Сенсорлық немесе адам сезім мүшелері арқылы анықталатын көрсеткіштер

Астық сенсорлық немесе тек адам сезім мүшелері арқылы анықталатын көрсеткіштеріне оның түсі – түгі, иісі және дәмі жатады. Бұл көрсеткіштер астықтың жаңанемесе ескірмегендігін, сонымен бірге оның адам қажетіне толық жарамдылығын көрсетеді.сенсорлық сапа көрсеткіштер астық аспасын анықтауда шешуші орын алады. Астықтың түсі – түгі, иісі және дәмі арқылы ғана оның тамақ өнеркәсібіне толық жарамдылық сипаттамасын анықтауға болады. Бұл тәсілдің бір кемшілігі ол сипаттама ауызша ғана айтылып, цифр немесе басқа да жазба түрде сипаттама беру қиын. Сондықтан бұл баға лабораториялық көрсеткіштер арқылы толықтыруды керек етеді. Сенсорлық әдістермен астықтың арқылы толықтыруды керек етеді. Сенсорлық әдістермен астықтың дайын тағамдар алуға жарамдылығын, оның келешектегі дәмін, қош иісін, сыртқы көрінісін алдын ала түгелдей болжауға болады.

Толық піскен, уақытында орып – жиналған, басқа қолайсыз жағдайларға ұшырамаған астық қана өзінің табиғ түсі – түгін сақтап, одан алынатан тағамдардың дәмді, қош иісті болуын, сыртқы пішінінің бұзылмауын толық қамтамассыз ете алады. Бұл көрсеткіштер астық піспей орылса, өнім кетсе, жауын – шашынның астында қалса, ылғалдылығы жоғарласа, таза болмаса тағы басқа да қолайсыз жағдайларға ұшыраса өзгеріп кетеді.

Әр дақылдың өзіне тән түсі, реңі болады. ол рең дәннің ішкі қабыршақтарында орналасқан пигменттерге байланысты. Сондықтан оны анықтайтын маман алдын ала оның қандай екенін білу керек. Бірақ, барлық жағдайда бұзылмаған дәннің сырты жылтыр болады. Ал жылтырлық астықтың сақтау режимі бұзылса, піспей жиналса, ауа райының қолайсыз жағдайына ұшыраса оның қабыршақтарының жылтырлығы тез жоғалып кетеді. Сондықтан астықтың өзінің табиғи түсін білмей – ақ, оның сапасы жақсы немесе нашар екенін анықтауға болады.

Өз түсінен, жылтырлығынан айрылған дән, көбінесе өзінің тіршілік қабілетін жойып алады. Мұндай дән сақтау кезінде микроорганизмдердің көбеюіне мүмкіндік береді, тез бүлінеді. Осымен бірге оның технологиялық қасиеттері де төмендейді.

Астықтың иісі. Әр дақылдың өзінің меншікті иісі болады. Олардың астық ескірген сайын бәсеңдеп, жоғалып кетуі мүмкін. Сондықтан астық қоспаларының иісі жоқ деп есептеуге болады.

Бірақ желдетілмейтін қоймаларда көбірек жатып қалған астықта жер иісі немесе көмірқышқыл газдың иісі пайда болуы мүмкін. Бұл астықтың тыныс алу процесінің салдары. Сондықтан бұл астықтың технологиялық қасиеттеріне өзінің ықпалын тигізбейді және ұшып кетеді.

Астықтың өзіне жат иістер астық қоспаларының ішінде бұлардың басқа жат арамшөп қосындылары болса намесе астықтың өзі шіри бастаса, сонда шығатын сасық және бөтен иістерін өзіне сіңіріп алуынан да болады. Егер астық қоспаларының ішінде жусан, сарымсақ, түйе бұршақ, әшкек сияқты күшті иісті дақылдар тұқымы немесе өзі қосылып кетсе, олардың иісі астыққа сіңіп қалады. Қазақстанда егістерде ащы жусанның көп өсетіндігінен, оның қоржындары астық қоспаларына өзінің ащы иісін қалдырады. Мұндай астық жусан дәмді немесе жусан иісті деп аталады. Егер астық сарымсақ бастарының иісін сіңірсе, оның сарымсақ иісті астық деп атайды. Бұл иіс астықты тазалау, кептіру кезінде оңай ұшып, ал аздап қалған қалдықтары болса, нан пісірген кезде түк қалмай шығып кетеді.

Астықты тасыған кезде автомобильдің қорабында басқа иісті (жанар және жағар май) заттар болса, олардың иісі де астыққа сіңіп қалады, ал егістік қара күйе ауруымен жарақаттанған болса, онда ол жаман иісті қара күйелі астық деп аталады да, улы заттар ұстайды. егер астық қоймасында астық кеңесі көбейіп кетсе, онда кене (бал иісіне ұқсас) иіс пайда олады. Қоймаларды газбен дәрілеген кезде оның технологиясы бұзылса, у дәрігерлердің иісі де қалысуы мүмкін.

Астық сақтау технологиясы бұзылса, оның өзінің ішінде де әр түрлі иістер пайда болады. Оның ішінде уыт иісі тараған.

Уыт иісі. Уыт деп өнген астықты кептіріп ұнтақтаған кезде түсетін, сыра және спирт шығаруға арналған шикізатты айтады. Оның тәтті қышқылдау иісі болады. Бұл иіс қоймадағы астық өте бастаса немесе олар өзінен - өзі қыза бастаса тез өрістеп шыға келеді. мұндай астықта крахмалдың көлемі азайып, қанттың көлемі көбейеді де, астықтың дәмі тәтті бола бастайды, өсімдік татып кетеді. Олрадың қабыршақтары өзінің табиғи түсін жоғалтып, алдымен қызара бастайды да кейін қарайып кетеді. Эндосперм сұр түске көшеді. Егер олардың қышқылдығын өлшесек, онда оның ботқаларының қышқылдығы, майларының қышқылдық саны әдеттегіден бірнеше есе көп болады. Мұнда аммиак та көбейеді. Олардың бәрі астықтың технологиялық қасиеттерін төмендетеді. Мұның құрамындағы белокты, крахмалды бөлшектейтін ферменттердің активтігі өскенін көрсетеді. Уыт иісті астықты кептіріп, тазаласа, оның иісі бірқатар азаяды. Бірақ мұндай астықты тек қана әдеттегі жақсы пісіп сақталған бидайға қосып қана пайдалануға болады.

Уыт иісті бидайда және басқа түрлі астық қосындыларын тазалау үшін тиісті шара қолданылмаса, мұндағы бұзылу процестері одан әрі үдеп, астықтың шіруіне себеп болатын көрсеткіш саңырауқұлақтар көбейіп онда тамақты қыратын қышқыл уыт иісі пайда болады. астықтың дәмі қышқылдау тәтті болып өзгеріп, сыртқы қабыршақтары қоңыр тартады, ал эндосперм ақшыл қоңырқай тартып бұзылады. Астықтың технологиялық қасиеттері төмендейді. Ферменттердің активтігі екі есе, ал ұнның қышқылдығы мен майдың қышқылдық саны 2-3 есе, ал аммиактың көлемі 40 есеге дейін артады. Бидайдың дән маңызы өзінің қасиетін жойып, оның сапасы үшінші топқа дейін төмендейді немесе тіпті жуылмай да қалады. Астықтың бұзылуы одан әрі жүре берсе, көгерген иіс пайда болады. бұл иіс грибтердің дән астығы қабаттарына жетіп, олардың құрамындағы органикалық қоспаларды бұза бастағанын көретеді. Бұл иістің әсері астықтың қандай мөлшерде бұзылғанына байланысты, астықтың үстіңгі қабаттары қара қошқыл тартып, эндоспермі қоңырқай болады. Осындай дәннен алынған ұн ботқаның қышқылдығы 14,5⁰-қа жетеді. Майдың қышқылдық саны 4-5 есе өседі. Амилаза ферменттерінің активтігі тез өсіп, әр 10г ұнның құрғақ заттарнынан 772 мг-ға жақын мальтоза (уыт қантын) шығара бастайды. Крахмалдың саны азайып, суға және спиртке еритін заттар көбейеді. Бұл иіс кетпейді және мұндай ұн нан пісіруге жарамайды.

Шірік иіс. Астықтың бұзылуы барысында көк иістен соң сасық шірік иіс басталады. Бұл органикалық заттардың толық бұзыла бастауы кезеңінің белгісі. Дән қараяды, дән маңызы жуылмайды. Бөлініп шығатын аммиактың көлемі 220 мг/процентке жетіп, сасық иіс айқын сезіле бастайды. Мұндай сасықты сапасы жойылған ақаулы (дефектілі) астық деп атап, тамақ өнеркәсібінде пайдалануға тиым салады.

Астық сақтау кезінде ылғалдылығы өсіп, бұзылған, қызған өнімді ақаулы астық деп атап, оның 4 дәрежелі дефектілігін белгілейді. Мұны оның иісімен қатар, одан бөлініп шығатын аммиактың көлемі арқылы дәлелдеу жиі қолданылады.

1-ші дәрежелі ақаулық – астықтан улы иісі білінеді, ферменттердің активтігі ұлғая бастайды, дәннің тыныс алу процесі де тездеген. Мұндай астықта көгерткіш саңырауқұлақтар көбейе бастайды, оның сақтауға шыдамсыздық белгілері білінеді. Мұндай астық ұн тартып, нан пісіруге толық жарамды.

