1.2.1.1. Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха

Для механизации технологических процессов используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное.

Расчет механического оборудования

Требуемую производительность машины определяют по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность определяется по формуле:

Q_тр= (9),

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (суткуи, смену, час), кг (шт);

t_y – условное время работы машины, ч

t_y= Т · η_у (10),

Q_тр=G/ T · η_у, (11),

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η₌ 0,5).

Далее на основании расчета по каталогам выбирают машину, имеющую производительность близкой к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

t_ф=G\ Q (12),

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)

Коэффициент ее использования

η = t_ф /Т (13),

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Подбор универсального привода со сменными механизмами приведен в таблице 7.

Таблица 7

Расчет количества механического оборудования

Наименование сырья	Масса, кг	Продолжительность смены	Требуемая производительность, кг/ч	Коэффициент использования	Кол-во оборудования
Желе из апельсинов	4,6	7	5,2	0,05	1
Крем шоколадный	4,6
Взбитые сливки с мандарином	4,6
Сливки взбитые с орехами	4,5
Итого	18,3

Q _тр= 18,3/3,5=5,2

Производительность универсального привода 50 кг/ч, определяем

t_ф= 18,3/50=0,366 ч

η= 0,366/7=0,05

Количество машин – 1 шт.

Оборудование для обработки овощей выбирают по нормам оснащения и мощности предприятия.

Оборудование состоит из картофелечистки, овощерезательных машин, немеханическое оборудование (столы производственные, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники).

Линия обработки картофеля и корнеплодов включает в себя моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.

Стол имеет углубления в которые помещают очищенные овощи, и два отверстия для очищенных овощей и для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка лука, чеснока, осуществляют на специальных столах, снабженных вытяжным устройством.

На линии обработки капусты и свежей зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнений и высыхания.

В конце смены ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

Расчет картофелеочистительной машины приведен в таблице 8.

Таблица 8

Расчет картофелеочистительной машины

Наименование сырья	Масса, кг	Условное время работы машины	Требуемая производительность, кг/ч	Оборудование по каталогу (марка, производительность)	Фактическое время работы машины, ч	Коэффициент использования	Количество
Картофель

Расчет машины для нарезки овощей приведен в таблице 9.

Таблица 9

Расчет машины для нарезки овощей

Наименование сырья	Масса, кг	Условное время работы машины	Требуемая производительность, кг/ч	Оборудование по каталогу (марка, производительность)	Фактическое время работы машины	Коэффициент использования	Количество
Огурцы
Помидоры
Сельдерей
Морковь
Яблоки
Лук
Лук порей
итого

Для измельчения мяса и рыбы отдельно выбираем электромясорубки настольные.