М'ясо, субпродукти відварні

В відварному готують яловичину (м’якоть грудної частини, лопаткова та підлопаткова частини, покромка від туш І категорії, бічні та зовнішні м’язи тазостегнової частини), свинину ( лопаткову та тазостегнову частини, м’якоть грудної частини), телятину ( м’якоть грудної частини, лопаткову частину) та субпродукти ( язик, мозок).

М'ясо відварне (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Підготовлені шматки м'яса (яловичина, свинина або телятина) масою 1,5-2 кг заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), доводять до кипіння, знімають піну та варять при слабкому кипінні; за 30 хв. до готовності кладуть моркву, корінь петрушки, цибулю, лавровий лист. Солять м'ясо у кінці варіння (10г на 1 кг м'яса, для дієт №7, 8, 10 – 5 г на 1 кг м'яса). Відварне м'ясо нарізають по два шматки на порцію. Подають з гарніром, поливають вершковим маслом або соусом.

Гарніри: для дієт №1, 2, 5, 7, 10 – картопля відварна, картопляне пюре, пюре з кабачків, каші розсипчасті; для дієти №9 – капуста відварна, кабачки припущені.

Соуси: для дієт №5, 7, 8, 10 – молочний, сметанний з цибулею; для дієти № 9 – томатний, сметанний.

Яловичина відварна у соусі (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Відварне м'ясо нарізають по 2 шматки на порцію, заливають соусом та тушкують 10-15 хв.

Гарніри: каші розсипчасті, картопля відварна, овочі відварні з маслом, овочі припущені з маслом.

Соуси: томатний, сметанний з цибулею.

Плов із відварної яловичини (дієти № 5, 7, 10, 15). М'ясо яловичини (бічну та зовнішню тазостегнову частини) відварюють до напівготовності, нарізають шматочками по 10-15 г, додають припущену з маслом моркву, бланшировану та пасеровану цибулю, заливають овочевим відваром та доводять до кипіння. Потім кладуть промиту рисову крупу та варять до повного поглинання рідини, після чого посуд закривають кришкою та доводять страву до готовності у жарочній шафі з помірним нагрівом. При подачі посипають зеленню.

Гуляш з відварної яловичини (дієти №7, 8, 9, 10, 15). Варене м'ясо нарізають кубиками, з’єднують з припущеною морквою, нарізаною бланшированою та пасерованою цибулею, нарізаним дольками помідора; заливають червоним соусом та тушать 15-20 хв.

Подають з відварною картоплею або розсипчастими кашами; для дієти № 9 – з тушкованою капустою.

Відварна яловичина, смажена у тісті (дієти №7, 8, 10, 15). Борошно розводять молоком, перемішують, додають жовтки яєць, сіль та залишають на 10-15 хв. для набухання клейковини, після чого вводять збиті в піну білки та обережно перемішують. Варене м'ясо нарізають скибочками по 2-3 шматки на порцію, занурюють у тісто та обсмажують у маслі.

Гарніри: картопля смажена (із відварної), морква, тушкована у сметані.

М'ясо, субпродукти смажені

Для приготування смажених м’ясних страв використовують яловичину (вирізку, спинну та поперекову частини, верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини), свинину, телятину ( корейку, тазостегнову та лопаткову частини), а також субпродукти (печінку, мозок).

Для смаження м'ясо підготовлюють у вигляді великих (1-2 кг), порційних (125 г) та дрібних (10-40 г) шматків.

М'ясо, смажене великим шматком (дієта №15). Підготовлені великі шматки м'яса посипають сіллю, кладуть на розігрітий з топленим маслом лист, зверху поливають маслом та ставлять до жарочної шафи при температурі 200-250ºС. Після утворення на поверхні м'яса підсмаженої скоринки його досмажують при температурі 150ºС, періодично поливаючи жиром та соком, що виділяються.

Час смаження вирізки 40-45 хв., тонкого краю – 60 хв., товстого краю – 1 год. 40 хв.

Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 2 шматки на порцію та поливають м’ясним соком або маслом.

Гарніри: Смажена картопля, овочі у молочному соусі, складні гарніри.

Печінка по-строгановськи (дієти №2, 9, 15). Зачищену від плівок яловичу печінку нарізають на брусочки довжиною 30-40 мм (5-7 г), посипають сіллю, злегка обсмажують на маслі, потім заливають сметанним соусом, додають цибулю, злегка відварену та пасеровану на маслі, перемішують та доводять до кипіння. Подають з гарніром та соусом, у якому тушкувалася печінка.

Гарніри: для дієти № 2 – картопляне та овочеве пюре; для дієти № 9 – огірки, помідори свіжі, салат зелений.