Вимоги до якості

Якість свіжопророслого солоду оцінюють за органолептичними показниками і ферментативною активністю (табл. 1).

Таблиця 1

Якість солоду спиртового виробництва залежно від активності ферментів, що в ньому утворилися

Солод	Вологість, %	Активність ферментів, од./г
		Амілолітична, за методом		Оцукрююча	Декстри-нолітична
		візуальним	фотокало-риметричн
Ячмінний	44-45	4,0-5,0	20-35	2,8-5,0	25-35
Житній	40-41	3,0-4,0	18-20	1,8-3,5	25-35
Вівсяний	44-45	3,0-6,0	15-25	1,5-2.5	35-45
Просяний	40-42	2,0-3,0	8-12	0,5-1,0	70-100

Оцінка зовнішнього вигляду і запаху.

За органолептичними показниками солод має відповідати певним вимогам. У середній пробі солоду оцінюють його зовнішній вигляд: довжину паростків та корінців, їх вигляд, рівномірність проростання та запах.

Солод нормальної якості повинен мати білі соковиті корінці із завитками, якісний солод - сильні корінці однакової довжини, які перевищують довжину зерна у 1,5-2,0 рази. Листок зародка світлого солоду має досягати 2/3 - 3/4 довжини зерна, а темного - 1/2 - 1. Запах солоду має бути свіжим, без затхлого. Ячмінний солод має запах свіжих огірків, а просяний - жовтої акації. Наявність плісняви свідчить про незадовільне очищення і дезінфекцію зерна або недостатню чистоту солодовні. Зерно нормально пророслого солоду при розтиранні між пальцями має бути пухким та добре розтиратися, не утворюючи крупинок або рідкої кашки.

Пророслих зерен має бути не менше ніж 70 %.

Визначення вмісту зерен, що проросли або запліснявіли

Із середньої проби зважують 25,00 г свіжопророслого солоду. З наважки вручну відбирають зерна, що проросли (а) або не проросли (б), і підраховують їх кількість у кожній з груп. Отримані результати виражають у відсотках по відношенню до загального числа зерен у наважці. Далі з кожної групи відбирають зерна, що запліснявіли (в), виражаючи їх вміст у відсотках до тієї самої величини.

Визначення ферментативної активності

Амілолітичну та оцукрюючу активність солоду визначають за візуальним та калориметричним методами.

В основу багатьох процесів біотехнологічних виробництв покладено біохімічні реакції, які каталізуються різноманітними ферментами. Тому контролю кількості ферментів та визначенню оптимальних умов їх дії приділяють велику увагу.

Визначення амілолітичної активності свіжопророслого солоду візуальним калориметричним методом

Амілолітична активність (АА) характеризує здатність ферментів солоду каталізувати розщеплення крохмалю до декстринів з невеликою кількістю олігосахаридів. Вона обумовлена, головним чином, наявністю а-амілази. Активність солоду характеризують числом одиниць АА в 1 г продукту. За одиницю АА беруть таку кількість ферменту, що у суворо визначених умовах (температура 30°С, рН = 4,7-4,9 і час дії 10 хв.) каталізує гідроліз до декстринів різної молекулярної маси 1 г розчинного крохмалю, що становить ЗО % введеного до реакції.

В основу визначення АА покладена залежність ступеня гідролізу крохмалю від числа одиниць ферменту, який взято на аналіз. Ступінь гідролізу визначають візуально або за допомогою фотоелектрокалориметра.

При візуальному способі ферментативна реакція проводиться до повного перетворення крохмалю в низькомолекулярні вуглеводи, що не забарвлюються йодом. Активність визначають за часом, витраченим на перетворення крохмалю. Для порівняння з результатами фотокалориметричного методу, одиниці, що отримані візуальним методом, потрібно помножити на 5.

Прилади, посуд і реактиви: термостат, пробірки місткістю 25 мл, термометр, технічні терези, фарфорова пластина, піпетки на 10 мл, колби місткістю 100 мл, 1% розчин крохмалю, розчин йоду, фосфатний буфер з рН - 4,7-4,9.