3.12. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання

3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах

Заклади ресторанного господарства при школах, професійно-технічних учи­лищах та вищих навчальних закладах є соціально орієнтованими підприємства­ми закритого типу. Головна їх мета — задовольняти потребу дітей та молоді в раціональному харчуванні з тим, щоб сприяти збереженню їхнього здоров'я, під­вищенню працездатності.

Заклади ресторанного господарства сприяють впровадженню багатопланової соціальної політики держави, спрямованої на підвищення рівня життя у країні. Завдяки їхній діяльності підвищуються реальні доходи населення, зберігаються встановлені законодавством і рішенням Уряду соціальні гарантії та пільги для найменш захищених соціальних верств населення.

До соціальної сфери відносяться передусім заклади ресторанного господар­ства при дошкільних, шкільних, професійно-технічних і вищих навчальних за­кладах, їхня робота регламентується низкою законодавчих актів і урядових пос­танов (додаток 39).

Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і ра­йонні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської держав­ної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав спожи­вачів. Вони беруть активну участь у:

• розробці регіональних програм щодо поліпшення забезпечення дітей пов­ноцінним харчуванням та визначенні джерел їх фінансування;

• оцінці стану забезпечення дітей повноцінним харчуванням;

• збереженні мережі дитячих закладів харчування та закладів торгівлі по реалізації продуктів дитячого харчування з лікувально-профілактичними влас­тивостями, покращенню обслуговування споживачів у них;

• розробці заходів по забезпеченню закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням;

• визначенні підприємств-постачальників молока (пастеризованого, стери­лізованого, ацидофільного), кисломолочних продуктів (кефір, ряжанка), вітамі­нізованих напоїв (настій із плодів шипшини, сухофруктів, соків), булочних ви­робів (пряників, печива) та інших товарів;

• підтриманні вітчизняних виробників дитячого харчування та виробів ди­тячого асортименту;

• за участю керівників навчальних закладів, закладів ресторанного госпо­дарства, представників постачальників, районної служби торгівлі, освіти, сан­епідемстанції розробляється комплекс організаційних питань з укладання угод, подання заявок на постачання товарів, розробки графіків їх завезення відповід­ним закладам ресторанного господарства, їх вивантаження та повернення по­рожньої тари, зберігання товарів, організації харчування споживачів при різних навчальних закладах тощо.

Згідно із зазначеними нормативно-законодавчими актами організація харчу­вання дітей та молоді у державних навчальних закладах покладається на центральні і місцеві органи виконавчої влади, в навчальних закладах, які нале­жать територіальним громадам, — на органи місцевого самоврядування, у при­ватних закладах — на власника.

Харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних за­кладів, студентів вищих навчальних закладів організовується за місцем навчан­ня в закладах незалежно від форм їх власності за наявності у них спеціального дозволу на торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства.

Надання безоплатних послуг з харчування учням професійно-технічних і за­гальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за рахунок бюджетних асиг­нувань за натуральними денними нормами кожного виду продуктів на одного учня для приготування страв, які затверджуються Міністерством охорони здо­ров'я та Міністерством освіти і науки України за погодженням з Міністерством фінансів України (табл. 3.23, додаток 40).

Харчування на безоплатній основі одержують учні, які постраждали від нас­лідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти та діти із малозабезпечених сі­мей, а також учні 1—4 класів та учні шкіл-інтернатів і спеціальних шкіл. Для організації їхнього харчування встановлюються грошові норми, які визнача­ються з урахуванням раціонального харчування та його вартості у школах-інтернатах певного регіону. Решта учнів харчується за власні кошти.

Як на місцевому, так і державному рівнях постійно вишукуються можливос­ті збільшення кількості учнів, які безкоштовно чи на пільгових умовах можуть забезпечуватися харчуванням. З цього приводу заслуговує на увагу досвід за­безпечення харчування учнів 5—12 класів загальноосвітніх навчальних закладів за рахунок місцевого бюджету м. Києва другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій, до складу яких входять вітамінізовані напої, молоко, мо­лочнокислі продукти, соки (200 г на одного учня) та кондитерські борошняні вироби (пряники, печиво), а також дієтичним харчуванням (обідом) дітей, які мають певні хронічні захворювання. Учні загальноосвітніх навчальних закладів, які потребують певного дієтичного харчування, повинні пройти обстеження і одержати висновок лікаря щодо рекомендованої дієти.

Учні професійно-технічних навчальних закладів замість гарячого повноцін­ного харчування в окремих випадках можуть отримувати продуктові набори, вартість яких враховується в грошову норму харчування дітей-сиріт. Допомогу у забезпеченні учнів продуктами харчування також можуть надавати місцеві органи влади. Видавати дітям кошти, виділені на організацію харчування, забо­роняється.

