3. Розрахунок на зерно по показнику натурної маси

При продажі зерна пшениці, жита, ячменю, вівса, насіння соняшника, які мають натурну масу вищу ніж передбачену у базисних кондицій, здавачу виплачують надбавку до закупівельної ціни в розмірі 0,1 % за кожні 10 г. У такому розмірі робиться і знижка за зменшену проти базисної натурну масу.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ І ЯКОСТІ СИРОЇ КЛЕЙКОВИНИ В ЗЕРНІ ПШЕНИЦІ

Завдання:

1. Ознайомитись із значенням клейковини в борошномельній і хлібопекарській оцінці зерна пшениці.

2. Вивчити методику визначення вмісту клейковини в зерні.

3. Вивчити порядок визначення якості клейковини.

4. Провести визначення вмісту клейковини і її якість в даному зразку зерна пшениці.

Прилади і обладнання :

1. Зразок зерна пшениці призначений для аналізу

2. Млинок МУЛ-1

3. Терези ВЛТК-500

4. Порцелянові чашки

5. Мірний циліндр 50 мл.

6. Чашки Петрі

7. Скляна паличка для замісу тіста

8. Кристалізатор

9. Дротяне сито № 067

10. Термометр

11. Капронове сито №38

12. Хімічні склянки

13. Прилад ИДК-1

14. Товкачки.

1. Особливе значення в оцінці якості зерна пшениці мають ознаки, які характеризують його борошномельні і хлібопекарські властивості.

Істотне значення в формуванні ознак якості майбутнього печеного хліба мають потенціальні хлібопекарські властивості зерна, умови його вирощування, обробка і збереження.

На величину об’ємного виходу хліба впливає газоутримуюча здатність тіста. Вона може бути різною і залежить від кількості і властивостей клейковини, яка являє собою специфічний сильно гідратований білковий комплекс. Якщо клейковина добра і її досить, то тісто дуже пластичне і добре утримує вуглекислий газ, що в ньому нагромаджується.

Клейковиною називають компактну гумоподібну масу, яка залишається в результаті обережного розмивання пшеничного тіста у воді. Після видалення із тіста водорозчинних речовин, крохмалю і клітковини, залишається нерозчинний у воді згусток певної пружності та еластичності.

Відмити із шматочка тіста клейковина називається сирою.

Склад клейковини. В клейковині міститься до 70 % води, яка є органічною складовою частиною набубнявілих (гідратованих) драглів. При перерахунку на суху речовину клейковина на 82-85 % складається з білків. У ній також міститься крохмаль (6-16%);

Небілкові азотисті речовини (3–5%), цукор (1-2 %) і мінеральні речовини (0,9–2 %). Всі вони входять до складу драглів клейковини і навіть при найстараннішому відмиванні її залишаються в білковій основі.

Основну масу білків клейковини становлять гліадин і глютенін у співвідношенні 1:1. Нерівномірний розподіл речовин у зерні відображається на кількості речовин у клейковині.

Якість клейковини характеризується її кольором, пружністю, розтяжністю і здатністю до бубнявіння.

За кольором клейковина може бути світла або темна. Світла за кольором клейковина має найкращу розтяжність і пружність. Темні тони свідчать про несприятливі впливи на зерно при достиганні, зберігання і обробці.

Пружність – властивість клейкоини повертатися до початкового стану після розтягування або надавлювання.

Розтяжність – здатність клейковини розтягуватися в довжину. Шматочок клейковини тим або іншим способом розтягують до розриву з таким розрахунком, щоб це розтягування тривало 10 сек. У момент розриву клейковини відмічають довжину, на яку вона розтягнулась.

За розтяжністю клейковина характеризується як :

коротка - при розтяжності 10 см

середня - від 10 см до 20 см

довга - при розтяжності понад 20 см.

Залежно від пружності і розтяжності клейковину підрозділяють на три групи :

І група - клейковина з доброю пружністю і довга або середня за розтяжністю. Клейковина цієї групи дає можливість одержати тісто з доброю формостійкістю і досить розпушене, завдяки чому хлібні вироби мають більший об’ємний вихід і пористість.

ІІ група - клейковина з доброю або задовільною пружністю. За розтяжністю вона може бути короткою, середньою або довгою. Якщо такої клейковини досить, тісто має меншу газоутримуючу здатність. Хліб випікається з меншим об’ємним виходом і пористістю, але здебільшого доброякісним.

ІІІ група - клейковина із слабою пружністю. Ця клейковина має властивість дуже витягуватися, провисати при розтягуванні, прориватися у висячому положенні під дією власної ваги, пливти, а також кришитися. З борошна, яке має клейковину цієї групи, виходить низькопористий, погано розпушений хліб з дуже малим об’ємним виходом.

На кількість і якість клейковини в зерні пшениці впливають:

1. сортові особливості;

2. умови вирощування і збирання врожаю;

3. несприятливі впливи, яких зазнає зерно при зберіганні і обробці (підвищена вологість, підвищені температури сушіння, пошкодження клопом-черепашкою, проростання);

4. умови відмивання; температура води, її склад, час відлежування.