условиям хранения пищевых продуктов : санитар.-эпидемиол. правила и нор-

мативы. – М., 2002. – 24 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М. : Пчелка, 1994. – 620 с.

Практическая работа 6

Расчет холодильного и вспомогательного оборудования горячего цеха

2 часа

Цель занятия. Изучить методику расчета и подбора холодильного и вспомогательного оборудования.

Задание 1. Рассчитать и подобрать холодильное оборудование.

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд, прочих видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов произвести двумя способами: по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса храни-мого продукта принимается на 1 смены работы цеха .

29

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитыва-ется по формуле

E = ∑	Q	,	(1)
	γ

где Е – вместимость холодильного оборудования, кг; Q – масса продукта подлежащего хранению, кг; γ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8).

Расчеты представить в виде табл. 1.

Таблица 1 – Расчет холодильного оборудования

Задание 2. Рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование.

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогатель-ного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т. д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле

L = N × l ,

(2)

где N – явочная численность производственных работников; 1 – норма длины стола на одного работника, м.

Количество производственных столов определяется по формуле

n =	L	,	(3)

^Lст

где L_ст – длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов. Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесооб-

разно проектировать стол для установки средств малой механизации, секция-стол с охлаждаемым шкафом, стол производственный с моечной ванной.

Другие виды вспомогательного оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки - стеллажи для транспортировки блюд из производственных помещений к местам реализации и размещения блюд при кратковременном хранении в тепловом шкафу, тележки подъемные для механизации операций, подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки/выгрузки продуктов из оборудования).

Вспомогательное оборудование принять без расчета по справочникам оборудования с учетом номенклатуры и характеристик.

30

Контрольные вопросы

1. По каким параметрам рассчитывают полезный объем холодильного

шкафа?

2. Какое оборудование называют вспомогательным?

Библиографический список

1. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М. : Торговый дизайн, 2004. – 136 с.

2. Кирпичников В. П. Справочник механика : Общественное питание / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. – М. : Экономика, 1990. – 382 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

4. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 348 с.

Практическая работа 7

Определение площади горячего цеха

2 часа

Цель занятия. Изучить методику расчета площади цеха.

Задание 1. Подбор технологического оборудования для выполнения производственной программы горячего цеха

Для выполнения производственной программы горячего цеха необходимо произвести оснащение оборудованием. Часть технологического оборудования (пищеварочные котлы, сковороды, плиты, холодильные шкафы, производст-венные столы) были рассчитаны и приняты в предыдущих работах . Все осталь-ное оборудование, которое необходимо для производство принять без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

Прежде чем приступить к расчету площади цеха необходимо перечислить все оборудование, которое приняли к установки с указанием марок, количества и назначения.

Задание 2. Рассчитать площадь горячего цеха.

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

Sобщ = (1,2....1,6) × Sпол + (4...7) × N ,

(1)

где S_общ – общая площадь цеха, м²; 1,2...1,6 – коэффициент, предусматриваю-щий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техни-ки безопасности; S_пол – площадь, занятая под оборудование, м²; 4...7 – норма площади на одного производственного работника, м²; N – численность произ-водственных работников в максимальную смену, чел.

31

Площадь, занятую под оборудование, рассчитать по форме табл. 1.

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для проведения компоновки цеха.

Задание 3. Начертить компоновочное решение горячего цеха

При компоновке технологических линий следует стремиться к макси-мальной прямолинейности. В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигу-рации помещения. Во всех случаях грузопотоки , начиная с пунктов поступле-ния сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учиты-вать: последовательность технологического процесс приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответст-венной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально ис-пользованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в цехах пред-приятий общественного питания остается неизменной. Это - создание удобства при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечение безопасности проведения работ. Улуч-шения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокра-щение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и гото-вой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла .

Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с мини-мальными затратами.

32

Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного пита-ния, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных пред-приятий. Главным принципом планировочного решения цеха является обеспе-чение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными .

При проведении компоновочных решений следует учитывать минималь-ные допустимые расстояния между отдельными единицами оборудования, либо между оборудованием и стеной.

Они должны составлять не менее:

– между механическим оборудованием и стеной 400 мм;

– между отдельными единицами механического оборудования 700 мм;

– между немеханическим оборудованием 1100 мм;

– между стеной и немеханическим оборудованием 50 мм (у окон 70 мм). При размещении технологических линий следует обеспечить ширину

проходов, достаточную для бесперебойной транспортировки продукции и дви-жения персонала.

Ширину проходов принимают, не менее:

– между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест и длине 3 м – 1,2 м, а более 3 м – 1,5 м;

– между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудова-

ния – 1,5 м.

Компоновку горячего цеха выполнить в масштабе 1 : 50 с расстановкой оборудования на листе миллиметровки

Контрольные вопросы

1. Требования, предъявляемые при проектировании горячих цехов.

2. В какой последовательности производят расстановку оборудования?

3. Взаимосвязь горячего цеха с другими помещениями.

4. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.

5. Санитарные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха?

6. Как определяется общая площадь цеха?

Библиографический список

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

2. Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М. : Строй-

издат, 1992. – 108 с.

3. Профессиональная кухня : сто готовых проектов. Технический катало

• А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. – М. : Ресто-ранные ведомости, 2004. – 256 с.

33

4. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 348 с.

4. СНиП 11-Л.8–71. Предприятия общественного питания. Нормы проек-тирования. – Взамен СН 408–70; введ. 01.01.72. – М. : Изд-во стандартов, 1972.

– 32 с.

Практическая работа 8

Производственная программа мучного (кондитерского) цеха

2 часа

Цель занятий. Изучить методику разработки производственной програм-мы мучного /кондитерского/ цеха, определение численности производственной программы по нормам выработки.

Производственная программа мучного /кондитерского/ цеха выпускае-мых изделий должна быть равно проектной мощности цеха. Она разрабатыва-ется с учетом анализа аналогичных цехов и ассортиментного минимума для предприятий различных типов.

Задание 1. Разработать производственную программу мучного (конди-терского) цеха

Производственная программа мучного /кондитерского/ цеха разрабатыва-ется на основании планово-расчетного меню предприятия [1], минимальная мощность мучного цеха должна составлять 800 изделий в смену. Реализация изделий производится как в торговых залах своего предприятия, так и за его пределами. Производственную программу мучного (кондитерского) цеха пред-ставить в виде табл. 1.

Таблица 1 – Производственная программа мучного (кондитерского) цеха

Задание 2. Определение численности производственной бригады.

Явочная численность производственной бригады определяется по формуле

Чр =	Q	,	(1)
	Нв  T  λ

где Q – количество выпускаемых изделий, шт, кг; Н_в – норма выработки изде-лий, кг/ч, шт/ч [1, 4]; Т – продолжительность работы работника, ч; λ – коэффи-циент повышения производительности труда 1,14.

34

Продолжительность рабочего дня работника по трудовому законодательст-ву может быть: 7 ч, 8 ч 20 мин, 11 ч 20 мин.

Самостоятельно принять продолжить рабочего дня. Расчеты представит в форме табл. 2.

Таблица 2 – Расчет численности производственной бригады цеха

На основании расчетов построить график выхода на работу. Примерный график выхода на работу представлен на рис. 1.

Чел

4

3

2

1

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Час

Рисунок 1 – График выхода на работу работников мучного цеха

Задание 3. Составить технологические схемы производства

Технологические схемы это строго последовательные технологические линии производства, включающие в себя все операции и необходимое оборудо-вание для их выполнения.

В зависимости от принятого ассортимента изделий намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста.

Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих мест и всего производственного процесса в целом.

