1.5. Вывод.

И так из всего вышеперечисленного видно, что от правильного приготовления зависит конечный продукт – в данном случае его цвет. Поэтому для приготовления блюд нужно соблюдать ряд правил:

1. зеленые овощи погружать в большое количество бурно кипящей подсоленной воды и варить не закрывая посуду крышкой, при этом сокращая сроки варки, варить в посуде из нержавеющей стали;

2. варить и запекать свеклу целой и неочищенной, тушить с малым количеством жидкости – при этих способах концентрация пигментов не меняется, или меняется. Но незначительно.

3. очищенные яблоки, груши, шампиньоны сразу погружать в подкисленную воду.

Так же при кулинарной обработке могут появляться новые окрашенные вещества:

1. при жарке продуктов при t 135-140 гр. Может происходить карамелизация сахаров. Карамелизация сахаров частично обуславливает окраску корочки при жарке и запекании продуктов, содержащих сахар;

2. при жарке происходит реакция меланоидинообразования, в результате образуются темноокрашенные продукты;

3. при нагревании образование окрашенных декстринов;

4. образование сернистого железа при варки яиц вкрутую.

1.6. Тест для проверки.

1. Как классифицируются красящие вещества?

А. жирорастворимые и нерастворимые;

Б. солерастворимые, нерастворимые, растворимые;

В. водорастворимые и жирорастворимые;

D. растворимые и нерастворимые.

2. Какие красящие вещества относятся к водорастворимым?

А. миоглобин;

Б. хлорофилл;

В. каратиноиды;

D. флавоноиды.

3. Какие красящие вещества относятся к жирорастворимым?

А. миоглобин;

Б. каратиноиды;

В. флавоноиды;

D. хлорофилл.

4. Сохранение зеленой окраски способствует ……..?

А. большое количество воды;

Б. кипящая вода;

В. варка в посуде с открытой крышкой;

D. щелочная среда.

5. Как защитить яблоки, груши от потемнения?

А. погрузить в подкисленную воду;

Б. погрузить в сладкую воду;

В. погрузить в холодную воду;

D. погрузить в горячую воду.

6. Что относится к каротиноидам?

А. каротины;

Б. катехины;

В. ксантофиллы;

D. ликопин.

7. Окраска мяса обусловлена наличием пигмента – ……..?

А. хлорофилл;

Б. миоглобин;

В. каротин;

D. ликопин.

8. В какой посуде следует варить клюквенный кисель, чтобы он не стел синего цвета?

А. железной;

Б. нержавеющей;

В. алюминиевой;

D. нет правильного ответа.

9. Что сохраняет цвет свеклы при тепловой обработке?

А. сахар;

Б. соль;

В. вода;

D. уксус.

10. Чем объясняется образование желтых оттенков при варке риса, тушении капусты?

А. гидролиз крахмала;

Б. изменение белков;

В. распад гликозидов на сахар и несахарный компонент;

D. нет правильного ответа.

11. Появлению новых окрашенных веществ при тепловой обработке способствуют……?

А. карамелизация сахаров;

Б. образование сернистого железа;

В. реакция меланоидинообразования;

D. нет правильного варианта.

12. Какая реакция описана: «сахара при нагревании вступают в реакцию с азотистыми основаниями и образуют темноокрашенные продукты»?

А. карамелизация;

Б. декстринизация;

В. образование сернистого железа;

D. меланоидинообразования.

13. Что нужно сделать после варки яйца, чтобы давление под скорлупой упало, сероводород диффундировал к поверхности и желток почти не потемнел?

А. погрузить в холодную воду;

Б. погрузить в подкисленную воду;

В. погрузить в теплую воду;

D. ни чего.