Аналіз сухого пивоварного ячмінного солоду Вимоги до якості

Відповідно до органолептичних та фізико-хімічних показників якості солод поділяють на три класи: вищий, 1-й та 2-й (табл. 2). За органолептичними показниками солод має відповідати таким вимогам:

Зовнішній вигляд - чистий, без домішок, паростків, запліснявілих зерен та зернових шкідників;

Колір - від світло-жовтого до жовтого, не допускаються тони зеленуваті й темні;

Запах - чисто солодовий, не допускаються сторонні запахи і запах плісняви;

Смак - солодовий, солодкуватий, не допускається кислий і гіркий.

Таблиця 2

Вимоги до якості сухого ячмінного пивоварного солоду

Показники якості	Норми для солоду
	світлого				темного
	високої якості	І класу	ІІ класу
Прохід через сито 2,2x20 мм, %, не більше	3,0	5,0	8,0		8,0
Сміттєві домішки, %, не більше ніж	Не допу­скаються	0,3	0,5		0,3
Вологість, %,не більше ніж	4,5	5,0	6,0		5,0
Екстрактивність
Тривалість оцукрювання, хв., не більше ніж	15,0	20,0	25,0		Не регла­менту­ється
Лабораторне сусло:
колір, 0,1 н. розчину йоду на 100 мл води, мл, не більше ніж	0,18	0,20	0,40	0,5-1,3
кислотність,мл1н.розчину NaОН на 100 мл сусла, мл, не більше ніж (К=2·V)	0,9-1,1	ДО 1,2	ДО 1,3	Не регла­менту­ється
прозорість		прозоре	Можливий невеликий осад

Визначення екстрактивності солоду

Суть методу полягає в переведенні в розчин екстрактивних речовин солоду під дією його особистих ферментів за умов, що близькі до оптимальних, з наступним відділенням розчину і визначенням його концентрації одним із відомих методів.

Прилади і посуд: технічні терези, водяна баня, термометр, хімічні стакани місткістю 200 і 1000 мл, лійка для фільтрування, фільтрувальний папір, ареометр, рефрактометр, циліндр місткістю 200 мл, скляна паличка.

Хід роботи

У попередньо зважений стакан беруть наважку масою 50,00 г солоду і додають 200 мл дистильованої води з температурою 47°С. Вміст стакана розмішують для отримання однорідної суспензії (затору), потім стакан ставлять у водяну баню, яка нагріта до 45°С. При такій температурі і періодичному перемішуванні суміш витримують 30 хв. Потім температуру затору поступово підвищують до 70°С.

Коли температура досягне 70°С, у стакан вливають 100 мл дистильованої води з температурою 70°С. При цій температурі затор оцукрюють протягом 1 год., потім охолоджують до кімнатної температури. Невеликими порціями дистильованої води вмивають термометр і скляну паличку. За допомогою дистильованої води на технічних терезах вміст стакана доводять до 450 г. Суміш ретельно перемішують і фільтрують через складчастий фільтр у сухий стакан. Перші

мутні порції фільтрату повертають на фільтр, доки не піде прозорий розчин (сусло). У фільтраті за допомогою рефрактометра або ареометра визначають вміст сухих речовин С, %.