• I категория – беконная свинина –

• масса от 53 до 72 кг в шкуре,

• толщина шпика от 1,5 до 3,5 см,

• мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях,

• шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположен равномерно по длине полутуши,

• разница max толщины шпика на холке и min на пояснице  1,5 см,

•  2 прослоек мышечной ткани на поперечном разрезе грудной части между шестым и седьмым ребрами,

• длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей  75 см,

• шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков, травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань,

•  3 контрольных разрезов до 3,5 см;

• II категория –

• молодняк мясных свиней –

масса от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона,

толщина шпика от 1,5 до 4 см,

• подсвинки –

масса от 12 до 38 кг в шкуре, от 10 до 33 кг без шкуры,

толщина шпика ≥ 1 см;

• III категория – жирные свиньи –

• масса не ограничена,

• толщина шпика над остистыми отростками ≥ 4,1 см;

• IV категория – промышленная переработка (молодняк свиней) –

• масса ≥ 76 кг без шкуры, свыше 86 кг в шкуре, свыше 80 кг без крупона,

• толщина шпика от 1,5 до 4 см;

• V категория – мясо поросят-молочников –

• масса от 3 до 6 кг в шкуре,

• шкура белого или слегка розоватого цвета, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, выступающих остистых отростков спинных позвонков и ребер.

Мелкий рогатый скот (МРС) – баранину и козлятину – делят на 3 категории:

• I категория –

• мышцы развитые удовлетворительно,

• остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают,

• жир тонким слоем на спине и пояснице; на ребрах, в области крестца и таза с просветами;

• II категория –

• мышцы развиты слабо,

• кости заметно выступают,

• жир отсутствует или местами тонким слоем;

• тощая – показатели по упитанности ниже требований II категории.

Образцы раздаточного материала

Раздаточный материал представлен таблицами 1.1-1.3.

Рекомендации по подготовке к занятию

Ознакомится с содержанием теоретической части, лекции по теме «Основное мясное сырье для промышленной переработки» и ГОСТ 18157-88, 779-55, 7724-77, 1935-55.

Литература

1. ГОСТ 18157-88. Продукты убоя скота. Термины и определения. – Взамен ГОСТ 18157-72; введ. 01.07.89. – М.: Стандартинформ, 2006. – 18 с. – (Межгосударственный стандарт)

2. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. – Взамен ГОСТ 779-49; введ. 01.10.55. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с. – (Межгосударственный стандарт)

3. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – Взамен ГОСТ 7724-61; введ. 01.01.78. – М.: Стандартинформ, 2006. – 7 с. – (Межгосударственный стандарт)

4. ГОСТ 1935-55. Мясо-баранина и козлятина – в тушах. Технические условия. – Введ. 01.10.55. – М.: Стандартинформ, 2006. – 7 с. – (Межгосударственный стандарт).

Таблица 1.1 – Классификация убойного скота

Вид скота	Категория упитанности
	I	II	III	IV	V	высшая	средняя	нижесредняя

Таблица 1.2 – Классификация субпродуктов

Вид скота	Категория субпродукта	Морфологический тип субпродукта
		мясокостные	мякотные	шерстные	слизистые

Таблица 1.3 – Классификация мясных туш

Вид мяса	Категория упитанности
	I	II	III	IV	V	тощая
1	2	3	4	5	6	7

Продолжение таблицы 1.3

1	2	3	4	5	6	7

Практические задания и упражнения

1 Дидактические единицы для опроса

Приемка скота:

• скот для убоя;

• партия скота;

• живая масса скота;

• приемная живая масса скота;

• скидка с живой массы скота;

• классификация скота;

• упитанность;

• категория скота.

Убой скота:

• убой скота;

• туша;

• полутуша;

• четвертина туши;

• убойная масса скота;

• убойный выход.

Мясо:

• мясо;

• говядина;

• телятина;

• баранина;

• свинина;

• мясной отруб;

• обваленное мясо;

• жилованное мясо;

• свежее мясо;

• парное мясо;

• остывшее мясо;

• охлажденное мясо;

• подмороженное мясо;

• замороженное мясо;

• размороженное мясо;

• загар мяса.

Субпродукты:

• субпродукты;

• мякотные субпродукты;

• слизистые субпродукты;

• мясокостные субпродукты;

• шерстные субпродукты.

Жир:

• жир-сырец;

• шпик;

• подкожный жир.

Дефекты туш:

• кровоподтек на туше;

• побитость туши;

• механическая травма туши.

Говядина:

• виды мяса по термическому состоянию;

• категории упитанности.

Свинина:

• виды мяса по термическому состоянию;

• категории упитанности;

• обрезная свинина;

• свинина для реализации в торговой сети.

Баранина:

• виды мяса по термическому состоянию;

• категории упитанности;

• баранина для реализации в торговой сети.

2 Задание для самостоятельной работы

Заполнить классификационные таблицы 1.1-1.3. В соответствующие ячейки таблицы 1.1 внести наименования возрастных групп, таблицы 1.2 – наименования субпродуктов по категориям и морфологическим типам, таблицы 1.3 – характеристики категорий упитанности.

Контрольные вопросы

1. Дать определение термина «скот для убоя».

2. Дать определение термина «живая масса скота».

3. Как вычисляется приемная живая масса скота?

4. Дать определение термину «упитанность».

5. Дать определение термину «туша».

6. Охарактеризовать разделку туши на полутуши.

7. Охарактеризовать разделку полутуши на четвертины туши.

8. Как вычисляется убойный выход скота?

9. Дать определение термину «мясной отруб».

10. Дать определение термину «обваленное мясо».

11. Дать определение термину «жилованное мясо».

12. Какое мясо считают свежим?

13. Какое мясо считают парным?

14. Какое мясо считают остывшим?

15. Какое мясо считают охлажденным?

16. Какое мясо считают подмороженным?

17. Какое мясо считают замороженным?

18. Какое мясо считают размороженным?

19. Охарактеризовать дефект «загар мяса».

20. Дать определение термину «субпродукты».

21. Перечислить мякотные субпродукты.

22. Перечислить слизистые субпродукты.

23. Перечислить мясокостные субпродукты.

24. Перечислить шерстные субпродукты.

25. Дать определение термину «жир-сырец».

26. Дать определение термину «шпик».

27. Дать определение термину «подкожный жир».

28. Охарактеризовать дефекты туш.

29. Перечислить категории упитанности говяжьих туш.

30. Перечислить категории упитанности свиных туш.

31. Какая свинина считается «обрезной»?

32. Какая свинина допускается к реализации в торговой сети?

33. Перечислить категории упитанности бараньих туш.

34. Охарактеризовать баранину, допускаемую к реализации в торговой сети.