Технологічний процес

Сортування.Сировину,яка надійшла на виробництво сортують за якістю. При цьому відбирають недоброякісні плоди, пошкоджені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками.

Кабачки і патисони сортують, відбирають перезрілі плоди.

Баклажани сортують, відбирають перезрілі плоди, які надають консервам гіркоти. Відбір перезрілих баклажанів проводиться у більш світлому забарвленні плоду і огрубілою шкірці.

Перець-солодкий сортують, видаляючи плоди мляві, пом'яті, з плямами. Моркву і цибулю, сортують, видаляючи пошкоджені плоди, і калібрують.

Моркву калібрують, допускаючи у виробництво коренеплоди з діаметром за найбільшим перетином 30–60 мм.

Цибулю калібрують по діаметру на наступні розміри:

дрібний – 30-40 мм

середній – 50 мм

великий – більше 50 мм.

Буряк сортують за якістю і калібрують по найбільшому діаметру на три групи: дрібна – не менше 50 мм, середня – від 60 до 120 мм, велика – більше 120 мм.Подальша обробка буряків проводиться роздільно по групах. Часник сортують, видаляючи гнилі і підморожені головки і зубці.

Зелень сортують, видаляючи жовті і гнилі листя, обрізають тверду частину стебла.

Мийка. Сировину миють до повного видалення з поверхні овочів землі і інших видимих ​​забруднень.Кабачки, патісони та баклажани миють у двох послідовно встановлених мийних машинах – в барабанній,щітково-мийній, або інших систем.

У разі значного забруднення кабачки рекомендується митикарборундових мийних машинах безперервної дії.

Зелень ретельно миють порціями по 3-4 кг на металевих сетках протягом 5-6 хв. при висоті шару зелені від 15 до 20 см і тиску води 200-300кПа .

Рекомендується мити зелень в мийних пральних машинах періодичної дії. Мийка зелені здійснюється в реверсивно обертовому внутрішньому периферійному барабані, виготовленому з нержавіючої сталі.

Очищення.Кабачки,патисони,баклажани. Кабачки і патисони очищають від плодоніжки і залишків зав'язі, а баклажани – від плодоніжки з чашолистики вручну.Допускається очищення кабачків від плодоніжки після об жарки і бланшування при протиранні на протирочній машині.

Перець солодкий очищають від плодоніжки разом з сім'яником. 

Коренеплоди (морква і білі коріння). Очищення коренеплодів від шкірки виробляють механічним, хімічним і паротермічним способом. Механічне очищення коренеплодів здійснює на карборундових мийних машинах безперервної дії КНА-60014 або періодичної дії МОК-400.

При механічної та хімічної очистки очищення потовщеного кінця із залишками бадилля, а також очищення пошкоджених ділянок проводять після очищення коренеплодів від шкірки. При паротермічному способі очищення потовщного кінця виробляють до подачі корнеплодів в апарат.

Після очищення коренеплоди піддають сортуванню і доочистці з метою повного видалення залишків шкірки, забруднень і уражених ділянок. Очищені коренеплоду ополіскують під душем.

Цибуля ріпчаста. очищають від шийки і кореневої мочки вручну, від шкірки на агрегаті А9-ЛЧХ / 1 або інших систем, або вручну, дочищают і сортують.Очищену цибулю миють під душем.

Часник .Очищають від шийки і кореневої мочки вручну, від шкірки на машині А9-КЧП/1, або інших систем, або вручну, після чого миють і сортують. Буряк. Калібровану буряк бланшують гострим паром в закритих апаратах (автоклавах) при температурі 120 ±2°С протягом 15-20 хв до розм'якшення шкірки та м'якоті.Тривалість і температуру теплової обробки встановлюється на підставі бланшування дослідних партій, виходячи з особливостей термічного апарату, сорту і розміру буряків. Для інактивації ферментів і попередження потемніння при різанні температура всередині буряків після бланшування повинна бути не менш70 °С Бланшированний буряк очищають від шкірки на машинах з терочною поверхнею або вручну і бистро миють холодною водою.

Різання.Кабачки ріжуть на кружелята товщиною від 15 до 20 мм на машині або на машинах і подрібнюють на шматочки розміром від 8 до 12 мм.

Патисони ріжуть (по радіусу або діаметру) на частини товщиною від 15 до 20 мм. Баклажани ріжуть на кружки товщиною від 40 до 50 мм. Моркву і білі коріння ріжуть локшину з гранями від 5 до 7 мм.Мілкі коренеплоди (до 60 мм довжиною) після ретельної мийки та очистки можна - обсмажувати в цілому вигляді.Для видалення феродомішок коренерізки забезпечуються магнітним уловлювачами. Ріпчасту цибулю ріжуть на кружки товщиною від 3 до 5 мм на овочерізці.

Дрібна цибуля діаметром від 30 до 35 мм обжарюють у цілому вигляді.

Часник подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решіток від 2-4мм.

Буряк ріжуть на локшину з гранями від 5 до 7 мм на машині для різки овочів.

Не допускається зберігання нарізаною буряків.

Зелень подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решіток від 3 до 4 мм. Не допускається зберігання нарізаної зелені більше 30 хв. ОбжарюванняДля підвищення калорійності, додання специфічного смаку і аромата овочі і коренеплоди обжарюють в рослинній олії.

Обжарення виконується в паромасляних печах при температурі олії 130…140°С

Не допускається зайва ужарки овочів, яка характеризується придбанням овочами темно-коричневого забарвлення і гіркого присмаку. Якщо після обжарки відсоток поглинання овочами масла виявиться більш нормальним, то відсутню кількість олії після прожарювання додається безпосередньо в змішувач.

Якість обсмажених овочів у значній мірі залежить від якості олії. У процесі обжарювання масло зазнає значних змін під впливом високої температури, парів води.

Розварювання.

Нарізані на кружечки від 15-20 мм, або від 8-12 мм баклажани розварюють гострим паром при температурі 100°С до розм’якшення в шнековому бланшувачі.

Час розварювання залежить від величини кусочків і становить від 5-10 хв.

Цибуля розварюєтьсяу воді з температурою 96…100°С у цілому вигляді протягом від 3-5 хв. після чого охолоджують під душем.

Підготовка матеріалівСахар-пісок, сіль пропускають через просіював з магнітним уловлювачем.

Борошно пропускають через просіював з магнітним уловлювачем і підсушують при температурі теплоносія (пари) протягом 10-15хв.

Перець чорний і духмяний в зернах сортують,видаляють сторонні домішки, зіпсовані зерна і пропускають через уловлювач металевих домішок.

Морква, цибуля, білі корені сушенні піддають інспекції. Потім моркву, цибулю і білі коренні до обжарювання замочують в чотирикратній кількості води протягом однієї години.

Підготовка тари.Вся тара, яка подається до миючої машини проходить візуальний контроль, де відбраковується тара з різними дефектами. Миття проводиться в миючій машині . Миється тара гарячим (85ºС) лужним розчином, ополіскується гарячою чистою водою. Шприцюється гострою парою на протязі 1 хв. Контроль якості миття проводиться візуально при допомозі світлового екрана.

Кришки з ущільнюючими прокладками ІІІ типу сортують, кип’ятять в воді або обробляють гострою парою на протязі 1–2 хв.

Оформлення готової продукції.Простерилізовані банки миють і підсушують на машині для миття тари , наклеюють на них етикетку на етикетувальній машині, огортають в термоусадочну плівку на машині для пакування в плівку і формують в палети на палетоформуючій машині . Оформлена готова продукція передається в склад готової продукції, де зберігається в сухих умовах при температурі 0…+25ºС без різких її коливань.