Прозорі супи

Основою прозорих супів є прозорі бульйони, які готують шляхом освітлення та насичення екстрактивними речовинами бульйонів з харчових кісток, м'яса, птиці, риби. Для цього в бульйон вводять відтяжку. Для м’ясного бульйону відтяжку готують наступним чином: м'ясо шиї, голені подрібнюють у м’ясорубці, заливають холодною водою (1,5-2 л води на 1 кг м'яса), солять та настоюють на холоді протягом 1-2 год.; для рибного бульйону – ікру частикових риб розтирають у ступці з невеликою кількістю дрібно нарізаної цибулі, періодично додаючи 1-2 ложки води до отримання однорідної маси. Потім її солять та розводять холодною водою (4:1).

Наряду зі звичайним способом освітлення прозорих бульйонів можна рекомендувати освітлення відтяжкою, що готується з суміші моркви та яєчного білка. Для освітлення 1000г бульйону треба взяти 100 г очищеної моркви та 1,5 шт. яйця (білок). Моркву натирають, додають злегка збиті білки яєць, суміш ретельно перемішують. Для надання бульйону більш інтенсивного забарвлення та аромату до нього разом з відтяжкою вводять корені та цибулю, які підпікають без жиру до утворення світло-коричневої скоринки, не допускаючи пригорання.

З’єднання відтяжки з бульйоном виконують при температурі бульйону не вище 70º. Для приготування прозорого м’ясного бульйону вводять відтяжку, печені овочі та нагрівають його до кипіння під зачиненою кришкою, потім знімають піну та жир та варять при слабкому нагріві 30 хв. Після закінчення варіння бульйон настоюють 30 хв. та проціджують.

Для отримання прозорого рибного бульйону достатньо бульйон з відтяжкою та овочами довести до кипіння та відставити на борт плити. Як тільки відтяжка осяде, знімають з поверхні жир, бульйон проціджують та знову доводять до кипіння.

Прозорі бульйони відпускають з різними гарнірами, які готують окремо: відварні овочі, крупи, м’ясні вироби та інші. Рекомендовані прозорі супи для дієт № 2, 15.

Бульйон з курей прозорий (дієти №2, 15). Ретельно промиті кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила), заправлені тушки птиці заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять при слабкому нагріві 1-2 год., знімаючи піну та жир. За 30-40 хв. до готовності бульйону до нього додають корінь петрушки, моркву та цибулю. Готовий бульйон проціджують та доводять до кипіння.

Для освітлення бульйону готують відтяжку: дрібно подрібнюють кістки курей (200г на 1л бульйону) заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль та витримують 1-2 год. У холодильнику (5-7ºС), потім додають злегка збитий яєчний білок.

Готовий бульйон охолоджують до 50-60ºС, вводять відтяжку, добре перемішують та нагрівають до кипіння, потім знімають піну та жир та варять при слабкому нагріві 30 хв. Після закінчення варіння бульйон настоюють ще 30 хв. та проціджують. Відпускають зі шматками вареної курки.

Бульйон з фрикадельками (дієта №2, 15). М'ясо пропускають через м’ясорубку 2-3 рази, потім додають дрібно рублену бланшировану цибулю, яйця, сіль, воду та все ретельно перемішують. З отриманого фаршу формують шарики масою 8-10 г, які припускають у воді до готовності.

При подачі фрикадельки кладуть до тарілки та заливають прозорим бульйоном.