшениці з додаванням (до 20%) твердої
	Марка Т	Виробляється з твердої пшениці

Продовження табл. 2.1

Продовження табл. 2.1

56

57

Закінчення табл. 2.1

Крупа	Сорт, номер, марка	Характеристика
Кукурудзяні дрібні	На сорти і номери не поділяються	Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва хрустких паличок
Крупи кукурудзяні, що швидко розварюються	На сорти не поділяються	Сировиною служать крупи кукурудзяні шліфовані №1 і 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості

Асортиментну фальсифікацію крупів проводять за рахунок підміни одного сорту крупів іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько-сортового рису (наприклад, II сорту) під виглядом високоякісних ри­сових крупів вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфовано­го якісного рису подрібненим, гречаної ядриці - проділом.

Фальсифікацію якості крупів можуть проводити такими спосо­бами:

-недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органіч­них, сміттєвих);

-додаванням нехарчових добавок (отрубів, піску);

- реалізацією пліснявих крупів.

Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не ма­ють відповідного обладнання для її якісної обробки. У роздрібну торгову мережу, як правило, повинна надходити ядриця пропаре­на. Вона маєтакі специфічні показники: добре очищена крупа з рівни­ми гранями, колір яких біліший, ніж основне ядро за рахунок вими­вання барвних речовин парами води у процесі пропарювання. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажу­ють її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі прожарювання крупи відбу­вається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи прак­тично не можна одержати розсипчасту кашу.

Іноді замість пропареної ядриці продається сіра гречана кру­па. Вона має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах зелені.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептич­ними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними

58

(масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% со­ляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками. Кількість доброякісного ядра (табл. 2.2) є важливим показником встановлен­ня сорту крупи.

Таблиця 2 2 Вимоги стандартів щодо вмісту доброякісного ядра у крупах

Вид крупи	Сорт	Вміст доброякісного ядра, %
Пшоно шліфоване	Вищий	99,2
	Перший	9807
	Другий	98,0
Гречана ядриця, що швидко розварюється	Перший	99,2
	Другий	98,4
Рис шліфований	Екстра	99,7
	Вищий	99,7
	Перший	99,4
	Другий	99,1
Крупа вівсяна	Вищий	99,0
	Перший	98,5

Борошно - це подрібнене на дрібний порошок зерно хлібних культур. Залежно від виду зернівки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукурудзяним, рисовим, гре­чаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна - вироб­ництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому госпо­дарстві.

Ідентифікаційні ознаки борошна

Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекар­не борошно поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий, обойне.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшенич­не борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.3.

Найбільш розповсюдженим видом асортиментноїфальсифі­каціїПшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого. Відрізнити таку підробку можна за кольором борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пентозанів. За цими показниками суттєво відрізняються між собою і такі види борошна, як пшеничне та житнє (табл. 2.4).

Фальсифікація якості борошна може проводитися такими спо­собами:

-змішування різних видів борошна (пересортування);

- додавання нехарчових добавок (крейди, золи);

59

Таблиця 2.3

Вимоги стандарту щодо якості пшеничного бороша (ГСТУ 46.004-99)

Показник ЯКОСТІ	Характеристика і норми для борошна сортів
	Вищого	Першого	Другого	Обивного
Колір	Білий або білий з жовтуватим відтінком		Білий з жов­тим або сірим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтін­ком 3 ПОМІТНИМИ частинками оболонок
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінераль­них домішок	При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту
Вологість, % не більше	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше	0,55	0,75	1,25	Не менше ніж на 0,07 % нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%
Білість, умов­них одиниць	54 і більше	36,0-53,0	12,0-35,0	Не обмежується
Клейковина, сира кількість % не менше;	24,0	25,0	21,0	18,0
Клейковина, якість	Не нижче 2-ї групи

• додавання харчових добавок (висівок);

• використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю і якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна вста­новити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кис­лота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається силь­не виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшувати­ся в об'ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифіковано­го борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.

