3.5.4 Составление производственной рецептуры и технологического режима для «Фаготтини с сыром», 0,15 кг

Общий часовой расход муки определим по формуле:

Максимальное количество муки в деже определим по формуле:

Наименова-ние сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ,%	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Мука пшеничная в/с	99	14,5	85,5	76,0	13,0	99,0
Соль	1,72
Сахар	4,46
Кунжут	10,89
Майонез	11,88
Маргарин слоёный	29,7
Дрожжи сухие	1,98
Улучшитель фиолетовый	0,495
Молоко сухое	2,97
Сыр твёрдый	43,56
Яичный порошок	2,475
Маргарин столовый	5,94
Загуститель	0,495
Меланж	6,138

Таблица 20. Расход сырья на один замес

3.5.5 Составление производственной рецептуры и технологического режима для «Круассан Парижский», 0,05 кг

Максимальное количество муки в деже определим по формуле:

Таблица 21. Расход сырья на один замес

Наименова-ние сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ,%	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Мука пшеничная в/с	99	14,5	85,5	76,0	13,0	99,0
Соль	3,96
Сахар	9,9
Маргарин слоёный	29,7
Дрожжи прессованные	1,98
Молоко сухое	2,97
Маргарин столовый	5,94
Меланж	19,8

3.6 Тестоприготовительное отделение

3.6.1 Расчёт оборудования для хлеба ржано - пшеничного «Уральского»

Тесто готовится периодическим способ в дежах.

Количество дежей для часовой производительности печи:

(3.32)

Ритм переработки:

(3.33)

Количество деж на технологический цикл:

(3.34)

где t_з – продолжительность замеса, мин;

t_б – продолжительность брожения, мин;

t_п – продолжительность обминки, мин;

t_пр – прочие операции, мин.

Выбираем агрегат тестоприготовительный марки А2-МТ2-Э с дозаторами для жидких и сыпучих компонентов, количество деж в агрегате: 6

3.6.2 Расчёт оборудования для хлеба ржано - пшеничного «Украинского»

Тесто готовится периодическим способ в дежах.

Количество дежей для часовой производительности печи:

Ритм переработки:

Количество деж на технологический цикл:

Выбираем агрегат тестоприготовительный марки А2-МТ2-Э с дозаторами для жидких и сыпучих компонентов, количество деж в агрегате: 5

3.6.3 Расчёт оборудования для «Фаготтини с сыром» 0,15кг

Тесто готовится периодическим способ в дежах.

Количество деж на технологический цикл:

Ритм переработки:

За 25 минут замеса замешивается 150 кг теста,

25 - 150

23 - х,кг

Принимаем 2 тестомесильные машины «Стандарт».

3.6.4 Расчёт оборудования для Круассана «Парижского»

Тесто готовится периодическим способ в дежах.

Количество деж на технологический цикл:

Ритм переработки:

3.7. Расчёт оборудования дрожжевого отделения

На ряде предприятий для приготовления теста используют закваски вместо прессованных дрожжей. В состав оборудования входят заварочная машина XЗM-300 с автомукомером и дозатором воды, чаны для заквашивания заварки, чаны для приготовления питательной смеси, чаны для выведения дрожжей, насосы и система трубопроводов, а также трубчатый холодильник.

Расчет оборудования производят, исходя из общего количества муки, которое расходуется в час для замеса теста, вырабатываемого на жидких дрожжах.

Расход закваски (в кг/ч)

(3.35)

где Рч — часовая выработка хлеба, кг/ч;

Р — расход закваски на 100 кг муки по рецептуре, кг (Р=20-25);

В_х — выход хлеба, кг;

М_ч — часовой расход муки, кг/ч.

Расход муки для приготовления закваски

(3.36)

где М_д — количество муки в закваске

Расход воды для закваски (в кг/ч)

, (3.37)

где В_д — количество воды в закваске.

Количество заварки (в кг/ч) определяют по формуле

(3.38)

Вместимость заварочных машин (в л)

(3.39)

где Т₁ — время занятости заварочной машины (загрузка, заваривание, разгрузка, мин (Т₁=60-90);

- коэффициент, учитывающий формы массы при работе лопастей; равен 1,25 – 1,5;

- плотность массы, кг/л ( =1,05).

Количество заварочных машин

(3.40)

где V—рабочий объем машины, л (V=200 л).

Число замесов в час

(3.41)

Вместимость чанов для закисания заварки

(3.42)

где Т₂=12-14 ч;

= 1,1;

= 1,05 кг/л.

Количество чанов

(3.43) Вместимость дрожжевых чанов

(3.44)

где Т₃ = 8-10 ч;

= 1,35;

= 1,05 кг/л.

