Солянка
Дайте определение термина “Солянка” __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите основные компоненты солянки сборной __________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите технологическую последовательность подготовки ингридиентов для солянки, если продукты для нее готовят заранее
Соленые огурцы Репчатый лук Томатное пюре
_____________________ ________________________________ ____________________
_____________________ ________________________________ ____________________
Оливки маслины лимон
_____________________ ________________________________ _____________________
____________________ ________________________________ _____________________
Мясные продукты Рыбные продукты
______________________________ ________________________________
______________________________ _________________________________
Установить время припускания соленых огурцов _________________________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 11 порций солянки сборной ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления солянки сборной
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7 Заполните таблицу, указав характерные особенности различных солянок.
Солянка |
Вид бульон |
Форма нарезки огурцов |
Особенности |
|
|
|
|
Рецептуры |
Подачи |
“Сборная мясная” |
|
|
|
|
“Домашняя” |
|
|
|
|
“Рыбная” |
|
|
|
|
“Грибная” |
|
|
|
|
“Донская” |
|
|
|
|
Выполнил:
Проверил:
Отчет
Группа №_______
Бригада №______
Суп-лапша домашний
Дайте определение термина “Суп-лапша домашний” __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите сновные компоненты супа __________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составте технологическую схему приготовления лапши домашней
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Установить время приготовления бездрожжевого теста для домашней лапши __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определить количество отходов при обработке моркови (г, %): ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций супа с лапшой _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления супа
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8 Заполните таблицу, указав характерные особенности различных супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми |
Вид бульон |
Форма нарезки овощей |
Особенности |
|
|
|
|
Рецептуры |
Подачи |
“Суп-лапша домашняя” |
|
|
|
|
“суп-харчо” |
|
|
|
|
Выполнил:
Проверил:
Отчет
Группа №_______
Бригада №______
Щи
Дайте определение термина “Щи” __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите продукты, используемые для приготовления борщей Основные_______________________________________________________________Дополнительные___________________________________________________________
Некоторые сорта капусты обладают горьким привкусом. Какой прием вы порекомендуете для удаления этого привкуса? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем отличие способа отпуска щей, приготовленных на рыбном бульоне, от щей на других жидких основах? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Установить время варки капусты _________________________________________________________________________________
Определить количество отходов при обработке капусты (г, %): ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 13порций щей _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления щей
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10 Заполните таблицу, указав характерные особенности различных щей
Щи |
Бульон |
Форма нарезки капусты |
Особенности |
|
|
|
|
Рецептуры |
Подачи |
Щи из свежей капусты |
|
|
|
|
Щи из квашеной капусты |
|
|
|
|
Щи зеленые |
|
|
|
|
Выполнил:
Проверил:
Отчет
Группа №_______
Бригада №______