3.3 Расчёт выхода хлеба
(3.5)
где
- количество сырья по унифицированной
рецептуре, кг;
-
влажность теста, %;
-
затраты на брожение, %;
-
затраты на упёк, %;
-
затраты на усушку, %.
-
средневзвешенная влажность сырья,
пошедшего на замес теста, %
(3.6)
где
-
масса соответственно муки, дрожжей,
соли и других компонентов, пошедших на
замес, кг;
,
,
-
влажность соответственно муки, дрожжей,
соли и другого сырья, %;
Для расчёта выхода хлеба пользуются унифицированными рецептурами.
Таблица 3. Унифицированная рецептура на хлеб ржано–пшеничный «Уральский»
Наименование сырья |
расход сырья |
Мука ржаная обойная |
60 |
Мука пшеничная обойная |
40 |
Соль |
1,5 |
Дрожжи прессованные |
0,06 |
Масло растительное |
0,15 |
Итого сырья |
101,71 |
Таблица4. Физико-химические показатели готового изделия
Наименование показателей |
Норматив по ГОСТу |
Влажность |
49 |
Кислотность мякиша, не более, град |
11 |
Пористость мякиша,не менее, % |
47 |
Таблица 5. Унифицированная рецептура на хлеб ржано – пшеничный «Украинский новый».
Наименование сырья |
расход сырья |
Мука ржаная обойная |
60 |
Мука пшеничная обойная |
40 |
Соль |
1,4 |
Дрожжи прессованные |
0,5 |
Итого сырья |
101,9 |
Таблица 6. Физико-химические показатели готового изделия
Наименование показателей |
Норматив по ГОСТу |
Соотношение муки, %: Ржаной обдирной Пшеничной 2- го сорта |
60 40 |
Влажность |
49 |
Кислотность мякиша, не более, град |
11 |
Пористость мякиша,не менее, % |
47 |
Таблица 7. Физико-химические показатели готового изделия
Наименование показателей |
Норматив по ГОСТу |
Соотношение муки, %: Ржаной обдирной Пшеничной 2- го сорта |
60 40 |
Влажность |
49 |
Кислотность мякиша, не более, град |
11 |
Пористость мякиша, не менее, % |
47 |
Таблица 8. Унифицированная рецептура на «Фаготтини с сыром», 0,15 кг
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
106,5 |
Соль |
1,8 |
Сахар |
4,5 |
Кунжут |
11,0 |
Майонез |
12,0 |
Маргарин слоёный |
30,0 |
Дрожжи сухие |
2,0 |
Улучшитель фиолетовый |
0,5 |
Молоко сухое |
3,0 |
Сыр твёрдый |
44,0 |
Яичный порошок |
2,5 |
Маргарин столовый |
6,0 |
Загуститель |
0,5 |
Меланж |
6,2 |
Итого сырья |
230,5 |
Таблица 9. Физико-химические показатели готового изделия
Наименование показателей |
Норматив по ГОСТу |
Влажность |
49% |
Температура теста |
37
|
Таблица 10. Унифицированная рецептура на круассан «парижский»
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,00 |
Дрожжи прессованые |
4,00 |
Соль поваренная |
2,00 |
Сахар-песок |
10,00 |
Маргарин (в тесто) |
6,00 |
Маргарин для слоения |
43,50 |
Молоко сухое |
3,00 |
Меланж |
20,00 |
Вода |
25,00 |
Итого |
213,50 |
Таблица 11. Физико-химические показатели готового изделия
Наименование показателей |
Норматив по ГОСТу |
Влажность |
49% |
Температура теста |
37 |
Расчёт необходимого количества сырья
Для определения запаса сырья на складе рассчитываем суточной расход каждого вида сырья на основании суточной выработки и выхода изделий.
Количество расходуемой муки в сутки, в кг, определяем по формуле
(3.7)
где
-
суточная выработка отдельного сорта
хлеба, кг
-
выход изделий, соответствующей данного
сорта и полученный при расчёте, кг
Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле
, (3.8)
где n – срок хранения муки.
