Практическое занятие III

Построение технологических диаграмм, 3ч

Цель занятия

Усвоение методики построения технологических диаграмм.

Теоретическая часть

Общеизвестно, что более эффективно сопровождать текстовую и числовую информацию наглядным представлением данных в виде разнообразных диаграмм, графиков и схем — в этом случае сведения быстрее воспринимаются и легче усваиваются.

Основная задача информационной графики — представить данные в ясной и легко анализируемой форме и передать то, что иными способами показать сложно или вообще невозможно. Снабдив текст хорошо продуманными схемами, можно изложить сложную концепцию гораздо полнее, точнее и проще, чем при исключительно словесном описании. Привлекательность информационной графики определяется двумя факторами. С одной стороны, она легко увязывается с содержанием текста, обеспечивая наглядное и удобное представление информации, а с другой — служит элементом оформления.

Информационная графика применяется при решении различных задач и наиболее эффективна в случаях, когда необходимо показать устройство или алгоритм работы чего-либо, соотношение объектов во времени и пространстве, продемонстрировать тенденцию, организовать большие объемы однородной информации, отобразить технологический или коммерческий процесс и т.п. Не менее полезна она и для выделения наиболее важных данных, например при обмене деловой информацией с целью лучшего усвоения комплексных идей, процессов и систем.

Широкое использование графиков, диаграмм и схем — надежный способ произвести впечатление, обратить внимание на ключевые моменты и добиться понимания в ходе обсуждения проблем внутри компании и при общении с партнерами как при рассмотрении коммерческой информации, так и при представлении технических или статистических данных. Дело в том, что в процессе обсуждения люди не всегда могут быстро воспринимать текст и цифры — иногда бывает сложно сосредоточиться и долго сохранять внимание, требуется время на осознание того или иного факта, особенно при рассмотрении нетривиальных проблем. Продемонстрированные же вовремя диаграммы и схемы сразу привлекают внимание, заинтересовывают и облегчают понимание. По принципу создания все многочисленные виды информационной графики можно разделить на две большие группы. Первую образуют разнообразные графики и диаграммы (чаще статистические, но могут быть и математические, правда это уже отдельная тема), которые строятся на основе числовых данных. К этой группе относятся круговые диаграммы, гистограммы, точечные диаграммы и т.п. — перечень типов диаграмм данной группы очень длинный. Статистические диаграммы и графики незаменимы при качественном и количественном сравнении товаров, различных технологий и тенденций, для отражения изменения каких-либо показателей, для отображения сравнительных значений во времени или по категориям данных, отклоняющихся от какого-либо значения, динамики изменения дискретных значений некоторого параметра в определенные интервалы времени и т.п. Вторая группа еще более обширна и разнообразна. Входящие в нее диаграммы и схемы не базируются на каких-либо числовых данных, а строятся вручную или на основе шаблонов и стилей из заранее определенных программой фиксированных объектов-заготовок.

Для построения технологических диаграмм необходимо изучить технологию производства продукта.

Технологическая карта отображает логическую последовательность операций в сжатой форме, показывая шаг за шагом ход того или иного процесса. Она удобна для прослеживания поэтапного движения лишь единичного изделия, документа, а также действия одного человека.

Технологическая  диаграмма используется в сочетании с технологической картой и дает возможность отобразить ход процесса, как бы наложенного на «местность» того реального производственного помещения, где этот процесс протекает.

Для примера создания технологической диаграммы рассмотрим общую технологию выплавки животных жиров.

В современной технологии выплавки пищевых животных жиров существуют два главных метода: 1) мокрый и 2) сухой.

Мокрым методом называется способ производства жиров совместным нагреванием жиросырья с водой, введенной в аппарат тем или иным способом.

Сухой метод выплавки жира из жиросырья заключается в том, что жир выплавляется без непосредственного соприкосновения с водой или паром; влага, содержащаяся в жиросырье, испаряется в атмосферу или отсасывается из аппаратов насосами, создающими разрежение, в течение процесса выплавки жира.

Технология производства говяжьего пищевого жира

Вне зависимости от технологии выплавки жира из жиросырья технология говяжьего пищевого жира состоит из следующих стадий:

1) взвешивание поступающего в цех жиросырья;

2) сортировка и оборка;

3) предварительное хранение;

4) грубое измельчение;

5) промывка и охлаждение;

6) окончательное измельчение;

7) выплавка жира;

8) отстой выплавленного жира;

9) развешивание и упаковка готового фабриката.

Жиросырье, поступающее в жировой цех, обычно находится в соединении с различными примесями (кровь, мясо, концовки кишек, железки, жилы, слизь и другие посторонние вещества). Эти примеси, будучи в основном белкового происхождения, своим присутствием вызывают быстрое разложение жиросырья при его хранении. Поэтому необходимо немедленно освобождать жиросырье от этих примесей путем тщательной оборки. Одновременно жиросырье разбирается по сортам. В случае невозможности немедленного пуска жиросырья в переработку оно должно подвергнуться консервированию низкой температурой (+2, +6° С). При отсутствии на мясокомбинате холода (холодильный цех, ледник, естественный холод) жиросыръе должно подвешиваться на стеллажах в прохладных и хорошо вентилируемых помещениях, при обеспечении хорошей, циркуляцией воздуха, где оно подсушивается и сохраняется. Кроме того жиросырье может быть подвергнуто консервированию сухой и чистой мелко измолотой солью в количестве 8—14% от веса жиросырья или сохраняться в холодной проточной воде не свыше 8—12 час.

