4. Салат из смородины и моркови

Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют ягоды смородины, сметану или майонез и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – морковный; консистенция – сочная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Смородина	42,5	40	85	80
Морковь	100	80	200	400
Сметана или майонез	30	30	60	120
Выход	-	150	-	300

Лабораторная работа№ 2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: МУССОВ, КРЕМОВ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для приготовления мусса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания мусса, яиц, крема 1 большой и 8 малых. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, блендер, миксер. Порционные емкости.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд по II колонке и из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

5. Мусс лимонный (рецептура №900);

6. Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908);

7. Суфле;

8. Парфе.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

2. Мусс лимонный (рецептура №900)

С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.

Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом лимона; цвет – желтоватый; консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая; масса - пышная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Лимон	19	8	38	16
Сахар	25	25	50	50
Желтки	2,7	2,7	5,4	5,4
Вода	77	77	154	154
Выход	-	100	-	200