60

Таблиця 2.4

Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна

Вид борошна	Сорт	Колір	Вміст, %
			Золи	Пентозанів
Пшеничне	Крупчатка	Білий або кремовий з жовту­ватим відтінком	0,5-0,6	1,6-1,8
	Вищий	Білий або білий з кремовим відтінком	0,4-0,55	1,4-1,7
	Перший	Білий або білий з жовтуватим відтінком	0,55-0,75	1,7-2,2
	Другий	Білий з жовтуватим або сіру­ватим відтінком	1,0-1,25	3,0-3,5
	Оббивне	Білий з жовтуватим або сіру­ватим відтінком, з помітними частинками оболонок зерна	1,6-2,0	6,0-8,0
Житнє	Сіяне	Білий з жовтуватим або сіру­ватим відтінком	0,65-0,75	4,0^,5
	Оббивне	Сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна	1,3-1,45	5,5-6,0
	Шерето­ване	Сірий з частинками оболонок зерна	1,8-1,9	6,2-6,8

Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором борошна, а також за кількістю золи і пентозанів (див. табл. 2.4).

Використання деяких добавок, що покращують окремі показ­ники якості борошна, іноді характеризують як покращувачі якості борошна. Але тоді виникає питання - навіщо покращувати високоя­кісний продукт. Отже, покращувати можуть тільки низькоякісне бо­рошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту оброб­ляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексо-утворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, ок­сид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікація борошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної, перекрученої інфор­мації про товар на маркуванні або у товаросупровідних докумен­тах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабора­торій.

61

Макаронні вироби являють собою продукти, вироблені з пше­ничного сортового борошна шляхом замісу крутого бездріжджового тіста, формування виробів і їх висушування.

Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів

Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони по­діляються на групи А, Б, В і класи 1 і 2.

Макаронні вироби групи А виготовляють з твердої пшениці (ду-рум); групи Б - з м'якої склоподібної пшениці; групи В - з хлібопе­карського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сор­ту, одержаних з м'якої пшениці.

1-й клас макаронних виробів виготовляють з макаронного бо­рошна вищого сорту (крупки), 2-й клас - з макаронного борошна першого сорту (напівкрупки).

Макаронні вироби поділяють на типи, підтипи, види (табл. 2.5).

Таблиця 2.5 Класифікація та асортимент макаронних виробів

Тип	Підтип	Вид	Основні відмінності
Трубчасті !	Макарони, довжина трубки 15, 22, ЗО и 40 см	Соломка	Зовнішній діаметр — 4 мм
		Особливі	Зовнішній діаметр - 4-5,5 мм
		Звичайні	Зовнішній діаметр - 5,5-7 мм
		Любительські	Зовнішній діаметр - більше 7 мм
	Ріжки довжина 1-5 см	Особливі	Діаметр - 4-5,5 мм
		Звичайні	Діаметр - 5,5-7 мм
	Пір'я довжина 10-15 см	Особливі	Зовнішній діаметр - 4-5,5 мм
		Звичайні	Зовнішній діаметр - 5,5-7 мм
		Любительські	Зовнішній діаметр - більше 7 мм
Ниткопо­дібні	Вермішель ко­ротка (не менше 2 см) довга (не менше 20 см)	Павутинка	Діаметр - 0,8 мм
		Тонка	Діаметр - 1,2 мм
		Звичайна	Діаметр - 1,5 мм
		Любительська	Діаметр- 3 мм
1 ! і Стрічко­подібні ! 1 1 І і	Локшина	Вузька	Довжина не менше 1,5 см, ширина - 3 мм
		Широка	Довжина - 2 см, ширина - 3-7 мм
		Довга	Довжина - не менше 20 см, ширина -до 7мм
		Довга гнута	Розміри ті ж самі, зігнута вдвоє
Фігурні і		Вушка, чере­пашки, зірочки, алфавіт, кільця, сніжинки

62

За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.6.

Таблиця 2.6

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості макаронних виробів (ГОСТ 875-92)

Показник	Характеристика показників для груп
	А	БІВ
Колір	Однорідний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу	Однорідний, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу
Поверхня	Гладка. Допускається незначна шорсткість
Форма	Відповідає найменуванню. У макаронах, пір'ї, вермішелі й локшині допускаються згини та викривлення, що не погіршують товарний вигляд виробів і не призводять до зменшення ємності тари
Смак	Притаманній даному виду виробів, без сторонніх присмаків
Запах	Притаманний даному виду виробів, без сторонніх запахів
Стан виробів після варки	При варці виробів до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати жмути, розвалюватися по швах

За фізико-хімічними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним утабл. 2.7.

