Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 1 “Супы заправочные”

Сырье	Борщ с капустой и картофелем № 155 (II)	Суп полевой № 137 (I)	Рассольник Ленинградский № 129 (I)	Суп-лапша домашняя № 151 (I)	Щи из свежей капусты и картофеля № 120 (I)	Суп из овощей с фасолью № 181 (II)	Солянка сборная мясная № 157 (I)	Похлебка старомосковская № 146 (I)	Лапша домашняя № 703 (I)	Бульон из кур № 173 (I)	Масса сырья брутто, г, на подгруппу	Количество подгрупп	Масса сырья брутто, г, на группу
	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса брутто, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Бульон или вода	400	375	350	450	325	375	375	470	17,5	650	3687,5	2	7375
Говядина (лопаточн., подлопаточн. Части, грудинка, покромка)	110	110	110		110	110	55	66			671	2	1342
Грибы белые свежие								106			106	2	212
Каперсы							20				20	2	40
Капуста свежая	50				150						200	2	400
Капуста цветная						144					144	2	288
Картофель свежий	53,5	186,5	200		80	100		80			700	2	1400
Крупа пшено		25									25	2	50
Крупа рисовая			15								15	2	30
Кубики бульонные	2 шт	2 шт	2 шт	2 шт	2 шт	2 шт		2 шт			14 шт	2	28 шт
Курица								64		195	259	2	518
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02			0,16	2	0,32
Лапша домашняя				100							100	2	200
Лимон							8				8	2	16
Лук порей			13	13	13	13					52	2	104
Лук репчатый	24	47,5	12	12	48	12	59,5	48		6	269	2	538
Маслины							25				25	2	50
Масло сливочное	10		10	10	10	10	12	16			78	2	156
Морковь свежая	25		25	25	25	25		20		8	153	2	306
Мука на подпыл									60		60	2	120
Мука пшеничная									87,5		87,5	2	175
Огурцы соленые			33,5				50				83,5	2	167
Окорок копчено-вареный							26,5	40			66,5	2	133
Перец горошком	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05			0,4	2	0,8
Петрушка (корень)	6,5		6,5	6,5	6,5	13,5		18		6,5	64	2	128
Помидоры свежие					47						47	2	94
Почки говяжьи							60,5				60,5	2	121
Репа					20						20	2	40
Сахар	5										5	2	10
Свекла свежая	100										100	2	200
Сметана	50	50	50		50	50	60	80			390	2	780
Соль	5	5	5	5	5	5	5	5	2,5		42,5	2	85
Сосиски или сардельки							20,5				20,5	2	41
Телятина							47,5				47,5	2	95
Томатное пюре	15		15				25	26			81	2	162
Укроп или петрушка (зелень)	5	5	5	5	5	5	5	5			40	2	80
Уксус 3%-ный	8										8	2	16
Фасоль						20					20	2	40
Чеснок								12			12	2	24
Шпик		40,5									40,5	2	81
Яйца									1 шт	½ шт	1 ½ шт	2	3 шт

Отчет

Группа №_______

Бригада №______

Борщ

1. Дайте определение термина “Борщ” __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите продукты, используемые для приготовления борщей Основные_______________________________________________________________Дополнительные___________________________________________________________

3. Перечислить способы подготовки свеклы для борщей ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какой прием используют для усиления красного цвета борща ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какие способы подготовки свеклы для борща рекомендуются для следующих предприятий общественного питания: дошкольное учреждение________________________________________________________________________ ресторан__________________________________________________________________________столовая при лечебном учреждении________________________________________________________________________

6. Установить время тушения свеклы для борща _________________________________________________________________________________

7. Определить количество отходов при обработке [свеклы] (г, %): ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций борща _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Составить технологическую схему приготовления борща

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10 Заполните таблицу, указав характерные особенности различных борщей.

Борщ	Бульон	Форма нарезки свеклы	Особенности
			Рецептуры	Подачи
С капустой и картофелем
Украинский [Флотский]
Московский [Сибирский]

Выполнил:

Проверил:

Отчет

Группа №_______

Бригада №______