Надання послуг з харчування студентам здійснюється в підприємствах при вищих навчальних закладах. Студенти з числа дітей-сиріт і дітей, які залишили­ся без опіки батьків, знаходяться на повному державному утриманні. На період навчання у вищих навчальних закладах усіх рівнів акредитації вони забезпечу­ються безкоштовним харчуванням. Причому у студентів з числа дітей-сиріт, по­збавлених батьківського піклування, тих, які постраждали від наслідків Чорно­бильської катастрофи, з числа військовослужбовців розмір стипендії збільшу­ється на 20—100 %, що сприяє підвищенню їхнього попиту на послуги закладів ресторанного господарства. Студенти вищих навчальних закладів в межах гро­шової норми харчування, виділеної з бюджету, можуть одержувати продуктові набори, а в окремих випадках — грошову компенсацію.

Учням професійно-технічних і студентам вищих навчальних закладів, які забез­печуються безкоштовним триразовим харчуванням, розмір стипендії зменшується на 50 %, тим, які забезпечуються безкоштовним одноразовим харчуванням, — на 20 %, студентам з числа дітей-сиріт або дітей, позбавлених батьківського піклуван­ня, які знаходяться на повному державному утриманні, — на 15 %.

Режим харчування учнів. Учні професійно-технічних навчальних закладів з числа дітей-сиріт, дітей, які залишилися без піклування батьків, дітей, що пот­ребують особливих умов виховання, дітей-напівсиріт, із малозабезпечених сі­мей та з числа дітей, які проживають окремо від батьків, — повинні забезпечу­ватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря), а учні, що проживають у сім'ях, за винятком перелічених вище, — одноразовим (обід).

Вихованці шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл одержують чотириразове харчування (сніданок, обід, полуденок, вечеря), учні денних загальноосвітніх

навчальних закладів з числа дітей-сиріт та дітей, які залишилися без опіки батьків, учні із малозабезпечених сімей, а також учні 1—4 класів — одноразо­ве (обід).

Діти шестирічного віку в загальноосвітніх навчальних закладах повинні оде­ржувати триразове харчування (сніданок, обід, полуденок), учні, які відвідують групи подовженого дня — дворазове (сніданок, обід), а у разі тривалого перебу­вання в школі — триразове (сніданок, обід, полуденок).

Учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, повинні за­безпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

Режим харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчаль­них закладів, які проживають у сім'ях і харчуються за власні кошти, визнача­ється керівником закладу за заявою учнів чи їхніх батьків виходячи із можливо­стей їдальні. Враховуючи фінансові можливості, встановлюються граничні розміри витрат на харчування з подальшим розподілом їх на окремі раціони у співвідношенні: сніданок — 20—25 %, обід — 35—40 %, полуденок — 10 %, вечеря — 25 %.

Оплата харчування учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчаль­них закладів за рахунок державних та місцевих бюджетних коштів здійснюється за безготівковим розрахунком — за попередньо придбаними абонементами (та­лонами) за цінами без додаткового урахування сум податку на додану вартість. Придбання абонементів (талонів) здійснюється один раз на місяць. Учні можуть придбати за цими абонементами (талонами) повноцінне гаряче харчування в їдальні або продукти харчування в межах їх вартості у буфетах, хоча останній спосіб організації харчування слід використовувати у крайньому разі.

Продаж готових страв та продуктів харчування у їдальнях середніх загаль­ноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за готівку не звільня­ється від оподаткування податком на додану вартість.

У разі якщо заклад здійснює одночасно надання послуг з харчування, яке опо­датковується податком на додану вартість та звільнених від такого оподаткування, ведеться окремий облік операцій, пов'язаних з придбанням сировини, продуктів харчування (товарів, робіт, послуг) і продажем, наданням послуг з харчування.

Обов'язки навчальних закладів щодо організації харчування дітей та молоді

Загальноосвітні, професійно-технічні та вищі навчальні заклади повинні створювати певні умови для організації харчування дітей і молоді. Для за­кладу з державною формою власності безоплатно надавати згідно з БНіП на­бір виробничих і складських приміщень, торгово-технологічне, холодильне і ваговимірювальне обладнання, а також бажано силову електроенергію, гаря­чу та холодну воду, тепло й електричне освітлення для приготування і відпу­скання їжі.