Технологическую схему представить по форме табл. 3

35

Таблица 3 – Технологические схемы производства мучных /кондитерских/ изделий

Контрольные вопросы

1. Классификация кондитерских цехов в общественном питании.

2. Как подразделяют кондитерские цеха в зависимости от выпускаемой продукции?

3. Деление кондитерских цехов в зависимости от среднесуточной произ-водительности?

4. Чем обусловлена интенсивность развитие кондитерского производства?

5. Как разрабатывается производственная программа кондитерского цеха входящий в состав доготовочного предприятия (ресторана, кафе, столовой)?

6. Как разрабатывается производственная программа кондитерского цеха входящий в состав заготовочного предприятия общественного питания?

7. Режим работы кондитерских цехов.

8. Как меняется производительность максимальной смены при двух- или трехсменной работе цеха?

9. Каким методом определяется численность производственной бригады?

10. Для чего разрабатывают технологические схемы производства?

Библиографический список

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 247 с.

2. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий : Санитарные правила и нормы. – М. : Информационно-издательский центр ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с.

3. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 347 с.

4. Расчет и проектирование кондитерского цеха : учеб. пособие / Красно-яр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина, И. В. Изосимова

• др. – Красноярск, 2001. – 60 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В . Павлов. – СПб. : Про-

фиКС, 2003. – 296 с.

6. Типы предприятий общественного питания : метод. указания к выпол-нению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос . торг.-экон. ин-т; сост. Г . В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

36

Практическая работа 9

Расчет пекарных шкафов

2 часа

Цель занятий. Научится рассчитывать площадь пода пекарного шкафа с учетом подооборотов, производить подбор и определять фактический коэф-фициент использования.

Задание 1. Произвести расчет необходимой площади пода пекарного шкафа

Расчет пекарского оборудования производится исходя из площади пода оборудования, необходимого для выпечки заданного выпуска мучных изделий, с учетом подооборотов, отдельных партий данного вида.

Площадь пода рассчитывается по формуле

Fn =	Q	,	(1)
	G  η

где Q – количество изделий одного вида по производственной программе; G – количество изделий, размещаемое на 1м² пода, шт/м² , кг/ м² [7]; η – число подооборотов для данного вида, определяется по формуле

где Т – продолжительность работы цеха; К_и – коэффициент использования площади пода шкафа, принимаемый 0,7-0,8.

Расчеты представить в форме табл. 1.

Таблица 1 – Расчет площади пода пекарного оборудования

Задание 2. Подобрать пекарное оборудование.

Подбор оборудования производится с учетом расчетной площади пода произведенный в табл. 1.

По каталогам оборудования или справочнику механика [1, 2, 5] принимают пекарный шкаф с определенной площадью пода.

37

Задание 3. Определить коэффициент использования пекарного шкафа.

Для выборного по каталогу оборудования пекарного шкафа определяют коэффициент использования пекарного шкафа по формуле

η =	Tф	,	(4)
	T

где Т_ф – фактическая продолжительность выпечки, мин., которая определяется по формуле

Тф = t × ηф,

(5)

где t – время одного подооборота, мин [7]; η_ф – фактическое количество подо-оборотов, определяется по формуле

ηф =		Q	,	(6)
	Fn	 G

где F_n – площадь пода принятого пекарного шкафа, м².

Произвести расчет фактической продолжительности выпечки изделий. Данные привести в форме табл. 2

Таблица 2 – Расчет фактической продолжительности выпечки изделий

Контрольные вопросы

1. Как определяется количество пекарных шкаф?

2. Отчего зависит площадь пода пекарного шкафа?

3. Что такое подооборот?

4. Как найти требуемую часовую производительность пекарного шкафа?

Библиографический список

1. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М. : Торговый дизайн, 2004. – 136 с.

2. Кирпичников В. П. Справочник механика: Общественное питание / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. – М. : Экономика, 1990. – 382 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 247 с.

38

4. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий : Санитарные правила и нормы. – М. : Информационно-издательский центр ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с.

5. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. – М. : Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.

4. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 348 с.

4. Расчет и проектирование кондитерского цеха : учеб. пособие / Красно-яр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина, И. В. Изосимова

• др. – Красноярск, 2001. – 60 с.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб. : ПрофиКС,

2003. – 296 с.

Практическая работа 10

Механическое оборудование мучного цеха

2 часа

Цель занятий. Овладеть методикой расчета механического оборудования устанавливаемого в мучном цехе

Задание 1. Произвести расчет выхода теста

В мучном цехе используют машины для просеивания муки, замеса и рас-катки теста, взбивания кремов.

Для расчета и выбора механического оборудования определяют потреб-ности теста для выполнения производственной программы. Количество теста на 100 шт или 10 кг изделий принимается по сборнику рецептур [8].

Расчеты представит в виде табл. 1.

Таблица 1 – Расчет потребности теста для выполнения производственной программы мучного цеха

Задание 2. Рассчитать механическое оборудование

Перед замесом теса муку, сахар, крахмал обязательно просеивают. Общее количество продуктов, которые подвергают просеиванию, определяют по сырь-евой ведомости. Расчет механического оборудования заключается в определе-нии требуемой производительности машины, времени ее работы и коэффици-ента использования.

39

Требуемая производительность машины определяется по формуле

Q _тр ^G , (1) ^tу

где G – количество продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (смену, час); t_у – условное время работы, ч.

tу = Т × hу,

(2)

где Т – продолжительность работы цеха, ч; h_у – условный коэффициент исполь-зования машины (0,3-0,5).

На основании расчетов по каталогам подбираем машину [1, 2, 5].

Для выбранной машины определяют фактический коэффициент

где t_факт – фактическое время работы машины , ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле

tфакт =	G	,	(4)
	G пр

где G_пр – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

Расчеты представляют в форме табл. 2.

Таблица 2 – Расчет и подбор механического оборудования

Примечание. При расчете тестораскаточной машины необходимо учиты-вать, что тесто прокатывается четыре раза.

Расчет тестомесильной машины рассчитывают, исходя из выхода теста (табл. 1) с учетом часовой производительности машины.

40

Часовую производительность машины определяют для каждого вида теста по формуле

G=	Vg  K  ∂  60	,	(5)
	tз

где V_g – рабочий объем дежи , дм³; ∂ – объемная масса теста, кг/дм³[3, 7]; t_з – продолжительность замеса теста , мин; К – коэффициент заполнения дежи (для дрожжевого 0,6, ; для слоеного, песочного 0,3-0,5).

Для расчетов используют данные таблицы 1. Расчеты представить в табл. 3.

Таблица 3 – Расчет тестомесильной машины

Для тестомесильной машины определяют фактический коэффициент ис-пользования по формуле (3).

Контрольные вопросы

1. Какое механическое оборудование устанавливают в мучном цехе?

2. Особенность расчета взбивальных и тестомесильных машин.

3. Как определяется требуемая производительность машины?

Библиографический список

1. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М. : Торговый дизайн, 2004. – 136 с.

2. Кирпичников В. П. Справочник механика : Общественное питание / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. – М. : Экономика, 1990. – 382 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 248 с.

4. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий : Сани-тарные правила и нормы. - М.: Информационно – издательский центр ГОС-КОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с.

5. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. – М. : Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.

6. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – 5-е изд., доп и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 348 с.

41

7. Расчет и проектирование кондитерского цеха : учеб. пособие / Красно-яр. гос . торг.-экон. ин-т; сост. Г . В. Иванова, Е. О. Никулина, И. В. Изосимова и др. – Красноярск, 2001. – 60 с.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В . Павлов. – СПб. : Про-

фиКС, 2003. – 296 с.

Практическая работа 11

Состав помещений мучного цеха. Компоновочные решения цеха

2 часа

Цель занятий. Овладеть методикой выполнения компоновочных решений

цеха.

