Технологічна інструкція по виробництву консерки «Томати консервовані»

Теперішня технологічна інструкція поширюється на консерви «Томати консервовані» приготовані зі свіжих томатів ручного в механізованого збору з додаванням прянощів і зелені, фасовані в скляні й металеві банки, залиті розчином оцтової кислоти або суміші оцтової та молочної кислот і кухонної солі, герметично закупорені і стерилізовані.

Сировина і допоміжні матеріали

Якість сировини і матеріалів застосовуваних при виробництві

консервів повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Помідори, для виробництва консервованих томатів вживають свіжі помидори з, пружною м'якоттю , червоного кольору кольору, правильної цкруглої форми в стадії технічної стиглості.

Розміри помідор повинні бути :

Для вищого сорту: корніш

відношення довжини до найбільшим поперечним діаметром не повиннібути менші 2,5.

У виробництво не допускаются помідори забруднені, мляві, потворної форми, перерослі або жовтяк з розвиненим насінням і порожнечами всередині, пом'яті. Загниллі, з цвіллю і плямистістю, уражені шкідниками, запаренні.

Кріп - стебла з листям свіжі, ніжні, чисті, здорові без пошкоджень, зеленого кольору, не забруднені грунтом.Найбільш ароматний і має кращий зовнішній вигляд кріп в стадії утворенняня м'яких зеленого насіння.

Часник (сортів Дунгайскій,Краснодарський, Сочинський) - цибулина доспіла, суха, чиста, здорова, цілісна з короткими корінцями (мочкою), з добре підсушеними верхніми лусками, з підсушеної шийкою, округлої, плоскою до конусоподібної форми, забарвлення від білого до фіолетового кольору.

Хрін (сортів Суздальський, Атлант) – кожеця білувато-сіра, м'якоть біла, волокниста, не уражена хворобами і сільськогосподарськими шкідниками, листя зелене, смак гостро-пряний.

Селера - молоді, товсті, зелені черешки, м'ясисті з не огрубілою зеленню листя,чисті здорові.

Петрушка зелень - листя петрушки свіжі, чисті, зелені, не забруднені грунтом, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками.

Перець стручковий гіркий сушений– Астраханський 60, Астраханський 147, Гібрид F, Тульський, Кутайсурі Таргланскій ЗЗ0, Слоновий хобот 304, Харківський - плоди чисті, здорові, слушні, різної форми, з плодоніжкою, червоного кольору різних відтінків, смак м'якоті гострий пекучий.

Чорний горошок - відповідно вимогам стандарту. М'яті – листя зеленого кольору, м'ясисті, без пошкоджень, не забруднені грунтом.

Лавровий лист (сухий) - відповідно вимогам стандарту, допускається; а) заміна лаврового листа рівною кількістю сольового лаврового порошку (у вигляді таблеток або розчиненням в заливанні);

б) заміна чорного перцю горошком і зелені пряних рослин відповідно СО₂ - екстракти,; оцтово-кислі екстракти; ефірні масла;

зелень швидкозаморожених або консервована кухонною сіллю. Сіль кухонна - харчова затаренна виварювальна не нижче 1сорта. Кислота оцтова лісохімічна марки харчової, 80%-на, або оцет спиртовий натуральний харчовий. Вода повинна задовольняти вимогам стандарту. 

Ця вода, крім того, не повинна містити спори анаеробів при аналізі 100 см³.

Поставка сировини та зберігання його на заводі.

Овочі транспортують і зберігають у тарі, передбаченої стандартами і технічними умовами. Терміни зберігання сировини (в годинах) на сировинному майданчику:

помідори свіжі -10 год ;

часник – 72 год;

зелень свіжа не більше 12 год;

Зберігання в охолоджуваних складах і холодильниках:

зелень – при температурі 0…+1°С і відносній вологості 65…95% приблизні терміни зберігання 15 діб.

СО₂– екстракти повинні зберігатися до надходження у виробництво в сухому прохолодному приміщенні при температурі не вище 20°С при відносній вологості повітря не більше 70%.