2-ші дәрежелі ақаулық – астықта көк иіс пайда болады. Бұл дәрежеде егер дәннің тек қабыршақтары ғана зақымданған болса, ұн тартқанда олар толығымен кебекке шығып кетеді де, ұнға аз қосылады. Бұдан алынған ұн жаманды-жақсылы нан пісіруге жарамды болады.Егер ұрық зақымданған болса, онда оны тек мал дәрігерінің рұқсатымен ғана малға жем ретінде пайдалануға болады. болмаса тек спирт тес спирт шығаруға пайдаланады. Егер көгерткіш саңрауқұлақтар көп тарап, ішкі эндоспермге дейін жаралаған болса, онда одан күшті көк иіс шығады. Мұндай астықты тамаққа да, жемге де пайдалануға болады және мұндай астықты үшінші дәрежелі ақаулыққа жатқызады.

Егер ақырғы 4-ші дәрежелі ақаулы астық тек қана техникалық керектерге жарайды. Бұл астықтың сипаттамасы – шірік иіс айқын сезіледі, яғни 4-ші дәрежелі бұзылу басталған, астық шіріген. Мұндай астық қоспасының температурасы өте жоғары көтеріліп күйіп кетеді.

Бұл айтылған сипаттама тек қана ауызша сипаттамалар. Кретович пен Прохорованың зертеуіне қарағанда, осы сипаттамалармен қатар бұл астықтың аммиак бөліп шығару мөлшері төмендегідей өзгереді.

1-дәрежеде – астық қоспасында өнгендәннің саны 3 процент болса, аммиактың саны 5-15 мг/ процентке дейін жетеді. Егер өнген дәннің саны 3 проценттен асса, аммиактың көлемі 22 мг/ процентке дейін жетеді, ал тазалап кептіргенде ол түгел ұшып кете қоймайды.

2-дәрежеде – егер 3 процент өніп кеткен дән болса, онда 15-40 мг/процент аммиак болып, ал егер өнген дәннің саны 3 проценттен жоғары болса, аммиактың көлемі 22-40 мг процентке жетеді.

3-ші дәрежелі – аммиактың көлемі 40-100 мг/ процентке жетеді.

4-ші дәрежелі – 100мг процентке жоғары аммиак бөлінсе осы көрсетілген дәрежелі ақаулыққа жатқызуға болады делінген.

Астықтың иісін анықтау өте тәжірибелі маманға ғана жүктеледі. Ол таза ауада көп жүретін, басқа иіс – қоңысты сабын пайдалану, шылым тарту сияқты мінездері жоқ адам болуы тиіс.

Астық дәмін анықтау. Толық піскен, дер кезінде орып жиналған, жақсы сақталған астықтың дәмін басқа әдістерге қосымша ретінде ғана анықтайды. Алдыңғы екі әдіс арқылы астықтың толық сипаттамасын білуге болады. астық дәмін тату, оның сырты аздап болса да кір кір болғандықтан онша да қолайлы болмайды. Дегенмен астық дәмін тату кезінде төрт түрлі дәмін анықтауға болады. Олар: ащы, қышқыл, тұзды және тәтті дәмдер. Ол дәмдер өзара шектесіп жатады. Дегенмен оларды айыра біліп, сол арқылы астықта жүріп жатқан биологиялық процестерді сезуге болады. ол дәм тілге қысымдық, жылулық немесе ауыртпалық сезімдер көрсетеді. Кейде осы төрт түрлі дәмнің бәрі немесе бірқатары бірігіп түрлі – түрлі сезімдер білдіруі де мүмкін. Ол дәм сезімдерінің ауыз қуыртатын, майлы, ұн дәмдес, тамақты тырнайтын, босыған шірік, ауызды уылдыратын, ащы, бой сергітетін, дуылдататын тәрізді тағы басқа да әсер көрсететін түрлері кездеседі. Олардың ішінде қышқыл және тәтті дәмдер бөлекше сезіліп тұрады. Астықтың немесе басқа тағамдардың дәмі оның температурасы 10-нан 30⁰С-ға дейін болғанда жақсы сезіледі.

Тілдің әр бөлігі дәмді әр түрлі сезеді. Мысалы, тілдің түбі ащы дәмді жақсы сезеді, ал ұшы оны нашар сезКездейсоқ жағдайларға ескерту шаралары:

1. Айналмалы механизмдерге қорғаныстар орнату.

2. Егістік жұмысты жүргіжу алдында жұмысшылармен нұсқау жүргізу.

Уеді. Жоғарыда айтылғандай, жақсы піскен, бұзылмаған астықтың дәмі жоқ немесе өте нәзік ғана тән дәмі болады, ал өніп кеткен тәтті немесе қышқыл, немесе уыт, шірік дәмдері пайда болады. мұнда әр түрлі амин қышқылдары альдегидттер, асқын тотыұтар пайда болады.