3.11.4. Організація дієтичного харчування

Дієтичне харчування працюючих організовують у дієтичних їдальнях та діє­тичних відділеннях загальних їдалень. У їдальнях при промислових підприєм­ствах для цього виділяється близько 20 % від загальної кількості місць, при на­вчальних закладах — 10 %, у відкритій міській мережі — 5 %.

На формування потреб у дієтичному харчуванні (табл. 3.22) впливають умо­ви праці. Однак в усіх контингентів споживачів найбільшу питому вагу займає дієтичне харчування, яке рекомендується при захворюваннях органів травлення.

Раціональна організація дієтичного харчування повинна передбачати організа­цію харчування за абонементами, приймання попередніх замовлень на обід, доста­вку їжі до робочих місць, придбання напівфабрикатів, доставку дієтичного харчу­вання додому. Для розширення обсягів дієтичного харчування важливе значення має також підвищення якості обслуговування та зниження вартості харчування.

Дієтичне харчування в їдальнях має бути організоване не менш як двічі на добу. Меню дієтичних їдалень повинно мати декілька варіантів раціонів харчу­вання різного призначення для забезпечення раціональної структури і повно­цінності харчування працюючих.

У загальнодоступних дієтичних їдальнях у меню включають страви 5—6 ос­новних дієт, у дієтичних їдальнях або відділеннях при виробничих підприєм­ствах, вищих навчальних закладах — не менше трьох. Поряд з дієтичними стравами необхідно включати фруктово-овочеві та овочеві соки, вітамінні напої, мі­неральні води, настої трав.

Дієтичні їдальні повинні в першу чергу забезпечуватися молоком, молочно­кислими продуктами, сиром, вершковою і рослинною олією, нежирними сорта­ми м'яса, птицею, свіжою рибою, овочами, фруктами та ін. Виробничі цехи цих їдалень мають бути оснащені усіма видами устаткування й обов'язково спеці­альними його видами для приготування дієтичних страв — пароварними котла­ми, протиральними і збивальними машинами, жаровими шафами тощо.

Крім приміщень, які мають усі їдальні, дієтична повинна мати кімнату відпочин­ку і кабінет лікаря. Для обслуговування хворих на туберкульоз мають бути виділені окремі зали, мийна столового посуду зі спеціальним устаткуванням для кип'ятіння посуду і столових наборів; окремі умивальники для споживачів; спеціальні маркіро­вані тарілки, чашки, столові набори; окремий приймач для відходів, збору і дезінфек­ції залишків їжі. Дієтичні їдальні (відділення) повинні бути укомплектовані кваліфі­кованими кухарями, які мають відповідну підготовку з дієтичного харчування.

Режим роботи дієтичних їдалень (відділень), які обслуговують робітників, служ­бовців, колгоспників, студентів, необхідно погодити з керівництвом і профспілковою організацією підприємства, навчального закладу. У таких їдальнях в основному за­стосовується метод самообслуговування, рідше — обслуговування офіціантами.

Важливе значення має попередній продаж абонементів і путівок на дієтичне харчування. Для забезпечення працюючих дієтичним харчуванням між адміні­страцією їдальні та відповідною профспілковою організацією укладається дого­вір про порядок і умови організації дієтичного харчування.

Працівники, зайняті на виробництві зі шкідливими умовами праці, мають право на безкоштовне одержання молока або інших рівноцінних харчових про­дуктів. Перелік цих професій і робіт визначається керівниками підприємства за погодженням з профспілковими організаціями відповідно до медичних пока­зань, розроблених міністерством охорони здоров'я.

Право на одержання лікувально-профілактичних продуктів харчування ма­ють також працівники, які тимчасово працюють на даному виробництві. Таким же правом користуються учні професійно-технічних училищ, студенти й аспі­ранти. Роздача молока здійснюється в розфасованому вигляді. Для його збері­гання використовують холодильні камери і холодильники, для підігрівання (у зимовий період) — теплове устаткування (електрокотли, електротермостати).

На великих промислових комбінатах створені нічні санаторії-профілакторії загальнотерапевтичного профілю, де здійснюється медичне спостереження за хворими і комплексне їх лікування. У профілакторії робітники проводять свій вільний час, одержують повний раціон харчування і медичну допомогу. При ор­ганізації дієтичного харчування необхідно враховувати виробничі умови пра­цюючих, зайнятих на безперервних процесах, що передбачають доставку дієти­чного харчування до робочих місць.

Для успішного вирішення цього питання необхідно постійно вивчати попит споживачів на дієтичне харчування, удосконалювати форми його доставки. Осо­бливо це важливо для тих, хто одержує і доставляє його до робочих місць самос­тійно: шахтарі, машиністи локомотивно-поїздних бригад, їхні помічники та ін. Локомотивні бригади можуть одержувати лікувальне дієтичне харчування за єдиним дорожнім абонементом в будь-якій цілодобовій їдальні. У разі, якщо час

споживання їжі збігається з часом перебування машиніста в дорозі, організову­ють видачу дієтичних наборів продуктів, що зберігаються в стаціонарних холо­дильниках на електровозах і холодильниках-термостатах тепловозів. Однак за нормами раціонального харчування дієтичний набір продуктів не рівноцінний га­рячому дієтичному харчуванню. У зв'язку з цим працівникам необхідно викорис­товувати спеціальний набір термосів для транспортування гарячих страв.

Для поліпшення обслуговування хворих, що потребують дієтичного харчу­вання, організовують також магазини з реалізації дієтичних продуктів, продаж напівфабрикатів і кулінарних виробів через буфети в їдальнях і магазини кулі­нарії, а також відпускання дієтичних обідів додому.

Медичне керівництво в дієтичних їдальнях (відділеннях) здійснює сестра з діє­тичного харчування. Вона зобов'язана щодня разом із завідувачем виробництва складати меню, контролювати якість продукції, слідкувати за правильною постано­вкою дієтичного харчування в їдальні, виконанням санітарних правил, встановле­них для підприємств ресторанного господарства. Крім того, здійснювати контроль за відповідністю кулінарної обробки їжі установленим дієтам, брати участь у бра­керажі всіх партій готової продукції, підготовленої для реалізації, вести бракераж-ний журнал, організовувати санітарно-просвітню роботу серед тих, хто харчується, і працівників їдальні, використовуючи при цьому популярні й наочні матеріали (лі­тературу, пам'ятки, плакати, виставки та ін.). Роботою дієтичних сестер керує лі-кар-дієтолог, посада якого передбачається у штаті однієї з їдалень.