условиям хранения пищевых продуктов : санитар.-эпидемиол. правила и нор-

мативы. – М., 2002. – 24 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М. : Пчелка, 1994. – 620 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др . – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 2000. – 664 с.

7. Типы предприятий общественного питания : метод. указания к выпол-нению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г . В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

Практическая работа 5

Расчет теплового оборудования горячего цеха

2 часа

Цель занятия. Изучить методику расчета требуемого объема пищевароч-ных котлов, расчета и подбора стационарных сковород, расчета площади жарочной поверхности плиты.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представ-лено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготов-ления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кули-нарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

– дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

– максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответ-ствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд по часам.

и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также приготовле-ния холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производят по сле-дующим формулам:

– для варки бульонов:

_{Vk } Q(1  W ) _;

K

– для варки набухающих продуктов:

Vk		Vпрод  Vводы		;
			К

– для варки ненабухающих продуктов:

Vk		1,15 ⋅Vпрод		;
			К

– для варки соусов, напитков:

Vk		n ⋅V	;
		K 1

– для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

Vk		Vпрод		,
			К

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

где V_k – расчетный объем котлов, дм³; W – норма воды на 1 кг основного

продукта, дм³/кг (прил. А, табл. А1, А2); V_воды – объем воды, необходимый для варки продукта, дм ³; V₁ – норма соуса (напитков и т. д.) на 1 порцию;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой; K – коэффици-ент заполнения котлов, для процесса варки – 0,85-0,9, для тушения и припуска-ния – 0,4-0,7; V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³, рассчитывается по формуле

Vпрод =	Q	,	(6)
W

где W – объемная масса продукта, кг/дм³ (прил. Б); Q – количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг.

Количество продуктов, подлежащих одновременной варке определяется по формуле

Q  n ⋅ q ,

(7)

где n – количество порций; g – норма закладки сырья на одну порцию, кг.

25

Расчеты оформить в форме табл. 1. При расчетах необходимо учесть, что супы готовят, как правило, на 2-3 ч реализации, соусы красный и томатный

– на 6 ч, сметанный и молочный – на 2 ч, сладкие холодные блюда – преимуще-ственно на целый день (вследствие небольших сроков реализации).

Таблица 1 – Расчет объема стационарных и наплитных котлов

После определения объема котлов для стационарных котлов составить график их загрузки, который дает возможность принять необходимое количест-во стационарных котлов соответствующей вместимости.

График загрузки котлов построить в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывают объем котлов, на оси абсцисс – время, затрачиваемое на отдельные операции (загрузку, разогрев, варку, мойку, выгрузку котлов) [3].

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле

η=	t	,	(8)
	T

где η – коэффициент использования котла; t – время полного оборота котла, ч; T – время работы цеха, ч.;

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4-0,5 в противном случае, стационарный котел заменяется наплитными или стационарными котлами меньшей емкости.

Задание 2. Рассчитать и подобрать стационарные сковороды

Основной для расчета электрических сковород является количество изде-лий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулярам:

– для обжаривания массой:

Fn =	Q		,	(9)
	w  h  ϕ  η

26

– для обжаривания штучного или порциями:

Fn =	Q  f  n	,	(10)
	ϕ  η

где F_n – необходимая площадь пода для обжаривания, дм²; Q – количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.; h – допустимая толщина слоя, дм (прил. В); φ – коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля при-нимается равным 1; f – удельная норма площади одной штуки изделия , дм² (прил. Д); n – количеств штук изделий на порцию; η – оборачиваемость пода.

Оборачиваемость пода определяется по формуле

η =	To	,	(1)
	t

где Т_о – продолжительность расчетного периода (1 ч); t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представить в форме табл. 2.

Задание 3. Рассчитать площадь жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предпри-ятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, кото-рую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непо-средственно к часу максимальной реализации.

При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле

Fобщ = 1,3 × Fрасч ,

(12)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды; F_расч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м².

Расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, рассчитывается по формуле

Fрасч =	n  f  t	,	(13)
60

где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м² (прил. Г); t – продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

Расчеты представить в форме табл. 3.

Таблица 2 – Расчет площади пода стационарных сковород

Таблица 3 – Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

28

Контрольные вопросы

1. Для каких целей строят график работы пищеварочных котлов?

2. Дайте определение коэффициенту использования котлов.

3. С учетом чего производится расчет стационарных котлов?

4. Методика расчета объема котлов.

5. Как определяется площадь пода стационарной сковороды для жарки продукта общей массой и штучно?

Библиографический список

1. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М. : Торговый дизайн, 2004. – 135 с.

2. Кирпичников В. П. Справочник механика : Общественное питание / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. – М. : Экономика, 1990. – 382 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 248 с.

4. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – 5-е изд., доп и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 346 с.

5. СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности