3.5.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима для хлеба ржано – пшеничного «Украинский».
Общий часовой расход муки определим по формуле:
Максимальное количество муки в деже определим по формуле:
Для приготовления теста используем Ленинградскую закваску влажностью 75%. Расход закваски на замес теста составляет 50%. Питание состоит из 28% муки и 72% воды.
Расход закваски определим по формуле:
Муку в закваске рассчитаем по формуле:
Вода в закваске:
Питание для закваски составляет:
Питание состоит из 8,78 кг муки (28%) и 22,57 кг воды (72%).
Расход дрожжевой суспензии на 100 кг муки:
Влажность дрожжевой суспензии:
Расход дрожжевой суспензии:
Расход солевого раствора:
Таблица 17. Расход сырья и полуфабрикатов на один замес
Наименова-ние сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ,% |
Масса, кг |
||
сухих веществ |
влаги |
Муки |
||||
Мука ржано-пшеничная |
89,0 |
14,5 |
85,5 |
76,0 |
13,0 |
89,0 |
Закваска |
62,7 |
75,0 |
25 |
15,7 |
47,0 |
36,4 |
Солевой раствор |
7,02 |
75,0 |
25,0 |
1,76 |
5,3 |
- |
Дрожжевая суспензия |
0,31 |
95,0 |
5,0 |
0,02 |
0,36 |
- |
Итого |
159,03 |
- |
- |
93,48 |
65,66 |
125,4 |
Вода |
29,82 |
100 |
- |
- |
29,82 |
- |
Всего (на тесто) |
188,85 |
50,5 |
49,5 |
93,48 |
95,48 |
125,4 |
Таблица 18. Сводная рецептура для приготовления теста по фазам в производственном цикле
Сырьё и полуфабрикаты |
Питание |
Закваска |
Тесто |
Мука, кг |
8,780 |
36,40 |
89,00 |
Вода, кг |
22,57 |
26,30 |
29,82 |
Солевой раствор, кг |
- |
- |
7,02 |
Дрожжевая суспензия, кг |
- |
- |
0,31 |
Закваска, кг |
- |
- |
62,70 |
Питание, кг |
- |
31,35 |
- |
Итого, кг |
31,35 |
94,05 |
188,85 |
Таблица 19. Физическо-химические показатели
№ |
Показатель |
Значение показателей |
|
закваска |
Тесто |
||
1 |
Температура, ℃ - начальная - конечная |
28-30 25-27 |
29-31 28-29 |
2 |
Кислотность, град - конечная |
9-12 |
7-8 |
3 |
Влажность, % |
75,0 |
50,5 |
4 |
Продолжительность брожения, мин |
360-480 |
50 |
5 |
Продолжительность расстойки, мин |
- |
50 |
6 |
Параметры расстойки: -температура, ℃ - относительная влажность воздуха, % |
- - |
36-38 70-75 |
7 |
Продолжительность выпечки, мин |
- |
40 |
8 |
Температура выпечки, ℃ |
- |
190-205 |
Расчёт ленинградской закваски:
