9.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів

У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості за­лів та інтенсивності потоку споживачів застосовуються різні його форми, серед яких важливе місце посідає самообслуговування з розрахунком за абонемента­ми. Запровадження цієї форми самообслуговування нерозривно пов'язане з ор­ганізацією раціонального комплексного харчування різних контингентів пра­цюючих з урахуванням їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.

Запровадження скомплектованих раціонів харчування дозволяє вирішити проблему механізації відпускання готової продукції в їдальнях заводів і фабрик з урахуванням характеру виробничого процесу. При обслуговуванні потоків споживачів на підприємствах із звичайним перервним виробничим процесом доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії. Продуктивність їх коливається в межах від 300 і більше обідів за годину, тому вибір визначено­го типу залежить від інтенсивності потоку споживачів і місткості всіх залів. Ро­здавальні лінії працюють ефективно в умовах достатньої інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом тривалого проміжку часу (1—1,5 год.). Такий по­тік цілком можливий при звичайному перервному виробничому процесі, що до­зволяє скласти східчатий графік перерв окремих цехів і ділянок. При визначенні кількості роздавальних ліній необхідно виходити з того, що час очікування об­слуговування не повинен перевищувати 5 хв. У зв'язку з цим східчатий графік перерв можна складати з інтервалом приблизно 5 хв., якщо використовуються роздавальні лінії безперервної дії.

Завдяки східчатому графіку перерв на промислових підприємствах із зви­чайним перервним процесом виробництва можливе створення і циклічних по­токів споживачів з інтервалом 20 хв. за умови, що чисельність їх не повинна пе­ревищувати місткості залу. Для відпускання скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) циклічним потокам споживачів рекомендується використовувати розда­вальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціонів харчування.

Ємність накопичувачів має бути розрахована не менше ніж на 70 % від зага­льної кількості місць у залі. В міру розбирання споживачами комплексних обі­дів із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кіль­кості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку. Протягом 20 хв. споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести вико­ристаний посуд зі столів на конвеєр. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і запов­нити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

На промислових підприємствах із конвеєрною технологією виробництва в окремих цехах (ділянках) можливе також створення циклічних потоків спожи­вачів. При цьому слід враховувати, що потік споживачів, який дорівнює чисель­ності працівників, зайнятих на конвеєрі, повинен обслуговуватися протягом од­нієї перерви. Для відпускання комплексних обідів (сніданків, вечерь) у їдаль­нях, де харчуються робітники таких виробництв, можуть бути рекомендовані переважно механізовані роздавальні лінії з накопичувачами скомплектованих раціонів харчування (див. рис. 1.13).

Використання ліній цього типу дає споживачам можливість протягом міні­мально короткого часу (2—3 хв.) одержати комплексні обіди (сніданки, вечері). Загальний обідній час для одного потоку споживачів не перевищує 20 хв.

Система обслуговування при одночасній обідній перерві в одну зміну впер­ше була застосована в їдальнях Волзького автомобільного заводу в Тольятті. Необхідність обслужити одночасно близько тисячі споживачів потребує завчас­ного накопичення порціонованих страв і напоїв, що входять до складу скомпле­ктованих раціонів харчування, і короткочасного зберігання гарячих страв у теп­лових шафах-накопичувачах на полицях пересувних стелажів.

Сервірують столи до появи споживачів у залі їдальні. Ставлять глибокі таріл­ки, закуски, солодкі страви, кладуть хліб, столові набори, серветки. За 5 хв. до приходу споживачів візки з першими стравами викочують у зал і на кожний во-сьмимісний стіл ставлять дві супниці на чотири порції кожна. Після того як спо­живачі зайняли місця за обідніми столами, працівники викочують із теплових шаф візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розміщують їх у залі. Одночасно переходять до подавання других страв і збирання абонемент­них талонів. При цьому витрати часу споживачів на обід не перевищують 15 хв. Посуд після обіду збирає обслуговуючий персонал. Заслуговує на увагу досвід організації обслуговування споживачів у їдальні на 800 місць заводу ВЕФ, зал якого розміщний на другому поверсі, а цех комплектації обідів — на третьому. Для цього використовують вертикальні транспортери-підйомники (патерносте-ри). Обіди, не зняті з конвеєра, повертаються в цех комплектації. Кількість від­пущених і повернутих обідів автоматично реєструється.

Роботою трьох бригад комплектувальників керує заступник завідувача вироб­ництва, а роботою лінії в залі — завідувач залу. Під час обслуговування завіду­вач виробництва знаходиться на диспетчерському пункті, розміщеному в окре­мому приміщенні, і за допомогою телевізійної установки типу ПТУ-24 і телефонного зв'язку з 19-ма абонентами у виробничих цехах і залі їдальні конт­ролює й управляє роботою виробництва, залу, регулює роботу конвеєрів відпо­відно до інтенсивності потоку споживачів.

Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні та нічні зміни. На виробництвах з перервним виробничим процесом підприємст­ва ресторанного господарства обслуговують робітників у вечірню зміну про­тягом 1,5 години, у нічну — однієї години. На виробництвах із безперервним технологічним процесом варто збільшити час обідньої перерви підприємств ресторанного господарства у вечірню зміну до двох годин, в нічну — до 1,5 го­дини.

Для повного задоволення потреб робітників та службовців у послугах закла­дів ресторанного господарства організовують харчування до і після закінчення зміни. У цей час функціонують заклади, що знаходяться поблизу центральних прохідних або основних напрямів потоку робітників, які йдуть на зміну або зі зміни. Якщо на промисловому підприємстві є адміністративно-побутові ком­плекси, що включають їдальні, то обслуговування харчуванням робітників пе­ред і після зміни доцільно організувати в цих їдальнях. У період сніданку і пе­ред нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет, в асортименті якого обов'язково мають бути гарячі страви і напої, а перед початком вечірньої зміни — їдальні, що реалізують повний обідній раціон. Для робітників та службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.

За наявності невеликих цехів (до ЗО робітників) та їх віддаленості від під­приємств ресторанного господарства більш ніж на 300 м варто організовувати доставку їжі з базової їдальні на робочі місця в термоконтейнерах, термотацях або індивідуальних термосах.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути викори­стані автомати з реалізації перших та других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо. Це доцільно для харчування робітників безперервного виробництва, цехи яких віддалені на значну відстань (500—600 м) від місць споживання їжі.