Об’єднана проба

Органолептичний аналіз Виділення частини об’єдна-

( смак, запах, колір, тип, підтип) ної проби для середньодобової

проби

Визначення зараженості Визначення вологості Складання середньо-

шкідниками хлібних на вологомірі добової проби

запасів

Складання

середньої проби

2.10. Виділення наважки для аналізу.

2.10.1. Змішування середньої проби і виділення з неї наважок проводять шляхом одноразового пропуску середньої проби через розподільник.

2.10.2. Якщо маса наважки, виділеної на розподільнику , перевищує більше ніж на 10% маси, яка повинна бути, надлишок зерна відбирають у такий спосіб: виділену порцію зерна висипають на гладеньку поверхню, вирівнюють тонким шаром і плоским совочком відбирають надлишок з різних місць по всій товщині шару.

2.10.3. Для одержання наважок масою менше 50 г взяті з розподільника 50 г зерна переносять на аналізну дошку, розрівнюють рівним шаром у вигляді квадрата і за допомогою планок розподіляють по діагоналі на чотири трикутники. З двох протилежних трикутників зерно забирають, а з двох які залишилися збирають разом, перемішують і знову ділять на чотири трикутники, з яких два ідуть для наступного поділу до тих пір, поки маса зерна в двох протилежних трикутниках не буде трошки перевищувати встановлену для аналізу.

Змішування при цьому проводять тричі так, щоб зерно, захвачене з протилежних сторін квадрату, на планці в правій і лівій руці зсипалось на середину одночасно, утворюючи після кількох перемішувань валик, потім зерно беруть з кінців валика і одночасно з обох планок зсипають на середину.

2.10.4. Якщо маса наважки , що виділена на розподільнику, менша встановленої маси, виділення наважки з середньої проби проводять ручним способом відповідно п. 2.10.3.

2.11. Порядок проведення аналізу

2.11.1. Проведення лабораторного аналізу середньої проби, виділеної з об’єднаної або середньодобової, здійснюють відповідно до схеми.

Середня проба

Наважка для Органоліптичний

визначення вологості, аналіз(колір , запах, смак)

( 100 г)

Виділення великих

домішок (сито діаметром 6 мм)

Визначення

зараженості шкідниками Проба без

хлібних запасів, визначення великих домішок Великі домішки

металомагнітної домішки

Змішування, ділення проби, виділення наважок

Наважка для Наважка для Наважка для Наважка для

визначення визначення визначення визначення шкід-

засміченості і натури гальки ливих домішок

клейковини

Смітна і зернова Основне зерно

домішка

Типовий склад, скловидність, пошкодженість клопом-черепашкою, плівчастість і ін.

2.12. Відбір точкових проб і складання об’єднаних середніх і середньодобових проб кукурудзи в качанах.

2.12.1. З автомашин точкові проби кукурудзи в качанах відбирають з насипу у двох точках, в зонах, які знаходяться по поздовжній осьовій лінії на відстані 0.5-0,7 м від переднього і заднього бортів кузова відповідно до схеми:

Х Х

В кожній точці відбору забирають верхні качани, а потім з глибини приблизно 10 см дістають по п’ять качанів, які знаходяться поряд.

У випадку неоднорідності качанів кукурудзи, які доставлені у одному автомобілі (причепі), допускається збільшення числа точок відбору точкових проб.

В автопоїздах відбір точкових проб проводять з кожного кузова автомашини.

2.12.2. З вагонів точкові проби кукурудзи в качанах відбирають, як правило, при завантажені або розвантажені: від кожного вагону відбирають 20 точкових проб, по 5 качанів, які лежать поряд ,через рівні проміжки часу на протязі завантаження-розвантаження.

2.12.3. З сховищ, навісів, сапеток, буртів точкові проби кукурудзи в качанах відбирають наступним методом поверхню насипу умовно розподіляють на секції площею приблизно 100м² кожна.

В кожній секції точкові проби відбирають в трьох місцяхв сховищах і навісах – по діагоналі, а в сапетках і буртах – по центру.

В кожному місці точкові проби відбирають в двох шарах на глибині 10 см і 1 м по 16-17 різних качанів, які лежать поряд.

Крайні місця точкових проб повинні бути від стін в сховищах і навісах на відстані 3 м, а в сапетках – на відстані 75 см.

2.12.4. Об’єднана проба при відборі з кожного автомобіля складає 10 качанів, а при відборі з кожного вагона або кожної секції сховища, навісу, сапетки і бунта – 100 качанів. Об’єднана проба одночасно є і середньою пробою.