Сортировка жиросырья заключается в тщательном удалении (оборке) посторонних примесей, а также отборе жиросырья, не пригодного по своему качеству и характеру для производства пищевых жиров. Сортировка производится вручную при помощи ножа на специальных столах или на медленно движущихся конвейерах шириной в 1,5 м со скоростью движения 1—2 м в минуту.

Отсортированное жиросырье режется специальной машиной (куттер) на полосы весом, примерно, 250 г. На предприятиях, где куттера отсутствуют, сырье подвергается грубому измельчению ножом вручную. Грубое измельчение обеспечивает лучшую промывку и охлаждение жиросырья. После грубого измельчения сырье поступает в специальный чан для промывки. Продолжительность промывки при проточной воде 1 час, а при наливном способе с периодическим спуском воды (при условии перемешивания сырья движком) процесс промывки занимает 3—4 часа. Смена воды должна производиться через каждые 1,5—2 часа, а спуск воды как при проточном, так и при наливном способе должен осуществляться через жироуловитель.

После промывки сырье направляется для охлаждения в ледяной воде в специальный чан, подобный промывному чану, длиной 12 м, шириной 1,4 м и высотой 1,2 м. В каждом кубическом метре чана охлаждается 0,2 т жиросырья; остальная емкость чана занята ледяной водой, температура которой должна быть равна 1—2° С. Процесс охлаждения нормально занимает 6 часов. Охлаждение сырья улучшает качество готового фабриката (вкус и запах) и повышает выход его из данного жиросырья, так как оно предотвращает частичное разложение, прогоркание, окисление жиросырья и т. п.

Охлаждение воды производится льдом или циркулирующим по системе змеевиков соляным раствором. По окончании охлаждения сырье выгружается из чанов на стол с перфорированной столешницей для стока воды. Затем жиросырье подвергается окончательному измельчению специальными машинами — салорезками.

Выплавка жира из неизмельченного сырья требует большей затраты тепловой энергии, удлиняет срок выплавки, увеличивает остатки, уменьшает выход готового фабриката и ухудшает его качество (пригорание соединительной ткани с передачей запаха и вкуса фабрикату).

Технология выплавки говяжьих жиров

Мокрый метод. Наиболее примитивная технология выплавки жира состоит в том, что измельченное жиросырье загружается в котлы, вмазанные в кирпичную кладку. Процесс выплавки происходит следующим образом: в котел наливается вода с таким расчетом, чтобы вся железная часть его была заполнена водой до решетки, отделяющей железную часть котла от деревянной, что предохраняет жиросырье от пригорания; затем разводят в топке огонь; пламя и дымовые газы, нагревая днище котла, по кольцевому дымоходу уходят в дымовую трубу. Воду доводят до кипения и загружают порциями жиросырье в котел, время от времени перемешивая содержимое котла веслом. Процесс выплавки измельченного жиросырья продолжается 12—16 час., а неизмельченного — 24—28 час., при температуре 100—102°С. После выплавки жира прекращают огонь в топке, разбрасывают на поверхности мелкоизмолотую соль и дают содержимому котла спокойно отстояться в течение 2—2,5 час. После отстоя в котле образуются 3 слоя: 1 слой — выплавленный жир, 2 слой — шквара и 3 слой — вода и неудаленные посторонние примеси.

Выплавленный жир счерпывается (черпаком) с поверхности котла и сливается в деревянные отстойники.

Сухой метод. Современной, наиболее высокой в научном и техническом отношении технологией пищевых говяжьих жиров является технология “сухого метода”. Эта технология дает наиболее высококачественный фабрикат, так наз. “олео-сток”. Сырьем для выработки олео-стока на новых американского типа мясокомбинатах служат следующие виды жиросырья: сальниковое, почечное, мошоночное, желудочное, брыжеечное, кишечное, проходниковое и других внутренних органов.

При тепловом сухом методе вытопки воду в жировое сырье не добавляют, вытопку производят в вакуумно-горизонтальных котлах с паровой рубашкой. В процессе вытопки, влага из сырья испаряется и отсасывается вакуумным насосом. В результате происходит обезвоживание белков жировой ткани, то есть их дегидратация. Поэтому они становятся хрупкими и жировые клетки разрушаются. Жир вытекает, а под действием тепла, превращается в жировую массу.

Процесс ведётся в три фазы: предварительное обезвоживание, под вакуумом; разварка и стерилизация сырья, под вакуумом, при температуре 115-120°С; окончательная сушка под вакуумом. Продолжительность процесса 4-5 ч.