Таблица А1

Наименование

Норма воды на 1кг, дм³

Концентрация бульона

бульона

Костный

4,0

Нормальной концентрации

Костный

1,25

концентрированный

Мясо-костный

3,7

Нормальной концентрации

Мясо-костный

1,25

Концентрированный

Рыбный

1,1

Нормальной концентрации

Куриный

1,1

Нормальной концентрации

Грибной

7,0

концентрированный

Таблица А2

Наименование продуктов

Норма воды на 1 кг, дм³

Мясо

1,5

Сосиски, сардельки

2,0

Куры, цыплята, кролик

2,5

Почки

5,0

Субпродукты

2,5

Пельмени

4,0

Шпинат, стручки гороха, фасоли

4,0

Яйца (на 10 штук)

3,0

Бобовые

3,0

Макароны

6,0

Макароны (для запеченных блюд)

2,2

Рыба соленая

2,0

Приложение Б

Объемная масса продуктов

Таблица Б1

Наименование продуктов

Объемная

Наименование продуктов

Объемная

масса, кг/дм³

масса, кг/дм³

Рубленые кости

0,50

Картофель очищенный сырой

0,65

Мясо сырое с костями

0,60

Картофель очищенный

0,58

нарезанный

Мясо крупными кусками

0,85

Огурцы свежие

0,35

без костей

Мясной фарш

0,90

Огурцы соленые

0,45

Мясо для бефстроганов

0,84

Огурцы соленые,

0,56

нарезанные ломтиком

Мясо мелкими кусками

0,79

Морковь очищенная, сырая

0,50

Котлетная масса

0,80

Морковь, нарезанная брусочками

0,46

Кости мясные

0,57

Морковь, нарезанная кубиками

0,51

Потрошеная птица и дичь

0,25

Морковь, нашинкованная

0,55

соломкой

Непотрошеная птица и дичь

0,55

Свекла неочищенная

0,55

Колбаса вареная

0,45

Свекла с ботвой

0,50

Колбаса копченая

0,65

Лук репчатый

0,60

Копчености

0,60

Лук шинкованный

0,42

Рыбное филе

0,80

Капуста белокочанная

0,45

Частиковая рыба

0,55

Капуста белокочанная

0,40

не обработанная

шинкованная

Частиковая рыба на кости

0,45

Капуста квашеная

0,48

Рыбные отходы

0,60

Капуста квашеная шинкованная

0,85

Рыбные кости

0,65

Зелень (лук, укроп, салат)

0,35

Копчености рыбные

0,70

Кабачки, помидоры

0,60

Рыбный фарш

0,56

Яблоки, груши в ящиках

0,25

Рис

0,81

Яблоки без упаковки

0,55

Макароны

0,26

Масло сливочное, топленое

0,90

Пшено

0,82

Песочное тесто

0,70

Перловая крупа

0,75

Бисквитное тесто

0,25

Лапша

0,33

Заварное тесто

0,47

Горох

0,85

Слоеное тесто

0,60

Мука

0,46

Дрожжевое тесто

0,55

Вермишель

0,60

Сливочно-масляный крем

0,50

Творог

0,60

Фарш творожный

0,60

Сметана

0,90

Таблица В1

Наименование продуктов

Допустимая

толщина слоя, дм

Пассерование овощей

0,4

Пассерование муки

1,0

Тушение свеклы

2,0

Тушение капусты

2,0

Припускание овощей

1,2

Жарка картофеля с небольшим количеством жира

0,5

Запекание овощей, крупяных и макаронных блюд

0,5

Жарка свежей капусты

0,4

Жарка мелкокускового мяса (бефстроганов, азу, гуляш)

0,4

Виды и размеры наплитной посуды

Приложение Г

Таблица Г1

Наименование посуды

Основные наружные размеры, мм

Площадь, м²

и инвентаря

диаметр

длина

ширина

высота

Котел из нержавеющей стали

20 л

303

–

–

335

0,027

30 л

343

–

–

375

0,092

40 л

404

–

–

365

0,125

50 л

404

–

–

440

0,125

Котел из листового алюминия:

20 л

340

–

–

250

0,091

30 л

340

–

–

360

0,091

40 л

438

–

–

325

0,151

50 л

438

–

–

375

0,151

Котел для варки диетических блюд

440

–

–

170

0,152

Котел для варки рыбы

–

600

200

190

0,120

Котел для варки рыбы

–

800

200

190

0,160

Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия:

4 л

204

–

–

165

0,033

6 л

204

–

–

175

0,033

7 л

224

–

–

185

0,040

8 л

244

–

–

200

0,047

10 л

264

–

–

180

0,055

12 л

268

–

–

225

0,057

15 л

308

–

–

215

0,075

Сотейник из нержавеющей стали или алюминия

2 л

200

–

–

75

0,031

4 л

250

–

–

92

0,049

6 л

200

–

–

103

0,065

8 л

300

–

–

120

0,071

10 л

345

–

–

131

0,094

Чайник алюминиевый

4 л

200

–

–

160

0,031

5 л

220

–

–

170

0,038

7 л

230

–

–

195

0,042

Наименование посуды

Основные наружные размеры, мм

Площадь, м²

и инвентаря

диаметр

длина

ширина

высота

Миска суповая из нержавеющей стали

1-порционная

142

–

–

90

0,016

2-порционная

180

–

–

106

0,026

4-порционная

220

–

–

118

0,038

Баранчик из нержавеющей стали

1-порционный

188

–

–

102

0,028

2-порционный

225

–

–

115

0,040

Сковорода из нержавеющей стати

1-порционная

131

–

–

30

0,014

2-порционная

136

–

–

37

0,013

4-порционная

179

–

–

42

0,025

140

–

–

50

0,015

168

–

–

50

0,022

Сковорода общего назначения

195

–

–

50

0,030

с ручкой и без нее)

290

–

–

50

0,066

300

–

–

50

0,071

500

–

–

50

0,196

Сковорода стальная с ручкой

280

–

–

50

0,062

(для жарки блинов и оладий)

380

–

–

50

0,113

450

–

–

50

0,159

Сковорода для жарки яиц

5-ячейковая

–

238

238

35

0,057

7-яцейковая

–

288

260

22

0,075

9-ячейковая

–

299

290

35

0,084

Сковорода для жарки цыплят-табака

2-порционная

260

–

–

42

0,053

4-порционная

442

–

–

42

0,153

Противни

Стальной

–

625

440

45

0,275

Алюминиевый

–

600

450

40

0,270

Приложение Д

Норма удельной площади единицы изделия

Таблица Д1

Наименование изделий

Масса порции

Способ

Площадь единицы

(полуфабриката),г

приготовления

изделия, дм³

Бифштекс натуральный

119

Жаренье

1,0

-//-

79

-//-

0,7

Антрекот

119

-//-

0,8

-//-

79

-//-

0,6

Ромштекс

125

-//-

1,0

-//-

80

-//-

0,7

Котлеты бараньи

131

-//-

0,8

натуральные

-//-

91

-//-

0,6

Котлеты бараньи отбивные

134

-//-

0,9

-//-

103

-//-

0,7

Шницель свиной отбивной

125

-//-

1,2

-//-

80

-//-

0,8

Печенка

110

-//-

0,9

-//-

74

-//-

0,6

Шницель рубленный

137

-//-

0,9

-//-

103

-//-

0,7

Котлеты, биточки

93

-//-

0,7

мясные рубленные

-//-

62

-//-

0,5

Зразы рубленные

82

-//-

0,6

Тефтели

135

Тушение

1,0

-//-

70

-//-

0,6

Голубцы с мясом

240

Запекание

1,2

Мясо кусковое

89

Жаренье

0,6

Рагу из баранины

129

-//-

1,4

-//-

86

-//-

1,0

Блинчики с мясом

130

-//-

1,6

Сырники

175

-//-

0,9

Рыба кусковая

125

-//-

0,9

-//-

94

-//-

0,7

Рыбное филе

120

Припускание

1,0

Котлеты, биточки рыбные

118

Жаренье

0,9

Осетрина, севрюга жареные

119

-//-

1,2

Котлеты картофельные

225

-//-

1,3

Шницель капустный

190

-//-

1,2