Общая компоновка мучного цеха осуществляется после проведения всех технологических расчетов. Цель компоновки является выбор оптимального решения соединения в единое целое всех групп помещений цеха, обеспечения их взаимосвязи с учетом поточности технологического процесса, соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии.

Задание 1. Определить состав помещений мучного цеха.

Состав помещений мучного цеха зависит от его мощности и ассортимен-та выпускаемой продукции. Для цеха средней мощности должны быть преду-смотрены следующие помещения:

1. кладовая суточного запаса сырья;

2. помещение подготовки сырья;

3. помещение подготовки яиц;

4. помещение замеса теста и разделки полуфабрикатов;

5. помещение выпечки изделий;

6. помещение обработки инвентаря;

7. помещение для кратковременного хранения готовой продукции.

Задание 2. Подобрать необходимое оборудование для оснащения мучного цеха. Рассчитать площадь цеха.

Для оснащения мучного цеха устанавливают оборудование, которое было рассчитано в работах № 10, 11. Остальное оборудование принимают без расчетов, основываясь на технологические схемы приготовления мучных кондитерских изделий. Для установленного в мучном цехе оборудования составляют специ-фикацию для каждого отдельного помещения. Расчеты представляют в табл. 1.

Площадь мучного цеха определяется с учетом площади, занятой обору-дованием и числа одновременно работающих производственных работников по формулам:

Sобщ = (1,2-1,6) × Sспец + (4-7) × Чр ;	(1)
Sспец	(2)
Sобщ = ––––––– ,
0,4

где 1,2-1,6 – коэффициент, учитывающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности; S_спец – площадь, заня-тая оборудованием, м ²; 4-7 – норма площади на одного человека, м²; Ч_р – чис-ленность одновременно работающих в максимальную смену, чел; 0,4 – коэф-фициент увеличение площади на проходы.

Задание 3. Начертить компоновку мучного цеха.

Компоновочная площадь цеха складываются из компоновочных площа-дей всех отделений, которые определяются путем правильной расстановки принятого оборудования с учетом поточности технологических процессов, тре-бований санитарии, техники безопасности и противопожарной техники.

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются рабочие места для приго-товления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологических линий планировать направления технологических процессов справа налево.

При проведении компоновочных решений следует учитывать минималь-ные допустимые расстояния между отдельными единицами оборудования, либо между оборудованием и стеной. Они должны составлять не менее:

– между механическим оборудованием и стеной 400 мм;

– между отдельными единицами механического оборудования 700 мм;

43

– между немеханическим оборудованием 1100 мм;

– между стеной и немеханическим оборудованием 50 мм / у окон 70 мм. При размещении технологических линий следует обеспечить ширину

проходов, достаточную для бесперебойной транспортировки продукции и дви-жения персонала. Ширину проходов принимают, не менее:

– между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест и длине 3 м – 1,2 м, а более 3 м – 1,5 м;

– между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудо-вания – 1,5 м.

Компоновку мучного (кондитерского) цеха выполнить в масштабе 1 : 50

• расстановкой оборудования на листе миллиметровки.

Контрольные вопросы

1. Требования, предъявляемые при проектировании мучных и кондитер-ских цехов.

2. В какой последовательности производят расстановку оборудования?

3. Взаимосвязь помещений мучного и кондитерских цехов.

4. Состав помещений мучного и кондитерских цехов их назначение.

5. Санитарные требования, предъявляемые к проектированию мучного

кондитерских цехов?

6. Как определяется площадь помещений цеха и общая площадь цеха?

Библиографический список

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 246 с.

2. Проектирование предприятий общественного питания : справочное по-собие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учеб-но-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М. : Стройиздат,

1992. – 108 с.

3. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий : Сани-тарные правила и нормы. – М. :, 1996. – 64 с.

3. Профессиональная кухня : сто готовых проектов. Технический каталог