Таблиця 2.7

Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості макаронних виробів

	Норма для груп
Показник	А		Б		В
	1 кл	2 кл	1 кл	2 кл	1 кл	2 кл
Масова частка вологи, %, не більше
для виробів для дитячого харчуван-
ня;	12	12	12	12	12	12
для всіх інших	13	13	13	13	13	13
Кислотність, град, не більше для	4	4	4	4	4	4
виробів з томатопродуктами	10	10	10	10	10	10
Масова частка ламу в макаронах, %
у фасованих виробах	4,0	5,0	8,0	10,0	17,5	17,5
у вагових виробах	7,0	10,0	12,5	15,0	17,5	17,5
Масова частка деформованих
виробів, %:
у фасованих виробах:
макаронах	1,5	2,0	1,5	2,0	4,0	8,0
ріжках, пір'ї, локшині фігурній;	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	8,0
у вагових виробах:
макаронах,	2,0	5,0	2,0	5,0	5,0	8,0 |
| ріжках, пір'ї, локшині фігурній	7,0	10,0	7,0	10,0	13,0	15,0 і

63

Продовження табл. 21

Показник	Норма для груп
	А		Б		В
	1 кл	2 кл	1 кл	2 кл	1 кл	2 кл
Масова частка крихт, %, не більше
у фасованих виробах:
макаронах,	2,0	2,0	3,5	3,5	4,0	5,0
ріжках, пір'ї, фігурних,	2,0	3,0	2,0	3,0	4,0	6,0
вермішелі, локшині,	3,0	5,0	3,0	5,0	5,0	7,0
вермішелі, локшині яєчній	10,0	10,0	11,0	12,0	13,0	15,0
у вагових виробах:
макаронах,	12,0	-	13,0	15,0	-	-
ріжках, пір'ї,	2,0	2,0	3,5	3,5	5,0	10,0
фігурних,	5,0	7,0	5,0	7,0	7,0	13,0
вермішелі, локшині,	5,0	10,0	5,0	10,0	7,0	13,0
вермішелі, локшині яєчній	10,0	10,0	11,0	12,0	12,0	13,0

Примітки: До крихт відносять: уламки макаронів довжиною менше 5 см; пір'я довжиною менше 3 см; ріжки, вермішель, локшина довжиною менше 1,5 см.

До деформованих виробів відносять: трубчасті вироби, що втратили форму або мають повздовжні розриви, пом'яті кінці або значні викривлення; локшину, що зібрана у складки або має непритаманну данному виду форму; фігурні ви­роби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.

Асортиментна фальсифікація і фальсифікація якості мака­ронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни ви­робів вищого сорту, виробами, що виготовлені із борошна першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за кольором сухих мака­ронних виробів, а ще краще варених.

До фальсифікації якості макаронних виробів, яка врешті при­зведе і до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробів. Зволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набува­ють неприємного зовнішнього вигляду і запаху. Крім того, якщо зво­ложені макаронні вироби відпускають споживачу не фасовані, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою. Звідси фаль­сифікація якості обертається фальсифікацією кількості і зниженням харчової цінності продукту.

До фальсифікованих будуть належати і макаронні вироби з наповнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір таких виробів (зменшена частина яєчних продуктів).

Останнім часом для надання макаронним виробам привабли­вого жовтуватого кольору при їх виробництві використовують підфарбовуючі речовини. У такому разі макаронні вироби, виготов­лені із борошна першого сорту, можуть реалізовувати як яєчні ви­роби (а іноді навіть як вироби, виготовлені з підвищеним вмістом яєчних продуктів, хоч їх там немає зовсім).

64

Хліб і хлібобулочні вироби - це продукти, одержані з борош­на, води, дріжджів і додаткової сировини.

Хліб - це вироби, випечені з тіста, виготовленого за відповідни­ми рецептурами і технологічними режимами, масою більше 500 г.

Вироби, що мають масу меншу 500 г відносять до булочних виробів.

Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів

В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів.