Навчальні заклади мають здійснювати за власний рахунок капітальний і по­точний ремонт, реконструкцію приміщень (в межах асигнувань, передбачених на ці цілі); оснащення їх меблями, забезпечувати технічний нагляд за торгово-технологічним, холодильним та іншим обладнанням; експлуатацію і ремонт всіх інженерних комунікацій; перевірку і клеймування ваговимірювального об­ладнання; охорону об'єктів ресторанного господарства, оснащення їх пожеж­ною сигналізацією; повертати закладу транспортні витрати по доставці готової продукції і сировини; забезпечувати їдальні та інші типи закладів ресторанного господарства столовим посудом, наборами, інвентарем⁷².

Будівництво та введення в дію навчальних закладів має здійснюватися одно­часно зі здачею їдальні для учнів, студентів, викладачів і обслуговуючого пер­соналу.

Навчальні заклади повинні постійно здійснювати організаційну роботу з пи­тань харчування дітей та молоді: затверджувати разом із закладами ресторанно­го господарства режим (графік) харчування учнів (студентів), передбачати для цього подовжені перерви для споживання їжі; двічі на рік (серпень, грудень) надавати заявки на організацію харчування тих, хто користується безоплатним і пільговим харчуванням за рахунок бюджетних коштів; напередодні дня харчу­вання уточнювати заявки за кількістю тих, хто одержує різні види харчування; постійно контролювати правильність витрат, обліку і розрахунків за харчування та своєчасністю фінансування коштів на ці цілі.

Навчальні заклади разом із закладом ресторанного господарства організову­ють раціональне харчування учнів шкіл і професійно-технічних училищ. Вищі навчальні заклади створюють передумови й активно підтримують зусилля в цьому напрямку підприємств ресторанного господарства, які обслуговують сту­дентів, викладачів, обслуговуючий персонал.

Враховуючи складність організації раціонального харчування в школах і професійно-технічних училищах, доцільно вводити в штатне розписання цих навчальних закладів інспектора по харчуванню, тобто фахівця, який має спеці­альну підготовку з питань технології приготування страв, фізіології харчування дітей залежно від віку, профілю навчання, організації обслуговування учнів та інших організаційних питань. До його обов'язків входить організація обслуго­вування різних контингентів споживачів, контроль за якістю продукції та пос­луг, забезпечення раціонального харчування, контроль за своєчасністю розра­хунків тощо.

За наявності медичного працівника при загальноосвітньому та професійно-технічному навчальному закладі до його обов'язків входить здійснення контро­лю за якістю продуктів, що надходять в заклад ресторанного господарства, їх правильним зберіганням, дотриманням термінів реалізації, за якістю приготов­леної продукції, відповідності її фізіологічним потребам дітей в харчових речо­винах та енергії, дотриманням санітарного режиму в шкільній їдальні та буфеті.

Підприємства разом з навчальними закладами контролюють якість їжі, орга­нізовують роботу молодіжних кафе та інших закладів ресторанного господар­ства для організації харчування й відпочинку молоді, надають додаткові послу­ги: обслуговування поза затвердженим режимом роботи з відшкодуванням спо­живачами витрат на ці цілі, організація продажів напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів тощо.

Підприємство зобов'язане своєчасно надавати споживачам харчування за меню денного раціону або вільного вибору страв згідно із затвердженим режи­мом (графіком) роботи. Необхідно укомплектовувати підприємства кваліфіко­ваними кадрами, які володіють питаннями організації харчування дітей і моло­ді, постійно сприяти підвищенню їх кваліфікації. Дбайливо ставитися до матеріально-технічної бази, експлуатувати всі види обладнання з дотриманням встановлених правил, вимог санітарної, технічної та пожежної безпеки, постій­но вишукувати нові технологічні рішення, використовувати нову техніку, що сприятиме підвищенню якості продукції та зниженню трудомісткості виробни­чих процесів.

Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції

У школах і професійно-технічних училищах, тобто навчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язково передбачається організоване харчування. Перевага надається раціональному гарячому харчуванню. «Сухий пайок», до складу яко­го входять готові продукти промислового виробництва, допускається тільки у виняткових випадках. У вищих навчальних закладах поряд з меню вільного ви­бору розробляється меню денного раціону харчування. Харчування має органі­зовуватися з урахуванням диференційованого підходу до розробки раціону хар­чування: для учнів різного віку — молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей — студентів, викладачів, які займаються розумовою працею. При складанні меню для дітей різного віку це досягається за допомогою дифе­ренціації маси порції.

При дворазовому харчуванні сніданок (для учнів першої зміни) повинен ста­новити не менше 20—25 %, обід — не менше 35 % від добової потреби в харчо­вих речовинах та енергії. Добова потреба дітей і підлітків в основних харчових речовинах, енергії та вітамінах представлена в додатку 41. При організації три­разового харчування в групах подовженого дня для дітей молодшого віку третє прийняття їжі (полуденок) має становити не менше 10 % від добової калорійно­сті раціону. Таким чином, при організації дворазового харчування повинно за­безпечуватися не менше 55 % добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії, триразового — не менше 65 %.

Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин — білків, жирів і вуглеводів має складати 1:1:4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60 % від загальної кількості, жири рос­линного походження — не менше 30 %, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) — близько 20—30 % від загальної кількості.

У меню сніданку включають закуску, гарячу другу страву, гарячий напій, в меню обіду — закуску, першу, другу і третю страви або гарячий напій (див. додаток 11).

При цьому можна користуватися рекомендованим меню на період не менше двох тижнів (12-денне меню), розробленим у двох варіантах з урахуванням се­зону та погодженим з територіальною установою Державної санітарно-епідеміологічної служби.

При розробці нових видів продукції після затвердження на кулінарній раді закладу ресторанного господарства рецептура страви чи кулінарного виробу (технологічна карта) погоджується з органами держсанепідемнагляду.

При розробці меню обов'язково складається розкладка з переліком всіх про­дуктів, які входять до складу кожної страви, їх маси, харчової та енергетичної цінності, виходу страв.

При розробці рекомендованого меню розраховується сумарна кількість основ­них харчових речовин та енергії на кожне приймання їжі, а також визначається се­редня харчова й енергетична цінність сніданків, обідів і полуденків за тиждень.

Меню має бути різним по днях тижня, що досягається шляхом використання достатнього асортименту страв, приготовлених з різних видів сировини, та гото­вих до споживання товарів. При складанні меню слід керуватися рекомендованим набором продуктів для організації харчування дітей і підлітків (додаток 40). На­бір продуктів, використаних за тиждень, має відповідати рекомендованому.

При приготуванні страв і кулінарних виробів не слід використовувати гострі приправи, оцет, гірчицю, майонез, хімічні консерванти, синтетичні барвники та ароматизатори, кулінарний жир, свиняче чи бараняче сало тощо. Солодкі страви чи цукристі кондитерські вироби включаються в раціон харчування не частіше одного разу на день. При недостатній кількості вітамінів здійснюється вітаміні­зація раціонів з використанням вітамінізованих продуктів чи препаратів вітамі­нів. Слід використовувати також кухонну йодовану кам'яну сіль.

При організації харчування дітей і підлітків не допускається приготування чи використання таких продуктів і страв: кремових кондитерських виробів, хо­лодців, заливних страв, зельців, паштетів, кров'яних і ліверних ковбас, форш­маку із оселедця, млинців з начинками (сиром, м'ясом), борошняних виробів з начинкою із сирого фаршу, кисломолочних продуктів власного приготування; сиру і сметани в натуральному вигляді без теплової обробки, за винятком про­мислового виготовлення в однопорційній упаковці (сирки, йогурти тощо), хо­лодних супів, макарони з м'ясним фаршем або рубленим яйцем, яєць і м'яса во­доплавної птиці, сирокопчених ковбас, грибів, смажених у фритюрі виробів, кави натуральної, невідомих порошків, розпушувачів тіста.

Робоче меню складається завідувачем виробництва за участю медичного працівника з урахуванням рекомендованої та фактичної наявності продуктів. Допускається заміна страв у рекомендованому меню за умови еквівалентності їх харчової та енергетичної цінності.

Для оцінки набору продуктів, використаних у харчуванні учнів, ведеться на­копичувальна відомість, у якій вказують кількість (масу брутто) використаних в раціоні продуктів за кожний день (загальну кількість і на одну порцію).

Щодня оцінюється якість готової до реалізації продукції. Для цього прово­диться бракераж кожної її партії бракеражною комісією, до складу якої вхо­дять завідувач виробництва і медичний працівник. За відсутності останнього його замінюють педагогом, відповідальним за організацію харчування, або ін­спектор по харчуванню. Результати бракеражу вносять до спеціального жур­налу.

На шкільно-базових підприємствах проводять бракераж виробничо-техноло­гічні лабораторії. Доброякісна готова продукція в ізотермічній тарі доставляєть­ся з базового підприємства в заклади ресторанного господарства при навчаль­них закладах. Термін зберігання їх у базових підприємствах не повинен перевищувати одну годину. Реалізація готових страв (перших, других, третіх) споживачам має здійснюватися не пізніше 2—3 годин з моменту їх приготуван­ня. Перед реалізацією продукції перевіряють її якість.

Повторне розігрівання страв не допускається, тому вони зберігаються в ізо­термічних ємностях або на мармітах. Перші страви і гарячі напої відпускаються з температурою 75°С, другі — 65°С, холодні закуски — 10—14°С.

Відповідальними за дотримання термінів реалізації готової продукції в їдальні є завідувач виробництва, у буфеті — буфетниця.