Количество дрожжевых чанов

(3.45)

Вместимость чана для приготовления питания для дрожжей (заварка + вода)

(3.46)

где Д_ч — расход дрожжей, кг/ч.

Количество отбираемых дрожжей

(3.47)

где r — ритм отбора, ч.

3.7.1 Расчёт оборудования дрожжевого отделения для «Уральского» хлеба.

Расход закваски

Расход муки для приготовления закваски

Расход воды для закваски

Количество заварки

Вместимость заварочных машин

л

Количество заварочных машин

шт

Число замесов в час

Вместимость чанов для закисания заварки

кг/л

Количество чанов

Принимаем 4 стандартных чана вместимостью 1000 л, в том числе один запасной.

Вместимость дрожжевых чанов

Количество дрожжевых чанов

Вместимость чана для приготовления питания для дрожжей (заварка + вода)

3.7.2 Расчёт оборудования дрожжевого отделения для «Украинского» хлеба.

Расход закваски

Расход муки для приготовления закваски

Расход воды для закваски

Количество заварки

Вместимость заварочных машин

л

Количество заварочных машин

шт

По дрожжевому отделению принимаем 3 заварочные машины.

Число замесов в час

Вместимость чанов для закисания закваски

кг/л

Количество чанов

Принимаем 4 стандартных чана вместимостью 1000 л, в том числе один запасной.

Вместимость дрожжевых чанов

Количество дрожжевых чанов

Вместимость чана для приготовления питания для дрожжей (заварка + вода)

3.8 Расчёт тесторазделочного оборудования

3.8.1 Расчёт тесторазделочного оборудования для хлеба ржаного «Уральского»

Количество тестоделителей рассчитывают по количеству тестовых заготовок определенного сорта. Потребность в тестовых заготовках определяют по формуле:

(3.48)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

G – масса изделия, кг.

Потребность в ТЗ:

Принимаем тестоделитель «Кузбасс-68М».

Количество тестоделителей «Кузбасс-68М»:

(3.49)

где Х – коэффициенты запаса на установку, возврат ( Х=1,04-1,05);

n_д – производительность делителя, кусков в минуту.

Для округления ТЗ ржано-пшеничного хлеба используем транспортер-подкатчик.

Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки:

(3.50)

где t_p – продолжительность расстойки, мин;

n_и – количество изделий на одной люльке шкафа, шт.

Принимаем агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-120 с манипулятором-укладчиком А2 –ХПЗ.

3.8.2 Расчёт тесторазделочного оборудования для хлеба ржаного «Уральского»

Потребность в ТЗ:

Принимаем тестоделитель «Кузбасс-68М».

Количество тестоделителей «Кузбасс-68М»:

Для округления ТЗ ржано-пшеничного хлеба используем транспортер-подкатчик.

Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки:

Принимаем агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-120 с манипулятором-укладчиком А2 –ХПЗ.

3.8.3.Расчёт тесторазделочного оборудования для «Фаготтини с сыром» 0,15кг.

Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машины

Расчет и подбор взбивальной и тестомесильной машины заключается в определении количеств замеса теста и коэффициента использования машин:

, (3.60)

где n – количество замесов теста;

V_т - объем начинки, дм³;

V_о - объем дежи выбранной машины, дм³

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6 - 0,85)

(3.61)

(3.62)

Для расчета тестомесильной и взбивальной машины необходимо определить

количество замеса теста и коэффициента использования машин:

Фактическое время работы машины определяют по формуле:

(3.63)

где n- количество замесов теста, раз;

t- продолжительность одного замеса, мин.

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

(3.64)

где Т - продолжительность работы цеха, ч.

Если коэффициент использования оборудования превышает 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или производят перерасчет на машину с большим объемом дежи.

Устанавливаем 1 миксер «Bear Varimixer AR 200» с объёмом дежи 200 литров.

Для изготовления слоёных изделий применяем линию для «Рондо Дож» в состав которой входит следующее оборудование:

- тестопрокаточная машина «Rondostar 4000 SFS6605»

Занимаемая рабочая площадь – 1255х3100 мм;

-калибровочная машина. Калибровочная машина позволяет осуществлять рациональное производство бесконечной ленты теста и, вследствие этого, работу с минимальными отходами. Лента теста легко вальцуется, при этом на ней устраняются все неровности. Зазор между валками регулируется плавно от О до 10 мм. После калибрирования с ленты теста снимается напряжение на качающемся коромысле. Модель с мукоподсыпателем для внутренней стороны тестовой ленты;

- автоматическая линия «Компактлайн».

Таблица 22. Габариты автоматической линия «Компактлайн».

Длина с калибратором	8180 мм
Ширина	1060 мм