7.8. Світове виробництво вершкового масла

У 1998 р. в свiтi було вироблено 5,3 млн. т вершкового масла або на 150 тис. т більше, ніж у 1996 р. На Європейський Союз та Азію припадало 55% світового виробництва цієї продукції (1,75 i 1,69 млн. т вiдповiдно).

За останннi 8—10 років зменшили виробництво масла країни СНД i Східної Європи. У 1988—91 рр. у Радянському Союзі щорічно вироблялося 1,5— 1,6 млн. т вершкового масла. У 1998 р. в СНД було вироблено його трохи більше 400 тис. т або у 4 рази менше, ніж у 1990 р.

Світовим монополістом з виробництва вершкового масла є Індія (у 1998 р. - 1,6 млн. т). Наступні місця за цим показником посідають США, Франція i Німеччина (480; 465 i 450 тис. т вiдповiдно). Багато цієї продукції виробляють Нова Зеландія i Росія (343 i 300 тис. т). Інші країни світу в 1998 р. продукували таку кiлькiсть масла, тис. т: Польща 180, Австралія 154, Iрландiя, Голландія, Великобританія по 140, Україна Бельгiя/Люксембург по 110. Частка 13 згаданих країн у світовому виробництві вершкового масла перевищувала 87%.

У 1998 р. світове виробництво вершкового масла у розрахунку на людину становило 0,9 кг. Особливо багато цієї продукції виробляється у Новій Зеландії та Ірландії (у 1988р. 95 і 41 кг відповідно). Виробництво масла в інших країнах становило, кг: у Бельгії/Люксембурзі 10,5; Голландії 9,3; Австралії 8,5; Франції 8,0; Нiмеччинi 5,5; Польщі 4,6. Менше ніж по 2,5 кг цієї продукції на людину було вироблено в Україні, Росії, Iндiї і Великобританії.

Споживання вершкового масла у розрахунку на людину коливається у великому дiапазонi — від 1 до 2 кг (Україна, Iталiя, США) до 9 кг (Франція ). Річне споживання цієї продукції в Нiмеччинi становить приблизно 7 кг, у Польщі 4,5—4,6 кг.

Вершкове масло є важливим продуктом світової торгiвлi. У 1998 р. країна світу було експортовано його 630 тис. т. Монополістом з експорту вершкового масла є Нова Зеландія. У згаданому році країна поставила на світовий ринок 252 тис. цієї продукції (40% світового експорту). Друге місце за цим показником посідав ЄС (200 тис. т). На третьому мiсцi Австралія.

Найбільшими імпортерами вершкового масла є Росія (у 1995 р. 214 тис. 1997 р. 181 тис. т, 1998 р. понад 100 тис. т). Від 20 до 30 тис. т масла у імпортують Єгипет, Саудівська Аравія, Мексика i Таїланд, від 10 до 20 тис. т КНР, Бразилія, Фiлiппiни, Тайвань, Йорданія, Іран, Алжир, Сінгапур.

7.9. Сичужні сири

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, якi виготовляють шляхом ферментативного згортання бiлкiв молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються на натуральні i перероблені. До натуральних належать: тверді, напiвтвердi, м’які і розсiльнi.

Тверді сичужні сири

Споживні властивості твердих сичужних сирів

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всi речовини, якi містять у молоці, тільки в іншому спiввiдношеннi. Особливо багато в них бiлкiв i жир Масова частка цих речовин (на сиру масу) вiдповiдно становить 15—25 i 15-30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95—96% i 98—99%. 3 усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних бiлкiв до пептидів та амінокислот. Енергетична цiннiсть твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мiнеральнi речовини, особливо фосфор i кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вiтамiни А, D i Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнiшнiм виглядом. Вони здатні збуджувати апетит i сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їжею.

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солi i ферментів; технологія виготовлення.

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або iз суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію i рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солi домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію — гіркий присмак.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна включає такі операції: очистку, нормалiзацiю, пастеризацію, підфарбовування i згортання молока; обробку сирного згустку; пресування, засолювання дозрівання. Нормалiзацiю молока проводять за масовою часткою жиру i бiлкiв. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують з шлунка телят i ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кiлькiсть води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, пiдiгрiвання i пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше i більше видаляється сироватки дрiбнiшого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв. i пiдiгрiвають (другий пiдiгрiв). Другий пiдiгрiв буває низьким (38—42° С) високим (50—60° С). При високому пiдiгрiву iз зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після пiдiгрiву проводять формування i пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей i регулювання біохiмiчних процесів. Промитий i підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спецiальнi камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 мiс., Швейцарські — протягом 5—8 мiс. Це гiов’язано з вмістом у сирах води i розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат i консистенція сирів.

З метою зменшення висихання i запобігання розвитку мiкроорганізмiв сири парафінують. Виготовляють також безкорковi сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повiденовiй та інших плівках з полімерних матерiалiв або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять в реалiзацiю після вiдповiдного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кiлькостi діб з дня виготовлення: Львівського, Слов’янського, Славутича та Естонського — 30, Дністровського — 40, Голландського брускового i Станіславського — 60, Голландського круглого —75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового — 90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60.