3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах

Особливості організації харчування студентів

Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який скла­дає більше 1,4 млн. осіб, або 3 % населення України. Специфіка студентського контингенту полягає в тому, що в основному молодь у віці 17—25 років, яка має переважно розумовий характер праці і особливий режим відпочинку, рег­ламентований навчальним планом вищого навчального закладу (ВНЗ).

У державних вищих навчальних закладах більшість студентів знаходяться на державному утриманні. Серед них є сироти, інваліди і ті, хто залишився без опіки батьків. Вони отримують допомогу від держави, в тому числі на харчу­вання. Інші харчуються за власні кошти. Певна частина студентів вчиться за конт­рактом також харчується за власні кошти. На сучасному етапі у країні з'яви­лась значна кількість недержавних ВНЗ, в яких студенти харчуються за власні кошти.

Попит студентів на послуги підприємств ресторанного господарства зале­жить від їхніх доходів, які формуються з різних джерел: стипендії (її отримують студенти, які добре вчаться, сироти, чорнобильці, ті, що залишилися без опіки батьків), заробітної плати, соціальної допомоги, допомоги батьків. Проведені авторами дослідження свідчать про те, що у ЗО—40 % студентів доходи фор­муються за рахунок стипендії, у 37 % — за рахунок заробітної плати, у 41 % — за рахунок допомоги батьків, 0,21 % студентів одержують соціальну допомогу.

Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов'язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуде­нку. При ВНЗ створюють також молодіжні кафе, в яких організовують не тільки харчування, а й відпочинок молоді.

Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства розрахову­ється виходячи з нормативу місць на тисячу осіб в максимальну зміну, який складає 200 місць. Місця між закладами ресторанного господарства різних ти­пів бажано поділяти у співвідношенні: їдальня для студентів — 70 %, виклада­чів — 5 %, дієтична — 10 %, буфети, кафе тощо — 14 %. На сучасному етапі частка місць в їдальні знизилася, а в буфетах і кафе зросла у 2—3 рази. У ре­зультаті цього зростає частка студентів, які одержують додаткове харчування, і знижується частка тих, хто має повноцінне гаряче харчування.

Заклади ресторанного господарства при ВНЗ реалізують продукцію за меню вільного вибору і денного раціону харчування. В їдальні доцільно використову­вати другий вид меню. Про це свідчать і результати опитування: скомплектова­ні раціони харчування бажають отримувати 3/4 опитаних студентів, причому кожен шостий потребує сніданку, кожен другий — обіду. Кожен п'ятий студент потребує дієтичного харчування, тому в їдальні має бути окремий зал для орга­нізації дієтичного харчування.

У вечірні години їдальня і кафе можуть використовуватися для проведення бенкетів на комерційній основі, що сприятиме підвищенню ефективності їхньої господарської діяльності і дасть можливість формувати кошти для покращення матеріально-технічної бази підприємства.

Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства

Графік роботи закладів ресторанного господарства повністю підпорядкову­ється графіку навчального процесу у вищих навчальних закладах. Інтенсивність попиту на їхні послуги залежить від співпадання чи чергування в різних групах теоретичних занять, практики, сесії, канікул.

В окремі періоди лекційні та практичні заняття на більшості курсів збігаються у часі, у зв'язку з цим у закладах ресторанного господарства за місцем навчання в цей час спостерігається найбільш інтенсивний потік споживачів. В інший час студенти одних курсів (груп) знаходяться на заняттях, других — на практиці, се­сії і т.д. Інтенсивність потоку споживачів при цьому у підприємствах ресторанно­го господарства, розташованих при гуртожитках, зростає. Під час екзаменаційної сесії студенти з різних причин менше користуються послугами їдалень, зміню­ється характер попиту: знижується попит на обідню продукцію, підвищується — на бутерброди, кондитерські вироби, соки. Зміна попиту споживачів у закладах ресторанного господарства протягом місяця пояснюється також особливостями виплати стипендії, наявністю святкових і передвихідних днів тощо.

Вплив зазначених чинників може бути встановлений в результаті аналізу ро­боти закладів ресторанного господарства за минулий рік, складу потенційного контингенту споживачів у поточному році, анкетним опитуванням студентів.

