доготовочных предприятиях?

2. Как разрабатывается производственная программа заготовочных цехов входящие в структуру заготовочного предприятия?

2. Режим работы заготовочных цехов.

3. Метод определения численности производственного персонала загото-вочных цехов.

Библиографический список

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

2. Овощные цеха предприятий общественного питания малой и средней мощности : метод. указания к для практический занятий, курсового, дипломно-го проектирования и самостоятельной работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 28 с.

3. Проектирование мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания : метод. указания к выполнению дипломного и курсового проектиро-вания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин.-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2007. – 26 с.

46

4. Профессиональная кухня : сто готовых проектов. Технический каталог

• А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. – М. : Ресто-ранные ведомости, 2004. – 258 с.

5. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 348 с.

Практическая работа 13

Расчет механического оборудования заготовочных цехов

2 часа

Цель занятий. Овладеть методиками расчета различных видов оборудо-вания.

Технологический расчет механического оборудования сводится к подбо-ру машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительно-стью, определению времени их работы и фактического коэффициента исполь-зования.

Задание 1. Рассчитать количества сырья подвергаемого механической обработки .

В заготовочных цехах сырье повергают механической обработке: очист-ке, нарезке измельчению и т. д. Количество сырья подвергаемого механической обработке определяют по производственной программе цехов.

Сырье, подвергаемое измельчению и перемешиванию в мясо-рыбном цехе, представить по форме табл. 1.

Таблица 1 – Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки

47

Сырье, подвергаемое очистке и нарезке в овощном цехе, представить по форме табл. 2.

Таблица 2 – Количество овощей, подвергаемых механической обработке

Задание 2. Рассчитать механическое оборудование

Расчет механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле

Qтр =	G	,	(1)
	tу

где G – количество продуктов, обрабатываемых за определенный период вре-мени (смену, час); t_у – условное время работы, ч.

tу = Т × hу,

(2)

где Т – продолжительность работы цеха, ч; h_у – условный коэффициент исполь-зования машины (0,3-0,5).

На основании расчетов по каталогам подбираем машину [1, 2, 5]. Для выбранной машины определяют фактический коэффициент использования по формуле

αфакт 	tфакт	,	(3)
	Ту

где t_факт – фактическое время работы машины, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле

tфакт =	G	,	(4)
	Gпр

где G_пр – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч [1, 2, 6]. Расчеты представить в форме табл. 3.

				48
Таблица 3 – Расчет и подбор механического оборудования
Наименование	Масса продукта кгG,,шт	Время работы цеха Т,,ч	ч	Требуемая производи-		Принимается к
операций						установке машины
			у,		кг ч/
			Условноевремяработымашины,t		тр,
					тельность, Q
						Тип	произво-
							дитель-
							ность, кг/ч

М ясо-рыбный цех

Измельчение мяса

Перемешивание

фарша

Рыхление порци-онных кусков

Овощной цех

Очистка овощей

Нарезка овощей

Контрольные вопросы

1. Какое механическое оборудование устанавливают в заготовочных цехе?

2. Особенность расчета мясорубки.

3. Как определяется требуемая производительность машины?

Библиографический список

1. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М. : Торговый дизайн, 2004. – 136 с.

2. Кирпичников В. П. Справочник механика: Общественное питание / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. – М. : Экономика, 1990. – 382 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

4. Овощные цеха предприятий общественного питания малой и средней мощности : метод. указания к технологическому проектированию для практи-ческий занятий, курсового, дипломного проектирования и самостоятельной работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск : Изд-во Краснояр. ун -та, 2000. – 26 с.

5. Проектирование мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания : метод. указания к выполнению дипломного и курсового проектиро-вания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2007. – 26 с.

6. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Ката-лог. – М. : Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.

7. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-

ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 348 с.

49

Практическое занятие 14

Анализ планировочных решений различных типов предприятий общественного питания. Планировка производственных цехов с размещением и монтажной привязкой оборудования

4 часа

Цель занятий. Овладеть принципами компоновки помещений предприятий общественного питания, принципами размещения оборудования. Научиться про-водить оценку проекта предприятия общественного питания для предупрежде-ния нарушений или отклонений от санитарных норм и правил при проектиро-вании, строительстве и эксплуатации предприятий общественного питания.

Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в зда-нии и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требования-ми технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического про-цесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдель-ными группами помещений в проектируемом объекте.

При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (например, кухня с моечной кухонной посуды, раздаточная – с моечной столовой посуды, зал – с вестибюлем и пр.). Между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вер-тикальных коммуникаций – коридоров, лестниц, лифтов.