2.12.5. Для визначення виходу зерна з качанів кукурудзи і його якість середню пробу відбирають безпосередньо з тари, в якій зберігається середньодобова проба, шляхом послідовного видалення по одному качану через певну їх кількість. В результаті повинні отримати середню пробу з 10 качанів.

2.13. Порядок і строки зберігання проб зерна.

2.13.5. Середні проби, які виділені з середньодобових проб зерна, крім кукурудзи в качанах, які надходять від господарств, потрібно зберігати на протязі доби після визначення по них якості, потім знищити.

Якщо аналіз проводять у присутності представника господарства або держхлібінспектора, то проби знищують відразу після оформлення документів.

Середня проба кукурудзи в качанах, виділених з середньодобової проби, після проведення аналізу не зберігаються.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗЕРНА

ЗАВДАННЯ: 1. Вивчити методику визначення показників свіжості зерна

(забарвлення, запаху, смаку, виявлення ознак самозігрівання).

2. Визначити показники різного за якістю зерна.

МАТЕРІАЛИ І ОБЛАДНАННЯ: зразки здорового і зіпсованого зерна, зразки зерна з певними запахами, різного ступеня забарвлення, гаряча вода, електроплитка, склянки.

1. СВІЖІСТЬ ЗЕРНА характеризується його кольором, блиском, запахом і смаком. Всі ці показники визначаються органолептично (сенсорно) і дають уяву про добротність і здоров’я зерна.

Відхилення цих ознак від норми свідчить про те, що під час вирощування, обробки, зберігання зерно зазнало впливу несприятливих процесів.

Органолептичне визначення свіжості є обов’язковим при оцінці якості партії зерна різного призначення.

КОЛІР І БЛИСК. Зерно кожної культури, виду, різновиду має для нього колір, блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов’язаний з певними технологічними показниками.

Зміна притаманних зерну кольору і блиску - перша ознака можливого погіршення якості внаслідок несприятливих умов при дозріванні і збиранні зерна, порушення технологічних прийомів обробки і зберігання.

На колір зерна можуть впливати: пошкодження морозом (так зване морозобійне зерно білувате з сітчастою оболонкою), суховієм ( дрібне, щупле, білувате), уражене клопами черепашками ( з світлими вдавленими плямами),

порушення теплових режимів сушіння, самозігрівання (потемніле).При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Як правило, зерна з змішаним кольором відрізняються від нормальних хімічним складом і структурою оболонок, харчові і технологічні переваги погіршуються, тому такі зерна відносяться до фракції зернової, а в деяких випадках смітної домішки.

КОЛІР ЗЕРНА І БЛИСК – визначають порівнюючи зразок з еталоном при розсіяному денному світлі.

2. ЗАПАХ. Здоровому зерну кожної культури притаманний свій запах – слабкий, маловідчутний у зерна злаків, різкий специфічний – в ефіроолійних культур.

При своїй природі всі невластиві зерну запахи поділяють на дві групи : сорбційні і запахи розкладу.

Поява сорбційних запахів обумовлена капілярно-пористою структурою зернівки, яка дає можливість проникненню парів і газів в плодову і насіннєву оболонки зерна, а іноді і в ендосперм.

Набування сорбційних запахів проходить при зборі урожаю з поля, яке засмічене полином, часником, коріандром і іншими культурами, які містять ефірні масла. В зернову масу можуть попадати також спори і мішечки твердої сажки, які мають запах оселедця, обумовлений присутністю в спорах трилестиламіну). Зерно інтенсивно сорбує цей запах. Димного запаху зерно набуває при порушенні технології сушіння, коли воно знаходиться поблизу продуктів горіння, а запаху нафтопродуктів – не тільки при безпосередньому наближенні до них, а й тоді, коли їх зберігають поблизу зерна.

Так як продукти переробки зерна – борошно, крупа, хліб – не повинні мати сторонніх запахів, то наявність їх в зерні розцінюється як фактор, який погіршує його якість. Хлібоприймальні підприємства приймають зерно з деякими сорбційними запахами по спеціальному дозволу. Зерно з запахом нафтопродуктів, гербіцидів, інсектицидів і диму – не приймається.

ЗАПАХИ РОЗКЛАДУ – обумовлені активними фізіологічними і мікробіологічними процесами, які виникають при зберіганні зерна з підвищеною вологістю. Зерно з запахом розкладу вважається дефективним, крім зерна що має комірний запах.

Найбільш розповсюдженими запахами розкладу є комірний, солодовий, плісняво тухлий і гнильний.

КОМІРНИЙ ЗАПАХ виникає в зерновій масі при довгому зберіганні без переміщення. В основі його природи лежить накопичення проміжних продуктів анаеробного дихання зерна. При провітрюванні цей запах легко видаляється.

