1.10. Ответы на тест:

1. – В;

2. А, D;

3. – Б, D;

4. – А, Б, В;

5. – А;

6. – А, В, D;

7. – Б;

8. – Б;

9. – D;

10. –В;

11. – А, Б,В, ;

12. – D;

13. – А.

1.11. Опорный конспект.

Красящие вещества (естественные пигменты):

• Жирорастворимые – хлорофилл, каратиноиды;

• Водорастворимые – миоглобин, флавоноиды.

1. Хлорофилл – зеленая окраска (хлоропласты).

Если в воде ионы металлов – замещают Мg в хлорофилле и образуют вещества с другой окраской:

F e коричневая;

Al, олово серая;

М едь ярко зеленая.

С охранение зеленой окраски Большое количество воды.

Кипящая вода.

Варка в посуде с открытой крышкой.

Щ елочная среда: разрушает витамин С;

витамины группы В;

т ормозит соковыделение.

2. Каротиноиды – ксантофилл, каротин, ликопин

   • Окраска от желтой до оранжево-красной;

   • Растворимы в жирах;

   • Нерастворимы в воде;

   • Устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей.

3. Антоцианы.

П ри гидролизе сахар + окрашенные аглюканы – антоцианы

С ионами металлов:

– клюква + Al и Fе синяя окраска (кисель);

– вишня, черешня, клубника + Fе тускло-коричневая окраска;

– свекла + Fе черная окраска.

t

Свекла бетанин разрушатся

t

cохраняется (уксус)

К раснокочанная капуста – ярко-красная

– меньшая кислотность – фиолетовый;

– слабощелочная – синий;

– сильнощелочная – зеленый.

4. Флавоны – картофель, лук репчатый, белокочанная капуста.

t

Б есцветные гликозиды отщепление агликон желтая окраска.

гидролиз

С оли Fе зеленая окраска.

5. М иоглобин – цвет мяса.

T60гр

К расящее вещество белок (глобин) + кислород яркая окраска разрушение

t

+ окись азота цвет не изменяется(сосиски, сардельки);

(селитра) t хранение

+ сероводород серовато-зеленый цвет вареные колбасы;

+ микроорганизмы красный цвет.

Появление новых окрашенных веществ:

1. Кармелан (желтого цвета), кармелен (коричневого), кармелин (почти черного).

Ж арка t 135-140гр. карамелизация сахаров отщепление воды и образование ангидридов, которые конденсируются и дают темноокрашенные продукты.

2. Меланоидины.

Сахара + аминокислоты темно-окрашенные вещества меланоидины.

• В пенке на поверхности молока (лактоза + мочевина);

• В корочке продуктов;

• В мясных бульонах;

• В грибах при сушке.

t

3. Крахмалосодержащие продукты окрашенные декстрины.

4 . Образование сернистого железа.

В арка яиц сероводород + соли Fe темно-окрашенное сернистое железо

(желток)

Холод. вода

Понижается давление

воздуха сероводород желток темнеет меньше

( под скорлупой)

диффундирует к поверхности.