Количество сырья в сутки
(3.9)
где
-
количество сырья по рецептуре сорта, в
кг, на 100 кг муки.
Запас дополнительного сырья определяем по формуле
(3.10)
где n – срок хранения дополнительного сырья, в сутках.
Расчёт суточного расхода сырья и его запас на срок хранения для хлеба ржано – пшеничного «Уральский»
Запас муки
Суточный расход дрожжей
Запас дрожжей
Суточный расход соли
Запас соли
Суточный расход масла растительного
Запас масла растительного
Расчёт суточного расхода сырья и его запас на срок хранения для хлеба ржано – пшеничного «Украинского»
Запас муки
Суточный расход дрожжей
Запас дрожжей
Суточный расход соли
Запас соли
Расчёт суточного расхода сырья и его запас на срок хранения для «Фаготтини с сыром», 0,15 кг
Суточный расход соли
Запас соли
Суточный расход сахара
Запас сахара
Суточный расход кунжута
Запас кунжута
Суточный расход майонеза
Запас майонеза
Суточный расход маргарина слоёного
Запас маргарина слоёного
Суточный расход сухих дрожжей
Запас сухих дрожжей
Суточный расход улучшителя фиолетового
Запас улучшителя фиолетового
Суточный расход сухого молока
Запас сухого молока
Суточный расход сыра твёрдого
Запас сухого сыра твёрдого
Суточный расход яичного порошка
Запас яичного порошка
Суточный расход маргарина столового
Запас маргарина столового
Суточный расход загустителя
Запас загустителя
Суточный расход меланжа
Запас меланжа
Расчёт суточного расхода сырья и его запас на срок хранения для круассан «Парижский»,0,05 кг
Суточный расход дрожжей прессованых
Запас дрожжей прессованых
Суточный расход соли
Запас соли
Суточный расход сахара
Запас сахара
Суточный расход маргарина столового
Запас маргарина столового
Суточный расход маргарина слоёного
Запас маргарина слоёного
Суточный расход молока сухого
Запас маргарина молока сухого
Суточный расход меланжа
Запас меланжа
|
Наименование изделий |
||||
Хлеб ржано-пшеничный «Уральский» подовый |
Хлеб ржано-пшеничный «Украинский» подовый |
«Фаготтини с сыром», 0,15 кг |
Круассан «Парижс-кий» |
Итого |
|
Суточная выработка, кг |
18450 |
17600 |
13800 |
5000 |
55000 |
Суточный расход сырья |
|||||
Мука: -ржаная обойная -пшен. обойной -пшен. в/с |
7543,80
5029,20
- |
7482,97
4988,66
- |
-
-
5835,10 |
-
-
2345,88 |
15026,77
10017,86
8180,98 |
Дрожжи прес. |
7,54 |
62,36 |
- |
93,84 |
163,74 |
Дрожжи сухие |
- |
- |
116,70 |
- |
116,70 |
Масло раст. |
18,86 |
-
|
- |
-
|
- |
Соль |
188,61 |
174,60 |
105,48 |
46,92 |
515,61 |
Сахар |
- |
- |
262,58 |
234,59 |
497,47 |
Маргарин слоеный |
- |
- |
1750,53 |
1020,46 |
2770,99 |
Маргарин столовый |
- |
- |
350,11 |
140,58 |
490,69 |
Меланж |
- |
- |
361,78 |
469,18 |
830,96 |
Майонез |
- |
- |
700,21 |
- |
700,21 |
Улучшите-ль |
- |
- |
29,18 |
- |
29,18 |
Кунжут |
- |
- |
578,11 |
- |
578,11 |
Сухое молоко |
- |
- |
175,05 |
70,38 |
245,43 |
Загуститель |
- |
- |
29,18 |
- |
29,18 |
Яичный порошок |
- |
- |
145,88 |
- |
145,88 |
Сыр твёрдый |
- |
- |
2567,00 |
- |
2567,00 |
Таблица 12. Суточный расход сырья