1.2. Классификация белков.
По форме молекулы все белки можно разделить на:
Глобулярные;
фибриллярные.
Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.
По растворимости все белки делятся на следующие группы:
Растворимые в воде – альбумины;
Растворимые в солевых растворах – глобулины;
Растворимые в спирте – проламины;
Растворимые в щелочах – глютелины.
По степени сложности белки делятся на:
протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот;
протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей.
1.3. Характеристика белков.
Виды соединительно-тканных белков.
К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. По форме строения оба эти белка фибриллярные, но в процессе тепловой обработки изменяются по-разному, т.к. их химическая природа неодинакова.
Коллаген – сложный белок, в котором кроме белковой основы содержатся и углеводы в виде животного крахмала – гликогена.
Коллаген неоднороден, различают 3 вида:
проколлаген – растворяется в слабых растворах кислот;
тропоколлаген – растворяется в растворах нейтральных солей;
обычный (зрелый коллаген).
Проколлагена и тропоколлагена больше в соединительной ткани молодых животных. С возрастом животных они переходят в зрелый коллаген, который не растворяется. Однако в соединительной ткани взрослых животных сохраняется незначительное количество биологических предшественников зрелого коллагена – проколлагена и тропоколлагена.
Коллаген при нагревании распадается и переходит в клей глютин, чем и обуславливается понижение механической прочности мяса (размягчение).
Эластин - при нагревании почти не изменяется. Поэтому при разделке мяса, соединительно-тканные образования, в которых преобладает эластин, стараются удалить. Пленки и сухожилия удаляют при зачистке, а внутренние сухожилия рассекают в рыхлительных аппаратах при отбивании.
1.Строение соединительной ткани мяса и рыбы.
Все мышечные волокна соединены между собой соединительной тканью, называющейся мизием, которая также окружает мышцу оболочкой, пленкой сверху.
Между мышечными волокнами внутри первичных пучков находится наиболее нежная соединительная ткань – эндомизий («эндо» - внутренний).
Первичные и вторичные пучки волокон соединяются более грубой тканью - перемизием (промежуточный мизий).
Группа третичных пучков мышечных волокон образует мышцу, которая окружена еще более грубой соединительной тканью – эпимизием (наружная ткань).
Эндомизий –коллаген, перемизий- коллаген, эластин, эпимизий –коллаген, эластин.
Эндомизий имеет нежное строение и состоит из волокон коллагена, расположенных параллельно. Эндомизий во всех частях туши обладает почти одинаковыми свойствами.
Перемизий состоит не только из волокон коллагена, но и волокон другого фибриллярного белка – эластина. Перемизий имеет различное строение. Сложность строения его зависят от вида животного, возраста, упитанности, пола, а также от того, какой физической нагрузке подвергалась та или иная часть туши при жизни животного.
Эпимизий характеризуется как наиболее грубый структурный элемент соединительной ткани (пленки, сухожилия), в составе которого преобладает эластин, который, как правило, удаляется при зачистке мяса.
В таких частях туши, как вырезка, толстый и тонкий край, перемизий по строению приближается к эндомизию.
Чем грубее мышца, тем больше получала она при жизни животного физической нагрузке, тем сложнее структура соединительной ткани (толще коллагеновые волокна, большее содержание эластиновых волокон). В этом случае волокна перемизия ветвятся образуя сложные переплетения и придают мышце большую жесткость (мякоть задней ноги). Еще большую жесткость имеет мяса лопатки, покромки. Больше всего эластина в шейных мышцах, пашине, голяжке.
Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена (от 1,6 до 5,1%). Из коллагена в значительной мере состоят кожа, чешуя, плавательные пузыри рыб. Белки соединительной ткани рыбы менее устойчивы к нагреву (тепловая обработки рыбы требует значительно меньше времени).