5. Парфе ванильное (мороженое)

Взбитые сливки соединяют с яично – молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. Приготовленую массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печеньем, сухим бисквитом.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сливки	25	25	50	50
Сахар	15	15	30	30
Яйца	0,2шт	8	0,4шт	16
Желатин	20	20	40	40
Ванилин	0,15	0,15	0,3	0,3
Вода для желатина	82	82	160	160
Выход		150		300

Лабораторная работа№ 3

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные емкости.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

1. Шоколадный террин;

2. Щербет ягодный;

3. Щербет сливочный;

4. Пай ванильный.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Шоколадный террин

Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса. Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают. Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания. Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают. Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Масло сливочное	31,2	31,2	62,4	62,4
Шоколад	100	100	200	200
Кленовый сироп или мед	15	15	30	30
Печенье бисквитное	50	50	100	100
Маршмэллоу	25	25	50	50
Коньяк	10	10	20	20
Сливки	12,5	12,5	25	25
Выход	-	240	-	480