Лабораторная работа№ 5

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л.для проваривания пюре, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды, молочники.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке.

1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);

2. Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916);

3. Пудинг сухарный (рецептура № 917);

4. Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2шт.	80	4 шт.	160
Сахар	40	40	80	80
Молоко	40	40	80	80
Мука пшеничная в\с	8	8	16	16
Масло сливочное	2	2	4	4
Ванилин	0,02	0,02	0,04	0,04
или какао - порошок	5	5	10	10
или шоколад	5	5	10	10
или миндаль очищенный	30	25	60	50
Рафинадная пудра	5	5	10	10
Молоко	158	150 (кип)	316	300
или сливки	150	150	300	300
Выход	-	300	-	600