СОЛОДОВИЙ ЗАПАХ – приємний і різко ароматний – утворюється в зерні на початкових стадіях проростання. Його поява супроводжується збільшенням вмісту цукрів, аміносполук і легкоокислюючих речовин. Солодовий запах може утворюватись в результаті розвитку в зерні різних рас дріжджів.

ПЛІСНЯВО-ТУХЛИЙ ЗАПАХ – стійкий, неприємний, появляється в зерні внаслідок активного розвитку пліснявих грибів при зберіганні зерна з підвищеною вологістю. Продукти життєдіяльності грибів і розпад азотистих речовин зерна, які викликають появу плісняво-тухлого запаху, дуже стійкі і зберігаються в борошні і печеному хлібі.

ГНИЛЬНИЙ ЗАПАХ – обумовлений інтенсивним розвитком шкідників хлібних запасів (головним чином кліщів), накопичення їх екскрементів і трупів. Він появляється також в результаті повного псування зерна при гнитті.

Зерно з солодовим, плісняво-тухлим і гнильним запахами не приймається хлібоприймальними підприємствами як дефектне.

ВИЗНАЧЕННЯ ЗАПАХУ – проводиться як в цілому або розмеленому зерні. З середнього зразка відбирають наважку масою 100 г поміщають на сітку і пропарюють над посудом з гарячою водою 2-3 хв., або ж ціле (розмелене) зерно поміщають в чисту конічну колбу (100 мл) з водою (60-70⁰С) закривають пробкою і витримують 30 хв. Потім відкриваючи на короткий час колбу встановлюють наявність запаху.

3. СМАК. У нормального зерна – смак прісний, у ефіроолійних – пряний. Як відхилення від нормального смаку є солодкий, гіркий, кислий.

СОЛОДКИЙ СМАК – виникає в зерні при проростанні і є наслідком діяльності амілолітичних ферментів ( і  - амілази), які розщеплюють крохмаль до декстринів і цукрів.

Проросле зерно відрізняється від нормального також за морфологічними ознаками. Вони мають розвинуті проростки і корінці. Солодкий смак відчувається також в недозрілому зерні, в якому зберігається підвищений вміст цукру, так як процеси синтезу крохмалю ще не завершені. Таке зерно при високому ступені дефектності відносять до зернової домішки

ГІРКИЙ СМАК – найчастіше обумовлений попаданням в зерно частин рослин полину гіркого або полину Сіверса, які містять гірку речовину - глюкозид абсінтин. Дрібні частини полину запилюють зерно при обмолоті і залишаються на ньому. Коли рослини містять багато соку полину його попадання можливе на зернівки і при обмолоті. Крім гіркості, таке зерно має і запах полину внаслідок сорбції ефірних масел.

Гірко-полинне зерно хлібоприймальні підприємства приймають лише по спец дозволу. Перед переробкою на млині для часткового знаття гіркоти зерно миють.

КИСЛИЙ СМАК – відчувається при розвитку на зерні плісняви. Як звично, він супроводжується появою плісняво-тухлого запаху.

ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ СМАКУ із середнього зразка виділяють 100 г зерна, очищають від смітної домішки і розмелюють на лабораторному млинку. Із розмеленого зерна виділяють наважку біля 50 г і змішують її з 100 мл питної води . Отриману суспензію вливають посуд зі 100 мл води, нагрітої до кипіння, ретельно перемішують скляною паличкою. Визначення смаку проводять органолептично після того, як суміш охолоне до 30-40⁰С . Смак зерна зазвичай перевіряють лише в партіях, яке має відхилення по кольору і запаху.

Для виконання даної роботи використовується зерно, що знаходиться в малих кристалізаторах.

Досліджується зерно послідовно , по відповідних номерах на кристалізаторах.

Результати аналізу записуються в таблицю, по закінченню роботи в зошит записують висновки і пропозиції по прийманню і використанню зерна, з який були відібрані дані середні проби.

№ проби	Колір і причина його зміни	Назва і природній запах	Смак зерна

Категорично забороняється приймати на хлібоприймальні пункти протравлене насіння, яке залишилось від посіву.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ВОЛОГОСТІ ЗЕРНА

ЗАВДАННЯ:

1. Ознайомитись з технологічним і економічним значенням вологості.

2. Ознайомитись з поділом зерна по показнику вологи.

3. Провести визначення вологості зерна зернових культур.

1. Методом висушування наважок в сушильній шафі.

2. З попереднім підсушуванням.

3. При допомозі електровологоміра ВЛК – 0,1.

ПРИЛАДИ І ОБЛАДНАННЯ:

1. Зразки зерна різної вологості.

2. Терези ВЛТК – 500.

3. Млинок МУЛ – 1.

4. Бюкси малі і сітчасті.

