Соуси молочні

Соуси молочні широко використовуються в меню майже всіх дієт. Соуси молочні готують зазвичай на жировій борошняній пасеровці, для чого борошно підсушують у жарочній шафі без зміни кольору, а потім розтирають з вершковим маслом. Молочні соуси можна готувати і на картопляному крохмалі, розводячи його холодним кип’яченим молоком. В залежності від використання молочні соуси готують різної консистенції: рідкі, середньої густини, густі. Рідкі соуси використовують при подачі страв; середньої густини – для запікання риби, м'яса, овочів; густі – для фарширування.

Соус молочний для подачі до страви (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Борошно підсушують, розтирають з вершковим маслом, розводять гарячим молоком та проварюють 7-10 хв. при слабкому кипінні, потім додають сіль, цукор (для дієт № 8 та 9 – ксиліт, сорбіт), проціджують та доводять до кипіння. Подають соус до страв з риби, м’яса, птиці ,овочів.

Соус молочний(для запікання) (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). В основний молочний соус додають сирі яєчні жовтки (крім дієти № 5). Використовують для запікання м'яса, риби, овочів та для заправки відварних овочів.

Соус молочний з морквою (дієти №1, 2, 5, 7, 10,1 5). В молочний соус додають варену протерту моркву та доводять до кипіння. Подають соус до рублених виробів з м'яса, риби, до овочевих та круп’яних страв.

Соус молочний на картопляному крохмалі (дієти №1, 5, 7, 10). Картопляний крохмаль розводять холодним молоком, вливають, перемішуючи, в кипляче молоко, доводять до кипіння, додають сіль та заправляють маслом.

Соуси сметанні

Соуси сметанні готують зі сметани з додаванням в якості загусника пшеничного борошна або соусу білого, що готується з бульйону (м’ясного, рибного) або на овочевому відварі. В першому випадку борошно змішують з холодною сметаною, в другому – її розводять холодним бульйоном або відваром.

Соус сметанний (1- й варіант) (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). У гарячий білий основний соус вводять сметану, проварюють 3-5 хв., проціджують та доводять до кипіння. Подають до овочевих, м’ясних, рибних страв.

Соус сметанний (2-й варіант) (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Борошно злегка підсушують, охолоджують, змішують з невеликою кількістю холодної сметани та вводять до киплячої сметани, варять протягом 3-5 хв., потім заправляють сіллю, проціджують та знову доводять до кипіння. Використовують до м’ясних, рибних, овочевих страв.

Соус сметанний з цибулею (дієти №7, 9, 10, 15). До готового сметанного соусу вводять дрібно нарізану бланшировану та пасеровану цибулю та доводять до кипіння. Подають до натуральних страв з м'яса, птиці, м’ясним та рибним виробам з котлетної маси, а також використовують для запікання риби.

Соуси яєчно-молочні

Яєчно-молочні соуси готують на вершковому маслі та яйцях. Можна готувати їх з додаванням молочного чи білого соусів. Рекомендовані ці соуси в основному для дієт № 2 та 15. Соуси, які готуються без лимонної кислоти, можна використовувати для дієти № 1.

Соус польський (дієти №1, 2, 9, 10, 15). В соус білий основний на рибному бульйоні додають вершкове масло, дрібно нарізані варені яйця, рублену зелень та лимонну кислоту (крім дієти №1). Подають соус до страв з відварної риби.

Соус голландський (дієти №2, 15). В яєчні жовтки додають холодну кип’ячену воду, кладуть шматочками вершкове масло (1/2 норми) та, неприпинно переміщуючи, проварюють суміш на водяній бані до загуснення (75-80ºС). Потім поступово вливають до неї розтоплене масло, яке залишилося, та після повного поєднання його з жовтком вводять білий соус на м’ясному чи овочевому відварі, солять та заправляють лимонним соком або лимонною кислотою. Подають соус до страв з відварних овочів та риби.