Дәннің шынылығы

Бидайдың технологиялық қасиеттері, ең алдымен бидай ұнының қиыршық болып келуі, оның шығымдылығының жоғары болуы бидай дәнінің шыңылығына байланысты. Бидай дәнінің эндоспермінің ткандарының өзара байланысы әр түрлі болуы байланысты әр дән екі түрлі структуралы (құрылымды) болады: Шыны жалтыр және ұнтәрізді ақ құрылымдар. Кейде ол екеуінің арасындағы жартылай шыны түрінде кездеседі.

Шыны эндосперм деп, егер эндосперм арқылы жарсақ, онда оның сынығының беті көкшіл мүйіз немесе бір тұтас әйнек тәрізді болып, өзара тығыз орналасқан заттардан тұратын құрылымын айтады. Егер осы сынықтың беті борпылдақ бос және ақ бор немесе ұнға ұқсас болса, онда мұндай эндоспермді ұн тәріздес деп атайды.

Осы бидай дәндерін ДСЗ диафаноскофына салып қарасақ, әйнек тәрізді эндоспермді көресіз, ал дән электр жарығын шыны сияқты жақсы өткізеді, ал ұн тәріздес эндосперм өткізбей қараңғы тартып тұрады, яғни оның тығыздығы нашар, арасында қуыстар көп. Бұл екі структураға жарықты түгел немесе түгел өткізбейтін эндоспермдер жатады. Егер жарық жартылай ғана өтіп, шала жарық болып тұрса, онда мұны жартылай шыны тәрізді деп атайды. Егер дәннің бір кішкентай түрі үлкен болса, сол құрылымға жатқызады.

Эндоспермнің шыны немесе ұн тәріздес болуы, оның құрамындағы крахмал түйіршіктерінің формасына, орналасқан орнына, құрамына, санына және белоктық заттардың санына, орналасу орнына байланысты. Мұның бәрі бидайдың ботсникалық түріне, кіші түріне, сортына байланысты өзгеріп отырады.

Бидайдың шынылығын, ұн тәріздестігін О.Г.Александров және В.Г Александровалар зерттеген. Солардың мәліметіне қарағанда, астық пісе бастаған кезде ең алдымен эндоспермдер ірі домалақ формалы пластидті крахмал байланады, ал сүт қалыптасып пісу кезінде ұсақтау келген қиыршықты хондриосомды крахмал пайда болады, олар ірі пластидті крахмал түйіршіктерінің арасындағы бос қуыстарға орналасқан. Кейін келе, астық толық пісе бастаған кезде, одан да ұсақ хондриосомды крахмал шоғыр – шоғыр болып орналасады. 1954 жылы Х.Гесс, кейінірек Н.Кознина бидайдың эндоспермінде екі түрлі белоктар байланатының ашты. Біріншісі крахмал түйіршігімен бірге қалыптасқан белок, екіншісі – олармен байланысы жоқ бос орналасқан. Ұн тартқанда немесе дәнді кескенде крахмал мен бірге қалыптсқан белок онымен бірге қалады да, ал бос орналасқан белок бөлек түсіп қалады. Ұн тәріздес эндоспермдер хондриосомды крахмалдың сыртын онымен бірге қалыптасқан белок қаптап тұрады және олар домалақ емес көп бұрышты болып келеді. бірақ олардың арасындағы байланыс онша мықты емес. Олардың арасындағы бос жатқан белоктар мен қатар бос ауа орналасқан қуыстар да болуы мүмкін. Сондықтан эндосперм сынғанда, сынық крахмал түйіршіктерінің шекарасы арқылы сол бос немесе осал қалыптасқан орындармен қисық – қисық өтеді. Сондықтан ол ақ түсті болып көрінеді.

Хондриосомды крахмалдың нан пісіру процесіне тура қатынасы бар. Ол көп болса да, аз болса да нанның сапасы төмен болады. Нан жақсы болу үшін домалақ крахмал түйіршіктерінің саны көп қырлы түйіршіктерден көбірек болуы керек.