5. Ексікатор.

6. Сушильні шафи СЕШ – 3 і В № 151.

1. Під вологістю партії зерна або насіння розуміють кількість наявної в ній гігроскопічної води, вираженої в відсотках до ваги наважки, взятої для висушування.

Вологість, як показник якості зерна має подвійне значення – економічне і технологічне. В зерні цінять суху речовину, а не воду. Звідси потреба нормувати вміст води і оплачувати вміст сухих речовин. В основу розрахунку за зерно покладено базисну норму вологості, відхилення від якої змінює оплачувану фізичну вагу. За кожний зайвий процент вологи проти базисної, знімається процент фізичної маси (тобто процент за процент), а кожний процент або його частину, нижчі за базисну вологість, роблять відповідну надбавку до маси партії.

Крім того, для покриття витрат, знімають плату за сушіння зерна і насіння. Технологічне значення вологості велике. Для переробки зерна потрібна певна вологість (для злакових і бобових 14…16 %, а для олійних ще менше).

2. Залежно від вологості зерна і насіння поділяється на чотири градації :

сухе, напівсухе, вологе, сире.

Пшениця, жито, ячмінь, овес, гречка, рис, кукурудза (зерно).

Сухе - 14,0 %

Напівсухе - 14,0-15,5%

Вологе - 15,5-17,0%

Сире - більше 17,0 %

Для олійних культур встановлені більш низькі критерії вологості в порівнянні з зерном злакових і зернобобових культур. Це пояснюється тим, що олія, яка міститься в них не здатна поглинати і утримувати вологу. В зв’язку з цим вода розподіляється і утримується тільки гідрофільними речовинами, головним чином білками. Відповідно, вільна вологість в насінні олійних культур з’являється при більш низькій вологості, ніж у зерна злакових і зернобобових культур, тобто критична вологість їх значно нижча. В силу цих особливостей для насіння олійних культур встановлені стандартами інші форми вологості, ніж для злакових і бобових культур.

Сухе Напівсухе Вологе Сире

Соняшник 7,0 % 7,0-8,0 % 8,0-9,0 % більше 9,0 %

Рицина 6,0 % 6,0–7,0 % 7,0-9,0 % більше 9,0 %

Рапс 8,0 % 8,0-10,0% 10,0-12,0 % більше 12,0%

Сухе зерно добре зберігається і його можна закласти на зберігання насипом заввишки до 30 м. Вода в такому зерні міцно зв’язана з гідрофільними колоїдами, нерухома і не бере участі у реакціях обміну речовин. У зв’язку з цим процеси життєдіяльності в зерні (дихання, тощо) пониженні немає умов і для розвитку мікроорганізмів. Сухе зерно перед переробкою на борошно зволожують до 1:6:15,5 %…16,0 %.

Стан середньої сухості характеризується тим, що в зерні вже з’являється невелика кількість вільної вологи.

Рівень, при якому з’являється вільна волога, дістав назву критичної вологості. При такій вологості зростає інтенсивність дихання зерна і можуть розвиватися мікроорганізми.

1. ВИЗНАЧЕННЯ ВОЛОГОСТІ МЕТОДОМ ВИСУШУВАННЯ.

Для визначення вологості зерна, в великий бюкс, із ємності беремо наважку 30 г не відділяючи домішок наважку розмелюють на млинку МУЛ – 1 (зерно засипати тільки в робочий млинок). Це роблять для збільшення питомої поверхні, щоб прискорити висушування і забезпечити рівномірне випаровування вологи. Ретельно перемішуючи отриману дерть, відбирають шпателем із різних місць дві наважки по 5 г ( на ланку) в маленькі бюкси. Останні повинні бути ретельно вимиті, висушені і зважені. Коли всі ланки пророблять вище описану роботу, бюкси ставлять на висушування в шафу СЄШ- 3. Бюкси з зерном находяться в шафі 40 хвилин при температурі 30⁰ С (час засікають з моменту нагрівання температури в шафі до 100⁰С). Через 40 хвилин бюкси виймають, закривають кожний бюкс кришкою і ставлять в ексикатор. Через 5-10 хв бюкси зважують. Різницю в вазі між двома паралельними наважками не повинна перевищувати 0,5 %.

Результати зважування і визначення – записати в таблицю :

№ пов-торн.	№ бюкса	Маса бюкса,г	Велич-ина наважки	Маса бюкса		Зменшення в г	Вологість,%
				до висуш.	після
І
П
Середнє

Процент вологості вичислюють (для кожної наважки окремо) по формулі :

А х 100

% вологості = ------------------, де

В

А - зменшення в вазі в г ( з точністю до 0,1 г)

В - маса наважки, взятої для висушування