1.5. Вывод.

И так, белки это – основной пластический материал, из которого строятся ткани нашего организма. И они не могут синтезироваться из других веществ и поэтому незаменимы в питании. Молекулы их очень сложны и построены из остатков многих тысяч молекул аминокислот. Всего около 30 аминокислот, то только 8 из них не могут синтезироваться в организме, их называют незаменимыми. Естественно, что в пище они должны содержатся в таких же соотношениях, иначе белок будет использоваться организмом не полностью. Ближе всего к оптимальному соотношению аминокислот в продуктах животного происхождения: молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. Белки растительных продуктов обычно неполноценны: в них отсутствуют или содержатся в малых количествах отдельные незаменимые аминокислоты.

Однако комбинируя отдельные продукты с другими, в которых дефицитные аминокислоты содержатся избытке, можно получить оптимальную комбинацию аминокислот, но только в том случае, если эти продукты входят в рецептуру в определенных пропорциях.

И так, изменения белков играют важное значение в приготовлении блюд. Зная все особенности изменения белков мяса, рыбы, молока и др. продуктов, можно повысить качество приготовляемых блюд.

Например:

• чтобы куски мяса не деформировались, их отбивают и делают насечки, прорезая соединительную ткань;

• чтобы мясо стало более нежным, для приготовления блюд используют кислую среду (маринование мяса перед жаркой, использование кислых соусов при тушении мяса);

• зная при какой температуре происходит денатурация белков яйца, можно приготовить яйцо всмятку, вкрутую и др.

1.6. Тест для проверки.

1. Как классифицируются белки?

А. по растворимости;

Б. по степени сложности;

В. по форме молекулы;

Г. по составу.

2. По форме молекулы белки бывают…..?

А. глобулярные;

Б. сложные;

В. фибриллярные;

Г. простые.

3. Что такое дегидратация?

А. способность связывать воду;

Б. потеря связанной воды;

В. изменение природного состояния белков;

D. способность образовывать пену.

4. Что такое денатурация?

А. потеря связанной воды;

Б. сокращение в длину аминокислотных цепочек;

В. распад фибрилл на отдельные цепочки;

D. изменение природного состояния белков.

5. Под какими воздействиями происходит денатурация?

А. высоких температур;

Б. кислот, щелочей;

В. солей тяжелых металлов;

D. резкое механическое воздействие.

6. Последенатурационные изменения выражаются в ….?

А. повышение усвояемости;

Б. утрата биологической активности и индивидуальных свойств;

В. свертыванием белков;

D. деструкцией.

7. Изменение каких белков описано: денатурация, затем свертывание (зависит от концентрации и коллоидного состояния белка)?

А. глобулярных;

Б. глобулярных и фибриллярных;

В. фибриллярных;

D. данные процессы вообще не относятся к белкам.

8. Из чего состоит мышечная ткань?

А. миофибрилл;

Б. перемизий;

В. саркоплазма;

D. сарколемма.

9. Из чего состоит эндомизий?

А. коллаген;

Б. эластин;

В. коллаген и эластин;

D. нет правильного ответа.

10. Какие существуют виды коллагена?

А. проколлаген;

Б. тропоколлаген;

В. зрелый коллаген;

D. молодой коллаген.

11. При какой температуре белок желтка загустевает?

А. 50-55 гр.;

Б. 60-65 гр;

В. 70 гр;

D. нет правильного ответа.

12. Какой белок молока обладает кислотностью?

А. казеин;

Б. лактоальбумин;

В. липопротеин;

D. лактоглобулин.

13. В результате тепловой обработке овощей белки протоплазмы ……?

А. денатурируют;

Б. свертываются;

В. не меняются;

D. нет правильного ответа.

14. При замачивании круп и замесе теста белки……, а при дальнейшей тепловой обработке денатурирую?

А. не меняются;

Б. дегидратируют;

В. набухают;

D. нет правильного ответа.