В настоящее время принято строго разграничивать в пространстве раз-личные стадии единого технологического процесса. Для этого каждую стадию осуществляют в отдельном помещении. Однако в мелких предприятиях это при-водит к образованию многочисленных маленьких помещений, что становится серьезным препятствием для рациональной организации потоков сырья, полуфаб-рикатов, готовых блюд, посуды, а также для передвижения обслуживающего персонала и производственного транспорта. Поэтому жесткое пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуется санитарно-гигиеническими, товароведными и технологическими требованиями. Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров. Ширину их определяют исходя из их функционального назначения (горизонталь-ное транспортирование продуктов, передвижение персонала) и с учетом обеспе-чения условий для эвакуации людей при возникновении пожара.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать:

– наиболее прогрессивную организацию производственного процесса;

– соблюдение требований техники безопасности, производственной санита-рии и противопожарного надзора;

– эффективное использование помещений для приема и хранения продук-тов, для посетителей и пр.

50

В производственных помещениях оборудование размещают в соответст-вии с технологическими схемами обработки отдельных видов продуктов (заго-товочные цехи) или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отра-жающими последовательность технологического процесса и степень механиза-ции отдельных операций. Технологические линии обработки сырья (или приго-товления блюд) выбирают в зависимости от мощности цеха. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков: необходимо, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем. В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудова-ния, наиболее распространенными из которых являются пристенное и остров-ное размещения. В последние годы широко применяется линейная расстановка секционного модулированного оборудования. Применение такого оборудова-ния позволяет уменьшить производственные площади цехов, механизировать подачу сырья и полуфабрикатов непосредственно к тепловому аппарату и транспортирование от него готовых блюд к месту раздачи, организовать поточное производство кулинарных изделий. Благодаря стандартизации и уни-фикации узлов и деталей, подводке коммуникаций и размещению пусковых устройств на фронтальной стороне тепловых аппаратов упрощаются монтаж, ремонт и эксплуатация оборудования.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимальных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Они должны составлять (м, не менее):

– между механическим оборудованием и стеной – 0,4;

– отдельными единицами механического оборудования – 0,7;

– центрами картофелеочистительных машин при параллельной установке – 0,8;

– посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и стеной – 1;

– жарочными кондитерскими шкафами – 0,6;

– специализированной жарочной аппаратурой (жаровнями, фритюрница-ми, сковородами) – 0,5;

– центрами пищеварочных котлов – 1,5;

– мармитами (со стороны обслуживания) и рабочими столами (стеной) – 0,9;

– параллельно расположенными мармитами – 1,8;

– стеной и вспомогательным оборудованием – 0,05 (у окон – 0,2);

– вспомогательным оборудованием – 0,1.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обес-печить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортиро-вания продукции и движения персонала. Ее принимают следующей (м, не менее):

– между линиями вспомогательного оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3, при одностороннем – 1;

– стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля – 0,8;

– между механизированными линиями при съеме продукции е боковых сторон конвейера – 2,5; с торцов конвейера – 0,8–1,0; при развороте электропо-грузчиков – 3,0.

51

Задание 1. Провести техническую экспертизу графической части проекта предприятия общественного питания.

Для этого ознакомиться с рабочей документацией, представленной веду-щим преподавателем. Рабочая документация представляет собой планировоч-ные и конструктивные решения отдельных узлов здания и оборудования.

Экспертизу графической части провести в следующем порядке.

1. Ознакомиться с составом помещений предприятия,

2. Изучить:

– основные требования к проектированию складской группы помещений;

– основные требования к размещению оборудования в складской группе помещений;

– основные требования к проектированию и размещению оборудования

• производственных помещениях (заготовочных и доготовочных цехах);

– основные требования к проектированию и размещению оборудования

• помещениях для посетителей;

– основные требования к проектированию и размещению оборудования

• административно-бытовых помещениях.

В соответствии с положением о санитарной службе РФ, контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил при проектировании предприятий общественного питания возложен на санитарно-эпидемиологические станции.

3. Ознакомиться с поэтажными планами предприятия общественного питания с расстановкой оборудования.

3. Выяснить:

– наличие необходимых помещений для данного предприятия;

– соответствие площади помещений нормам проектирования;

– удобство конфигурации каждого помещения для эксплуатации, наличие

излишних внутренних колонн, ниш, которые затемняли бы рабочие места

• затрудняли уборку помещений;

– расположение производственных цехов, складских и административно-бытовых помещений; соблюдение принципа поточности производственного процесса, отсутствие встречных потоков использованной и чистой посуды, сырых и готовых изделий, отходов; обособление в отдельный блок бытовых помещений; правильное расположение санузлов: они не должны располагаться над помещениями производства и хранения продуктов;

– ширину коридоров, дверных проёмов помещений для загрузки продук-тов; наличие тамбуров, люков и др.;

– наличие естественного освещения.

