- •Практическое занятие I Классификация видов мясного сырья, 3 ч
- •I категория –
- •II категория –
- •I категория –
- •II категория –
- •Практическое занятие II Пищевая и биологическая ценности мяса, 3 ч
- •Практическое занятие III
- •Технологическая диаграмма вытопки жира
- •Практическое занятие ivФункционально-технологические показатели мяса, 3 ч
- •Практическая работа №5
Технологическая диаграмма вытопки жира
Приемка жира-сырца
Промывание
водой при t
10-15°С
.
Охлаждение
в чанах при t
10-15°С
Стекание на
решетках чана, толщина слоя 25-30 см, 30
мин.
Измельчение
на волчке непрерывного действия, диаметр
решетки 3мм
Вытопка жира t
105-110°С
Отделение
вытопленного жира от шквары, фильтр
диаметр 2мм
Передача шквары
на переработку
Очистка жира
фильтр диаметр 1мм
Охлаждение
температура воды 3-4°С,
упаковка в тару
Контроль качества
Взвешивание,
маркировка
Хранение
Образцы раздаточного материала
Раздаточный материал представлен технологической диаграммой теоретической части.
Рекомендации по подготовке к занятию
Ознакомится с содержанием теоретической части и рекомендуемой литературы.
Литература
Рогов И. А, Забашта А. Г., Гутник и др. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
Практические задания и упражнения
1 Дидактические единицы для опроса
Технологическая диаграмма:
схема;
процесс;
2 Задание для самостоятельной работы
Составить технологическую диаграмму для заданного варианта, используя Справочник технолога колбасного производства (таблица 2.1).
№ |
Наименование |
1 |
Технологическая диаграмма производства колбасы языковая в.с. фаршированная |
2 |
Технологическая диаграмма производства колбасы докторская вареная в.с |
3 |
Технологическая диаграмма производства колбасы волгоградская вареная в.с. |
4 |
Технологическая диаграмма производства сосисок молочных 1с. |
5 |
Технологическая диаграмма производства сарделек говяжьих 1с. |
6 |
Технологическая диаграмма производства шпикачек в.с. |
7 |
Технологическая диаграмма производства колбасы говяжьей с овощами вареная |
8 |
Технологическая диаграмма производства мясного хлеба ветчинного |
9 |
Технологическая диаграмма производства колбасы ливерной вареной 1 с. |
10 |
Технологическая диаграмма производства колбасы кровяной вареной 1 с. |
11 |
Технологическая диаграмма производства зельца красного в.с. |
12 |
Технологическая диаграмма производства студня мясного в.с. |
13 |
Технологическая диаграмма производства паштета столичного в.с. |
14 |
Технологическая диаграмма производства колбасы полукопченой краковской в.с. |
15 |
Технологическая диаграмма производства колбасы украинской жареной в.с. |
16 |
Технологическая диаграмма производства колбасы варено-копченой сервелат в.с. |
17 |
Технологическая диаграмма производства колбасы сырокопченой брауншвейгская в.с. |
18 |
Технологическая диаграмма производства колбасы полусухой олимпийская в.с. |
19 |
Технологическая диаграмма производства колбасы ливерной растительной 3 с. |
20 |
Технологическая диаграмма производства колбасы вареной куриной пятигорская в.с. |
21 |
Технологическая диаграмма производства продуктов вареных из свинины окорок тамбовский вареный |
22 |
Технологическая диаграмма производства ветчины для завтрака в.с. |
23 |
Технологическая диаграмма производства колбасы варено-копченой московская в.с. |
24 |
Технологическая диаграмма производства колбасы сырокопченой суджук в.с. |
25 |
Технологическая диаграмма производства корейки копчено-вареной в.с. |
26 |
Технологическая диаграмма производства грудинки сырокопченой в.с. |
27 |
Технологическая диаграмма производства буженины запеченной |
28 |
Технологическая диаграмма производства шпика копченого |
29 |
Технологическая диаграмма производства говядины копчено-запеченной |
30 |
Технологическая диаграмма производства тушек цыплят копченых |
Контрольные вопросы
Дать характеристику понятию технологическая диаграмма
Описать технологию производства продукта, выбранного варианта
Охарактеризовать процесс составления фарша
Охарактеризовать процесс осадки
Охарактеризовать процесс варки
Охарактеризовать процесс копчения
Охарактеризовать процесс сушки