Залежно від того, яке борошно використовують для виробницт­ва хліба, його поділяють на види:

-хліб пшеничний;

-хліб житній;

-хліб пшенично-житній або житньо-пшеничний.

Тип хліба в межах виду визначається сортом борошна, що ви­користовується при його виробництві.

Пшеничний хліб випікають з борошна вищого, першого, друго­го сортів, а також з оббивного та суміші оббивного та другого сорту.

Житній хліб випікають із сіяного, оббивного і шеретованого житнього борошна.

Житньо-пшеничний хліб випікають із суміші пшеничного і жит­нього борошна в співвідношеннях, обумовлених рецептурою відпо­відного підтипу хліба.

Підтип хліба в межах виду і типу визначається рецептурою.

Хлібопекарні підприємства випускають прості підтипи хліба, виготовлені тільки з основної сировини (борошна, води, солі, дріжджів або закваски), та поліпшені, до рецептури яких входять компоненти, що підвищують енергетичну та біологічну цінність хліба, його споживні властивості й товарний вигляд (цукор, жири, молочні та яєчні продукти, білий та червоний солоди, прянощі тощо).

Сорт хліба і хлібобулочних виробів залежить від сорту борош­на, що використовувалося при виробництві цих виробів.

За фізико-хімічними показниками основні види і типи хліба повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.8.

Асортиментна фальсифікація хліба і особливо хлібобулоч­них виробів відбувається за рахунок пересортування, тобто реалі­зації виробів, одержаних з борошна першого сорту (або навіть і ниж­чого сорту), як високосортових виробів, виготовлених з борошна вищого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виг­лядом виробів (колір, пористість м'якушки), а також на основі фізи-ко-хімічних показників якості (табл. 2.8).

65

Таблиця 2.8

Фізико-хімічні показники якості хліба

Хліб	Вологість, %	Пористість, %	Кислотність, %
Пшеничний з борошна вищого сорту	43-44	70-73	не більше 3
Пшеничний з борошна 1 сорту	43-45	65-68	не більше 3
Пшеничний з борошна II сорту	44-45	63-65	не більше 4
Пшеничний з оббивного борошна	48 і 54-55		не більше 7
Батони з борошна вищого сорту	40-42	73	не більше 2
Батони з борошна 1 сорту	43-44	65-68	не більше 3
Здобні вироби з пшеничного борошна	34-37	70-72	не більше 3
Житній з оббивного борошна	51	45-48	не більше 12
Житній з шеретованого борошна	49	49-51	не більше 11
Житній з сіяного борошна	48	55-57	не більше 7
Житній заварний	51	45-48	не більше 11
Житньо-пшеничний	48-49	47-50	не більше 11

Фальсифікація якостіхгі\ба і хлібобулочних виробів може відбу­ватися за рахунок підвищення масової частки води; використання інших низькоцінних сортів борошна (соєвого, кукурудзяного, горо­хового); заміни дріжджів хімічними розпушувачами; введенням штуч­них барвних речовин; зменшенням кількості найбільш цінних ре­цептурних компонентів - вершкового масла, яєць, цукру (особливо у здобних булочних виробах); додаванням консервантів, антибіо­тиків (без відповідної інформації про це споживачів) тощо.

Фальсифікація хліба шляхом введення хімічних розпушувачів замість дріжджів - це порівняно новий метод фальсифікації. Хімічні розпушувачі значно підсилюють процес виділення вуглекислого газу при постановці тіста.

Це призводить до значного скорочення технологічного проце­су, тому що не потребує довгого бродіння. Але внаслідок такого ско­рочення найважливішого процесу у технології хлібопечення замість добре вибродженого пшеничного тіста одержують суміш борошна і води, насичену деякою кількістю вуглекислого газу. Такий хліб не має притаманного йому смаку та аромату, м'якушка має білий колір - колір борошна, а не кремово-коричневий колір натурального хліба. Якщо при виробництві хліба дріжджі повністю замінити хімічними розпу­шувачами, то хліб може набути амбарного запаху.

При порушенні температурних режимів випікання хліба (особ­ливо житнього і житньо-пшеничного) одержують непропечені виро­би, які не повинні надходити в реалізацію. М'якушка такого хліба липка, нееластична, прилипає до ножа і пальців. Це явні ознаки непропеченого хліба.

66