2.1 Історія розвитку та характеристика діяльності тов «нвп Таїровський винзавод «Нива».

Науково-виробниче «Нива» створене у 1991 році на базі Інституту виноробства та Виноградарства ім. В. Є. Таїрова. Метою підприємства від початку існування була розробка нових марок шампанських і тихих вин, їх масове виробництво та реалізація. І вже протягом перших п’яти років було винайдено кілька десятків марок вина, що постачалися на внутрішній ринок, а також експортувалися до країн СНД. На той час це було єдине підприємство в Україні, що використовувало технологію холодного розливу вина, визнану провідними виробниками Європи.

У 1996 році для підприємства відкрився ринок далекого зарубіжжя. Британська компанія «Premium Brand Corporation» провела дослідження українського ринку вина з метою визначення настільки якісних вин, що їх можна було експортувати до Великобританії і постачати до королівського двору як найкраще українське вино. Після року відбору експерти зупинилися на продукції Таїровського винзаводу. Разом з «Premium Brand Corporation» було зареєстровано торгову марку «Одеський степ».

У 1997-1999 роках на підприємстві проводилися роботи над створенням шампанського вина, яке відповідало б світовим стандартам. Так з’явилося Таїровське шампанське, згодом відзначене золотою медаллю на Міжнародному конкурсі професійного виноробства в Парижі. У 2002 році запускається у виробництво шампанське «Шансон», яке здобуло визнання в Україні та країнах СНД.

Сьогодні таїровський винзавод це сучасне підприємство, яке динамічно розвивається, освоює нові марки вина та технології. На заводі працює 188 працівників. Персонал підбирається дуже ретельно, адже саме від цих людей залежить якість виробленої продукції. На винзаводі працює або проходить стажування значна кількість аспірантів та кандидатів наук — виноробів, хіміків, технологів.

Наявність власної лабораторії дозволяє прискорити розробку нових марок вин. Зокрема, протягом 2009-2010 років були освоєні унікальні марки, право на виготовлення яких належить лише Таїровскькому винзаводу: «Чорний граф», «Оксамит», «Принцеса ночі», «Королівський рубін», «Таїровське мускатне», «Шансон», «Князь Голіцин».

Процес виробництва вина складний і вимагає постійного контроля якості. Сировина — виноматеріали власного виробництва та закупні інгридієнти — потрапляють до лабораторії, де визначається їх якість та властивості. Після проходження кількох етапів тестування, виноматеріали відправляються на збереження у спеціальні ємності. Далі винороби-технологи можуть виготовити з них вино, використовуючи власі технології, що зберігаються в таємниці. Щодня вони проводять заміри кислотності, сахаристості, температури вина, і регулюють параметри бродіння відповідно до цих даних.

Коли вино вже готове, проводиться його дегустація. Спеціалісти-дегустатори оцінюють продукцію за великим набором характеристик: колір, прозорість, букет, смак, гра, тощо. До розливу допускається лише те вино, яке набрало 9 баллів за 10-балльною шкалою.

Ще більш складним є процес виробництва шампанського. Щоб виготовити високоякісний напій, потрібні місяці, а то й роки. Класична технологія бродіння передбачає, що у бутилки розливається звичайне біле вино, додаються дріжджі і тиражна суміш з лікером. Далі бутилки відправляють до сховища (підвалу), де вино бродить протягом 1-3 років.

Недолік цієї технології в тому, що контролювати процес бродіння неможливо, як і забезпечити абсолютно однакові умови бродіння для всіх ємностей. Тому передбачити якість такого шампанського важко.

Для виробництва високоякісних шампанських вин використовується більш сучасна технологія: вино зі спеціальними дріжджями і тиражною сумішшю завантажується у спеціальні ємності — акротофори, — де й відбувається вторинний процес бродіння. І лише після цього шампанське розливається в бутилки.

Таїровський завод не лише повністю перейшов на другу технологію, а й удосконалив її. З 1999 року підприємство закупає спеціальні акротофори французького виробництва, обладнані за останнім словом техніки: автоматичний контроль температури, тиску та інших процесів що відбуваються за бродіння, дає можливість не лише стежити за ходом створення шампанського, а й вчасно на нього впливати.Методи впливу є ноу-хау Таїровського винзаводу, оскільки мають безпосередній вплив на якість виробів. У результаті, звичайне шампанське «грає» в бокалі декілька годин, тоді як «Таїровське» — кілька діб.

Окрема увага приділяється технології розливу вин і шампанського. Розлив вина здійснюється на сучасному італійському обладнанні за температури близької до 0 °С. Дотримання абсолютної стерильності дозволяє уникнути пастеризації вина. Адже пастеризоване вино вже не має того смаку, аромату і корисності. Розлив без пастеризації дозволяє вину зберегти частинку смаку і запаху первинної сировини — винограду.

Для виготовлення якісних вин необхідно дотримуватися технології вирощування винограду та його транспортування на завод.

Таїровський винзавод має власні виноградники, розташовані переважно в Біляївському, Білгород-Дністровському та Болградському районах. Загальна площа виноградників сягає 2,5 тисяч гектарів, що дозволяє збирати в урожайні роки до 30 тисяч тон винограду. Вирощуються такі сорти як мерло, шардоне, каберне, ріслінг, сапераві, мускат оттонель і трамінер. Щорічно висаджується 50-70 гектарів нових садженців винограду, які дають врожай за 5-7 років.

Ділянки під майбутні виноградники визначають експерти. Найкращу продукцію дають легкі грунти пагорбів, відкритих морському вітру. Таких ділянок багато в Біляївському районі а також в районі селища Шабо Білгород-Дністровскього району.

Виноград збирається вручну і відправляється на завод первинного виноробства. При цьому надзвичайно важливо продумати графік доставки та прийому сировини, адже щоб отримати якісний виноградний сік, виноград треба доставити протягом 4-х годин після збору.

На сьогоднішній день Таїровський винзавод випускає вина семи видів:

• Совіньон (міцність 10-12%) — натуральне біле сухе столове вино;

• Шардоне (10-12%) — натуральне біле сухе сортове вино;

• Каберне (10-12%) — червоне сухе вино рубінового або темно-рубінового кольору;

• Одеський степ (10-12%) — червоне сухе вино, створене з двух сортів винограду — Одеського Чорного та Мерло. Вино постачається до Королівського Двору Великобританії;

• Золотий Оксамит (10-12%, сахаристість — 3-4%) — біле напівсолодке вино;

• Принцеса Ночі (9-12%, сахаристість — 3-5%) — червоне напівсолодке вино;

• Шампанські вина.