5. Определить рационально или нерационально расположено оборудова-ние в производственных помещениях, обеспечивается ли поточность техноло-гического процесса и доступность оборудования для санитарной обработки.

По окончании экспертизы проекта составить заключение, которое должно оформляться письменно. В заключении отразить все обнаруженные в проекте нарушения санитарных норм и правил, подлежащие устранению. В зависимо-

52

сти от результата экспертизы проект должен быть сделан вывод, что данный проект соответствует или не соответствует санитарным нормам и правилам, и что может измениться после внесения в него соответствующих изменений. Имеются ли грубые нарушения санитарных норм и правил.

При выполнении задания студент работает с графической частью типового проекта предприятия общественного питания, предоставленного преподавателем.

Пользуясь спецификацией, следует проанализировать расположение помещений и их взаимосвязь. Необходимо изучить реализацию в проекте прин-ципа поточности производства: движение сырья, полуфабрикатов, готовой про-дукции от загрузки в складские помещения до раздачи, движение грязной и чистой посуды, удаление и сбор пищевых отходов, движение обслуживающего персонала и посетителей. После этого необходимо отметить недостатки проек-та и внести предложения по их устранению. Экспертизу проекта следует закон-чить письменным оформлением выводов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ N1

по проекту___________________________________________________

«___»____________20__ г.

1. Наименование проекта ____________________________________

2. Наименование предприятия ________________________________

3. Место строительства (адрес)______________________________

4. Представленные документы:

а._____________________________________________________________

б._____________________________________________________________

в._____________________________________________________________

5. Проект разработан ______________________________________

(наименование проектной организации)

6. Проект представлен ______________________________________

(наименование предприятия)

при сопроводительном письме N __ от «__»________20__г.

7. Проектные материалы получены «__»__________20__г.

входящий N _____

7. Экспертное заключение дано _______________________________

(наименование учреждения, давшего заключение) N_____ от «__»__________20__г.

9. При рассмотрении проекта_________________________________ и экс-пертного заключения ______________________________________ установле-

но:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

_______________________________________________

Подпись_________________

53

Задание 2. Провести анализ планировочных решений производственных цехов, анализ размещения (монтажной привязки) оборудования.

При проведении анализа планировочных решений необходимо:

1. ознакомиться с планами размещения оборудования в различных цехах предприятия общественного питания (в соответствии с графическими материа-лами, предложенными преподавателем);

2. проанализировать рациональное расположение оборудования в произ-водственных помещениях, обеспечивающее поточность технологического про-цесса и доступность оборудования для санитарной обработки.

После завершения работы составить письменное заключение, которое должно быть оформлено в тетради. В заключении отразить все обнаруженные

• предложенных графических материалах нарушения санитарных норм и пра-вил, подлежащие устранению. В зависимости от результата экспертизы проекта сделать вывод, что данный проект соответствует или не соответствует санитар-ным нормам и правилам, и что может измениться после внесения в него соот-ветствующих изменений. Имеются ли грубые нарушения санитарных норм и правил. При выполнении задания студент работает с графической частью типо-вого проекта предприятия общественного питания, указанного преподавателем.

Контрольные вопросы

1. Какие охлаждаемые камеры и кладовые входят в состав складских по-мещений?

2. Перечислите требования к размещению складских помещений в плане

здания.

3. Назовите требования к размещению охлаждаемых камер в плане здания.

4. Каковы требования к размещению загрузочного помещения в зависи-мости от этажности здания?

5. Какие помещения входят в состав экспедиции?

6. Каковы требования к проектированию производственных помещений?

7. Как можно разместить технологическое оборудование в производст-венных цехах?

8. Что определяет монтажная привязка оборудования?

9. Каковы требования к планировке моечных столовой и кухонной посуды?

10. Каковы требования к размещению помещений для потребителей?

11. Какова цель планировки здания?

12. Какими факторами определяется объемно-планировочное решение предприятия?

13. Перечислите экономические требования при проектировании.

14. Где могут размещаться предприятия общественного питания по сво-ему градостроительному положению?

15. Какие существуют планировочные схемы для заготовочных предпри-ятий и предприятий, работающих на сырье?

54

16. Сформулируйте рекомендации для размещения помещений в много-этажных зданиях.

16. Как удобнее разместить помещения предприятия общественного питания в торгово-развлекательных комплексах, в зданиях гостиницы?

Библиографический список

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

2. Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М. : Строй-

издат, 1992. – 108 с.

3. Профессиональная кухня : сто готовых проектов. Технический каталог