Технологічна інструкція по виробництву консерви «Ікра баклажанна»

Справжня технологічна інструкція поширюється на овочеву ікру, виготовлену з обсмажених овочів або із суміші обжарених і уварених овочів з додаванням томатної пасти, або томатного пюре, солі,цукру, зелені та прянощів. 1.Асортимент У залежності від вида основної сировини овочевої ікри виробляють слідуючі найменування:

ікра з кабачків (або патисонів); ікра кабачкова вітамінізована ; ікра з баклажанна; ікра з буряків; ікра баклажанна подільська; ікра з цибулі. 2. Сировина та матеріали

Надходячи у виробництво сировина повинна бути високої якості свіже, здорове, з щільною м'якоттю, не мляве, рівномірно забарвлена, без механічних пошкоджень, не пошкоджене сільськогосподарськими шкідниками, грибковими захворюваннями та іншими видами псування. Якість кожної окремої партії сировини, що надходить на переробку, оцінюється заводською лабораторією.Поступаюча на завод сировина і матеріали повинні супроводжуватися посвідченнями про якість, Кабачки свіжі– технічної стадії зрілості з недорозвиненим насінням з щільною м'якоттю і неогрубівшою шкіркою.Рекомендовані сорти – Грибова кий 37, Одеський 52 і інші.

Патісони– з недорозвиненим насінням. Рекомендовані сорти – жовтий ранній, жовтий плоский і інші.

Баклажани свіжі– по ГОСТ 13907, технічної стадії зрілості з блискучою шкіркою фіолетового кольору різних відтінків, з недорозвиненим насінням. Плоди повинні бути свіжі, чисті, здорові, з неогрубівшою шкіркою і пружною м'якоттю. 

Для сортів видовженої форми довжина не менше 100 мм, для сортів округлої форми товщина по найбільшому діаметру не менше 50 мм. Не допускається у виробництво плоди перестиглі, з огрубівшою шкіркою та насінням.

Рекомендовані сорти - Грушеподібний 148, Скоростиглий 148, Делікатес 163, Кримський 7 / 14, Донський 14, Циліндричний, Херсонський 54 та ін.

Свіжий столовий буряк - по ГОСТ 1722, з темно-червоним кольором мякотті, без білих кілець і прожилок.

Рекомендовані сорти – Бордо, Мінська, Незрівнянна, Пізня, Зеленолистна 42 і ін.

Свіжий ріпчастий цибуля– по ГОСТ 1723, з підсушеної шийкою довжиною не більше 50 мм. Розмір за найбільшим діаметром не менше 30мм. Рекомендовані сорти – Даниловський, Каба, Джонсон 4, Одеський 6, Краснодарський Г-35, Однорічний Грибовський, Ростовський та ін. Сушена ріпчаста цибуля - згідно з ГОСТ 7588.

Морква столова свіжа– по ГОСТ 1721-85, інтенсивно-забарвленна, без гіркоти, з невеликою серцевиною. Не допускається у виробниство морква з жорсткою волокнистою серцевиною. Розмір по найбільшому діаметру не менше 30 мм.Рекомендуємі сорти-Нантська, Шантене, Каротель, Незрівнянна, Псковська зимова, Лосіноостровская І3, Вітамінная, Переможець і ін.

Морква столова сушена– по ГОСТ 7588.

Перець солодкий свіжий– по ГОСТ 13906 технічної та біологічної стадії зрілості і забарвлення, зеленого, оливкового, червоного і білого кольорів. Не допускається у виробництво перець темно-зеленою забарвлення, із наявністю гіркоти.Рекомендовані сорти – Болгарська 79, Кримський білий 29, Конусоподібний 1500, Консервний червоний 211, Серпневий, та ін.

Петрушка коренева– коренеплоди повинні бути чисті, целі, здорові, без зелені. Розмір за найбільшим діаметром не менше 15 мм.

Селера коренева– коренеплоди повинні бути свіжі, чисті, здорові, без зелені. Висота коренеплоду повинна бути не менше 50 мм.

Рекомендовані сорти – Кореневий, Грибовський 7, Яблучний 4 та ін.

Пастернак кореневий– коренеплоди повинні бути свіжі,здорові без механічних ушкоджень.

Білі коріння петрушки,селери і пастернаку сушені – по ГОСТ 16731.Зелень петрушки, селери, кропу – свіжа,бистромороженна по ГОСТ 1117, або консервовані сіллю – по ГОСТ 18-109.

Ефірні масла – кропу,петрушки, селери, часника.

Олія соняшникова – По ГОСТ 1129, рафінована.

Олія бавовняна – по ГОСТ 1128 рафінована не нижче першого сорту.

Олія салатна бавовняна – по ГОСТ 18-196.

Олія соєва – по ГОСТ 7825.

Часник свіжий – по ГОСТ 7977.

Рекомендовані сорта – Дунканський, Краснодарський, Сочинський та ін.

Кухонна сіль – по ГОСТ 13830, виварювальна не нижче вищого сорту.

Сахар-пісок – по ГОСТ 21.

Мука пшенична- хлібопекарська по ГОСТ 26574

Паста томатна, або пюре томатне – ГОСТ 3343.

Перець запашний – по ГОСТ 18-274

Перець чорний – ГОСТ 18-279

Перець червоний – ГОСТ 18-283, мелений.

СО₂ – екстракти перця запашногоі перця гіркого – ТУ 18-35-13

Пюре яблучне – ОСТ 10-33 і ОСТ 18-268

Пюре із солодкого перця.

Кислота оцтова лісохімічна харчова 80%-на – ГОСТ 6968

Оцт спиртовий – натуральний харчовий.

Оцет винний.

Оцет столовий.

Кислота оцтова льодяна – ГОСТ 61

Кислота оцтова синтетична харчова – ТУ 113-03-478

Кислота аскорбінка

Напівфабрикати із обсмажених моркви, цибулі, білих коренів – ТУ 111-4-14

Вода питна – ГОСТ 2874 і не містить в 100 см³ спор анаеробних мікроорганізмів.

Доставка сировини і зберігання її на заводі

Сировина для виробництва консервів транспортірутст в деревяних ящиках – ГОСТ 13369 або в контейнерах – ОСТ 18-333. Допускається перевезення навалом моркви, білих коренів, буряків, кабачків та баклажанів не вище бортів кузова.

Застосовувані транспортні засоби повинні забезпечити збереження якості сировини при перевезенні та зберіганні .Швидкозаморожену зелень транспортують у вагонах, суднах або спеціалізованих рефрижераторах при температуое мінус 15…18°С.Зберігають сировину на критих сировинних майданчиках, в охолоджуваних складах, або в інших добре вентильованих приміщеннях.

Зелень при зберіганні розкладають шаром товщиною не більше 15 см на стелажах або підвішують пучками на сировинний майданчику.Ящики або контейнери із сировиною встановлюють у штабелі заввишки до 2м.Між штабелями залишають проміжки для циркуляції повітря. При переробці необхідний строго дотримуватися черговості поступання сировини на виробництво з урахуванням якісного стану, для чого партії сировини постачають ярликами із зазначенням товарного сорту і часу надходження кожної партії на сировинний майданчик.Максимальні терміни зберігання сировини на сировинний майданчику до переробки год.: кабачків, патисонів, баклажанів – 36 год;

перцю солодкого – 24 год;

моркви, буряка, цибулі ріпчастої,білих коренів без зелені – 72 год;

зелені петрушки, кропу, селери – 16год.

Максималіний термін зберігання охолоджуваних складах при температурі +2,0±0,5°С і відносної вологості повітря від 90…95%. моркви, буряка, цибулі ріпчастої, білих коренів без зелені – 6 міс;кабачків, патисонів, баклажанів – 10 діб;. перцю – 40 діб, зелені свіжої – 3 діб. Швидкозаморожену зелень зберігають до переробки в холодильних камерах при температурі мінус 18±1°С і відносній вологості повітря 95% не більше 12 міс.при температурі мінус І5±1°С не більше 8 міс. Звільнену з-під сірья тару піддають дезинфекції із застосуванням розчину розчину хлорного вапна з масовою концентрацією 500 мг /лактивного хлора відповідно до вимог «Інструкції по санітарній обробці технологічного обладнання на плоцоовочевих консервних підприємствах»