- •2.Технологическая часть
- •2.1 Определение посадочных мест в зале
- •1.1.2. Определение числа потребителей
- •2.3 Определение количества блюд
- •2.4 Распределение блюд по ассортименту
- •1.1.5. Составление расчетного меню
- •1.1.6.Расчет расхода сырья по меню
- •Расчет расхода сырья по меню
- •Разработка графика реализации блюд в зале
- •1.2. Организация работы предприятия
- •1.2.1. Организация работы холодного цеха
- •1.2.1.1. Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.1.2.Расчет численности работников холодного цеха
- •1.2.1.3. Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •1.2.1.4. Расчет площади холодного цеха
Расчет моечных ванн
Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:
V= G/ ρ·К·φ (14),
где G – масса продукта;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;
φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;
Число ванн вычисляют по формуле:
N= V/Vст (15)
Расчет сводим в таблицу 10.
Таблица 10
Наименование |
Объемная плотность кг/дм3;
|
Масса продукта, кг |
Оборачиваемость ванны |
Объем расчетный, дм3 |
Принятый объем, м3 |
Салат |
0,35 |
|
12 |
|
|
Лимон |
0,55 |
|
12 |
|
|
Огурцы |
0,35 |
|
8 |
|
|
Помидоры |
0,6 |
|
8 |
|
|
Картофель |
0,65 |
|
2 |
|
|
Капуста цветная |
0,45 |
|
10 |
|
|
Сельдерей |
0,35 |
|
12 |
|
|
Спаржа |
0,35 |
|
12 |
|
|
Морковь |
0,5 |
|
5 |
|
|
Яблоки |
0,55 |
|
1 |
|
|
Чернослив |
0,6 |
|
10 |
|
|
Лук репчатый |
0,6 |
|
8 |
|
|
Петрушка |
0,35 |
|
10 |
|
|
Лук порей |
0,35 |
|
10 |
|
|
Шампиньоны |
0,6 |
|
6 |
|
|
Баклажаны |
0,6 |
|
6 |
|
|
Яблоки |
0,55 |
|
8 |
|
|
Апельсины |
0,55 |
|
8 |
|
|
Виноград |
0,5 |
|
8 |
|
|
Киви |
0,55 |
|
8 |
|
|
малина |
0,4 |
|
4 |
|
|
итого |
|
|
|
|
|
242,802 дм3= 0,242 м3 . Принимаем ванну моечную ВМП -1 – 3 шт, вместимость ванны 0,075 м 3.
Для транспортировки полуфабрикатов используем две тележки передвижные марки ППС-21.