Знайомитися зі складом студентів, умовами їхньої праці і побуту керівники закладів ресторанного господарства повинні напередодні нового навчального року. У навчальній частині навчального закладу є для цього вся необхідна інформація: загальна чисельність студентів по відділеннях (денному, вечірньому і заочному), кількість іногородніх студентів, які мешкають у гуртожитках, одер­жують стипендію, розмір стипендії, режим роботи навчального закладу, план-графік навчального процесу.

Основними споживачами закладів ресторанного господарства при навчаль­них закладах і студентських гуртожитках є студенти денних відділень і студен­ти-заочники, які приїжджають на екзаменаційні сесії з інших міст, а також про­фесорсько-викладацький склад і обслуговуючий персонал.

Все це обумовлює режим роботи студентських закладів ресторанного госпо­дарства. На їхній роботі позначається нерівномірність завантаження не тільки в цілому за рік, а й протягом півріччя, кварталу, місяця і навіть днів тижня.

Значна частина закладів, які обслуговують студентів, працює 10 місяців на рік, причому режим їхньої роботи має змінюватися залежно від того, прово­дяться заняття в одну, дві або три зміни. При цьому час роботи закладів ресто­ранного господарства відповідно збільшується. Графік навчального процесу є основним документом для розробки режиму їхньої роботи.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства встановлюється ад­міністрацією за погодженням з адміністрацією і профспілковою організацією вищого навчального закладу.

У вузах проводяться спарені лекції (уроки) загальною тривалістю півтори години. Перерви між ними встановлюються так, щоб забезпечити раціональний режим праці і відпочинку студентів, правильно організувати їхнє харчування.

Для упорядкування потоків споживачів шляхом раціоналізації режимів праці і відпочинку у навчальних закладах встановлюють перерви тривалістю 15—20 хвилин.

Харчування груп студентів здійснюється за спеціально складеним графіком, як наслідок, вдається регулювати інтенсивність потоку споживачів. Протягом 80 хвилин працівники їдальні встигають прибрати зал і підготувати комплексні обіди (сніданки) для нового потоку.

Графік реалізації скомплектованих раціонів харчування в одну зміну може мати наступний вигляд:

Споживання їжі Час, год.-хв.

I СНІДаНОК _?50_₈20 ₉05_₉20

II сніданок 10⁰⁵_10²⁰;11°⁵-П²⁰

Обід 12⁰⁵ - 12²⁰; ІЗ⁰⁵- ІЗ²⁰; 14⁰⁵ - 14²⁰

Аналогічно розробляють режим харчування і при роботі навчального закла­ду в дві зміни.

Заклади ресторанного господарства при навчальних закладах повинні почи­нати роботу за 30 хв. до початку занять першої зміни і закінчувати її через 30 хв. після закінчення занять другої зміни.

Вибір форм обслуговування

Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Сьогодні багато вищих навчальних закла­дів застосовують метод самообслуговування з наступним розрахунком при відпусканні страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномі­рний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікува­льного призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іно-земців.

Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності по­току всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення хара­ктеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у ВНЗ утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10—15 хв., час на пе­рехід з аудиторії в їдальню і назад 3—5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5—7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол./хв., двісті — 40 чол./хв. і т. д.

При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позначиться на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані розда­вальні по відпусканню комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом п'яти хвилин здатні обслужити над­звичайно інтенсивні потоки споживачів. Співвідношення між кількістю ком­плексних обідів, вставлених в накопичувач, і кількістю місць у залі складає 0,7:1. У цьому випадку доцільним є попередній розрахунок за комплексні обіди. Для забезпечення безперебійної роботи їдальні абонементні талони слід купува­ти заздалегідь. Це полегшує планування роботи їдальні.

Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на «шведській лінії» або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути викори­станий описаний в п. 3.12.2 «пілотний метод» обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.

В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерсь­ких виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також вигото­влених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різни­ми начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).

Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфет­ним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних това­рів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо) (рис. 3.82).

В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговуван­ня з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встанов­люють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.

Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчаль­них корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприєм­ства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності — державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального за­кладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання іс­нуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного вироб­ництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінапії та пподовольчих товапів.

Не виключено, що поряд із закладами ресторанного господарства з держав­ною формою власності, можуть бути відкриті за згодою вищого навчального за­кладу приватні заклади харчування: буфети, кафе, заклади швидкого обслуго­вування, які стають конкурентами діючих державних закладів харчування. Здорова конкуренція сприяє удосконаленню роботи закладів ресторанного гос­подарства, підвищенню якості продукції та послуг, зниженню їх вартості.