1.7. Ситуационные задания.

1. В меню столовой включили новый суп – «Щи суточные». Повар решил для первого раза приготовить супа на 6 порций. Он готовил в следующей последовательности:

1. Припустил щавель и шпинат в собственном соку, затем протирал до состояния пюре;

2. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровал с жиром, затем добавил зеленый шинкованный лук;

3. В кипящий бульон положил картофель и варил 15 минут;

4. Добавил пассерованный лук, пюре из щавеля и шпината, специи, соль, мучную пассеровку и варил 10 минут.

В итоге щи получились не зеленого цвета, а бурого.

Вопросы:

• На какой стадии повар допустил ошибку?

• Объясните почему так получилось?

2. Повар Иванов С.С., работающий в детском лагере, на обед в качестве напитка решил приготовить малиновый кисель. В итоге после приготовления, вместо характерно малинового цвета получился коричневый. Хотя рецептура соблюдена.

Вопрос:

• В чем ошибка в приготовлении?

3. При приготовлении блюда «Щи из свежей капусты» была нарушена технология приготовления, что в результате привело к тому, что суп не имел следующих показателей:

• Аромата (входящих овощей);

• Желтого оттенка жидкой части.

Технология приготовления данного блюда была следующая:

1. В кипящий бульон заложена капуста, доведена до кипения;

2. Добавили коренья, лук и варили 20 минут.

3. За 5 минут до окончания варки добавили нарезанные помидоры и пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном, специи и соль.

Вопросы:

• На какой стадии технологического процесса присутствует недочет?

• Что за недочет?

• С какой целью используется этот недочет в приготовлению данного блюда?

1.8. Вопросы для самостоятельного изучения.

1. Изучить более подробно красящие вещества и их значение.

2. Изучить строение хлорофилла, миоглобина, антоциан, ликопина, каротиноидов.

3. Современные способы приготовления блюд с сохранением исходного цвета продуктов.

4. Повторить термины: реакция меланоидинообразования, карамелизация, декстринизация. Значение этих реакций.

1.9. Контрольные вопросы.

1. Что такое красящие вещества и их значение?

2. Классификация красящих веществ и их краткая характеристика.

3. Процессы происходящие с жирорастворимыми пигментами, разобрать на примере.

4. Процессы происходящие с водорастворимым пигментами, разобрать на примере.

5. Способы сохранения натуральной окраски продуктов.

6. Описать реакции при которых в результате тепловой обработке появляются новые окрашенные вещества.