Шыны және ұн тәріздес эндоспермдерде белоктың санын алатын болсақ, ұн тәріздес эндоспермде белоктық заттар эндоспермнің сыртқы қабаттарында көбірек болып орталық қабаттарына қарай азая түседі, ал шыны эндоспермге олар азды – көпті бірдей тарап орналасқан, ал қатты бидайды алсақ, оның эндоспермінің орталық қабаттарында белок көптеу болады. Бидай дәнінің тағы бір ерекешелігі шыны эндоспермінде ұн тәріздес эндосперммен салыстырғанда, белок көбірек болады да, дән маңызды да көп байланады.

Бидай дәнінің эндоспермінің құрылымы ол дақылдың сортына, жер қыртысы мен ауа райының қолайлығына, дәннің толу және пісу ерекшеліктеріне байланысты. Оларға егістікке берілген тыңайтқыштардың түрі, нормасы, ауаның температурасы, жер қыртысының ылғалдылығы т.б агротехникалық шаралардың түрлері мен олардың ерекшеліктері өз әсерлерін тигізеді.

Егер астықтың толу және пісу кезеңдері тез жүрсе, онда тек шыны эндосперм пайда болады. Мұндай жағдай тек Қазақстанның солтүстік, батыс және орталық облыстарында кездеседі. Суармалы аудандарда, күзде жаңбырдың көп жаууына байланысты астықтың пісу кезеңі созылып кетсе, онда ұн тәріздес эндосперм құрылымының көбеюі мүмкін.

Бидайдың шыны немесе ұн тәрізділігін екі түрлі әдіспен анықтайды. 1. Дәнді ұстарамен эндоспермі арқылы көлденең кесіп, көз мөлшерімен анықтау; 2. Оны диафаноскоф арқылы оның электр сәулесін өткізгіш арқылы санап анықтау. Шыны дәннің эндоспермі біртұтас қатты, жай көзбен қарағанда көк мүйіз болып көрінеді де, ал ұн тәріздес дән ақ түсті борпылдақ бос болады. бұларды лабораториялық жұмыстарда анықтаймыз.

Қазақстанда шынылық мөлшерін олардың тұтас шыны дәндері мен жартылай шыны дәндерінің жарты санын қосып, жалпы шынылық деген түсінік арқылы бағалайды. Халықаралық анықтамаларда бұл ұығмды тек қана толық шыны дәндерді санап анықтайды. Сондықтан кейінгі кезде бізде осы әдісті қолданып анықтауға көштік.

Лабораториялық әдістермен қатар шылықтың мөлшерін оның сыртқы пішінінің және түсінің ерекшеліктеріне қарай да табуға болады. Мысалы, қызыл дәнді бидайды тексеретін болсақ онда шыны дән қанық қызыл болып, ал ұн тәріздес дәні сары немесе ақшыл қызыл, сары бүйірлі алапес болып та келеді. Сондықтан орыс тілінде мұндай дәнді желтобочка деп алып кеткен. Ал ақ бидайды алатын болсақ, оның шыны дәндері, өзінің ішіндегі тканьдарына тығыз бір қалыптас екенін білдіретін мүйіз тектестігі сезіліп тұрады да, ұн тәріздес эндоспермнің сыртқы пішінінің өзінен оның іші ұнтақ ақ борпылдақ екені сезіліп тұрады. мұндай бағаны тек қана тәжірибесі мол мамандар ғана бере алады. Ұн тәріздес эндоспермді бидайдың ұзыны қысқалау, көлденеңі мен қалыңдығы әдеттегіден үлкендеу болады. Астықты бағалауда жалған шынылық деген түсінік те кездеседі. Егер астық жаңбырдың астында қалса, өніп кетсе, піспей жиналса т.б. қолайсыз жағдайларға ұшыраса онда дән сыртындағы өзіне меншікті жылтырлығынан айырылып, ішкі құрылысы жалған шыны болып қалыптасуы мүмкін. Мұнда ондай күмәнді дәнді инемен шұқып жіберсе, ол ұн тәріздес болып шыға келеді.

Бидайдың алапестігін анықтағанда оны бидайдың сары ала қоңызбен зақымданумен шатыстырмау керек. Сары ала қоңыздың зақымдаған орнында ортасында қара нүктесі бар сары түсті таңба қалады. Оны тәжірибелі көзбен оңай айырып алуға болады. Бұл таңба көбінесе ұрықтың айналасында болады, ал дәннің жоғарғы шетінде кездеспейді. Мұндай жерді инемен шұқып жіберсе үгіліп тұрады.