1.2.1.2.Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников в цехах предприятия рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции) и по нормам выработки, учитывая при этом фонд рабочего времени одного работника цеха за определенный период производственной программы цеха.

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле:

N = (18),

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с

t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981)

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12

Расчет численности работников

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с	Количество времени, с
Казы порциями		30
Колбаса порциями		30
Балык порциями		30
Бутерброд с сыром		10
Бутерброд с икрой		10
Канапе		10
Салат зеленый		40
Салат с птицей		60
Салат рыбный		300
Салат мясной		300
Салат с креветками		300
салат из моркови		250
Салат из морской капусты		250
Салат деликатесный		300
Грибы маринованные		200
Желе из апельсинов		350
Крем шоколадный		350
Взбитые сливки		400
Мороженое с вином		100
Мороженое		100
Сливки взбитые		100
итого			109400

Подставляем полученные данные в формулу:

Например - N₁= 109400 / (7х3600х1,14)=3,8 ≈ 4

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂= N₁K₁ (19),

где К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия 6 дней в неделю, с одним выходным днем, тогда К₁= 1,13

N₂ = 4 х 1,13 = 4,52≈5 человек

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰ , работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰, 1 повар с 10 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰, 2 повара с 15 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰.

Работники первой смены приступают к выполнения задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке: