Класифiкацiя та асортимент масла
На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислi); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки i якість масла.
Асортимент i хiмiчний склад деяких видів вершкового масла подано в т. 7.2.
Солодковершкове, кисловершкове, Любительське i Селянське солодковершкове масло виробляють також соленим. Вміст солi в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кiлькiсть жиру. Селянське кисловершкове i Бутербродне (солодко i кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.
Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі бiлкiв. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку i запаху високопастеризованих вершків.
В десертне масло входять рiзнi наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та iн.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного — какао, цукор i ванiлiн; медового — мед i цукор; фруктово-ягiдного — фруктово-ягiднi соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного—цукор (не менше 10%); десертно-шоколадного — цукор (не менше 10%) i какао порошок (2,5%). Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.
У бiологiчному вiдношеннi цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне i дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Iз суміші вершків i відновленого сухого знежиреного молока i сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат- паста, паста “Океан”. Кулінарне масло виготовляють із сумiшi вершків i молочно-жирової емульсії олій, якi пiдiбранi по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів солi. Масло рекомендується дітям, людям похилого хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають у натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів; приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має високу бiологiчну цiннiсть. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та iншi наповнювачі. В складі масла — 6% бiлкiв, 6,5—7% лактози, багато полiненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких рiзновидiв: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.
До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак i запах, зернисту консистенцію.
До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване i стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють з вершкового масла, яке плавлять при температурі 28-30º С, розфасовують у жерстяні банки i герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастерізацiї (90—92° С), а стерилізоване — процес стерилiзацiї (105-110º С).
Масло солодковершкове i кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищий i перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.