Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів

Пакування i маркування сирів. Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) i барабани. Ящики дощані великих розмiрiв бувають без перегородок, з 2-ма i 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмiрiв i картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми i маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.

Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, якi утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнутi в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однiєї назви i жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однiєї дати виготовлення i варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні “ Збірний”. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення i номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари i нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова “Боїться тепла, заморожування i зволожування”.

Виробничу марку, дату виготовлення i номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер пiдприємства-виготувача i скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кiлькiсть штампів з виробничою маркою i місця їх розміщення залежать від назви, форми i розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедерi, Російському брусковому — дві; на Російському у вигляді низького циліндра — три; Швейцарському у вигляді низького циліндра — чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матерiалiв виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

Дату виготовлення i номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матерiалiв. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру (“Естонський”, “Славутич”, “Український”).

Транспортування i зберігання сирів. Тверді сичужні сири транспортують i зберігають згідно з правилами перевезення i зберігання вантажiв, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осiннiй i весняний періоди при температурі близько 0ºС сири можна перевозити також iзотермiчними видами транспорту i бортовими автомобiлями. При використанні бортових автомобiлiв зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його.

Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі i в підприємствах громадського харчування.

Оптимальні режими при перевезенні i зберiганнi твердих сичужних сирів такі: температура від мінус 4ºС до плюс 8ºС, відносна вологість повітря в межах 80-85%. Температура, яка перевищує +8 ºС може привести до витоплювання жиру і виникнення м’якої консистенції. Температура нижча мінус 8º С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту.

Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8º С становлять, м –ць: Швейцарського, Карпатського - 5-6; Голландського, Естонського 3-5; Чедера i Російського 2-3. При температурі від мінус 2 до мінус 4ºС строки зберігання вiдповiдно становлять 6-10 м-цiв, 4-8 м-цiв i 2-4 місяці.

Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до 30 діб, у тому числі на пiдприємствi-виробнику від 7 до 10 діб.

Зберігання сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускається.