- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
Площадь торгового зала в буфете, в котором устанавливаются столики для приема
пищи, должна быть не менее 1 м на одно посадочное место. Так, например, если буфет будет посещать 144 человека в час при среднем времени на прием пищи 15 минут, то площадь торгового зала составит 40м
Площадь для рабочего места и под оборудование определяется исходя из габаритов оборудования с учетом потребных проходов.
Площадь, необходимая для размещения буфета и торговом зале без буфетных столиков, определяется из расчета 0.2 м на каждое посадочное место торгового зала, по не менее 10 м.
Расположение буфетов
От расположения и оборудования главного и вспомогательного буфетов зависит процесс обслуживания, т. е. связь между кухней и складом напитков, с одной стороны, и залом или помещениями ресторана, с другой. Эту важную зону сервировочных помещений, связанных с коридорами для обслуживающего персонала (официантов), рекомендуется проектировать!' еще до разбивки собственно кухонных помещений, так как здесь приходится учитывать ряд весьма дифференцированных детальных соображений. Процесс работы в зоне буфета для напитков, в зоне выдачи пищи и возврата грязной посуды решающим образом влияет на размещение отдельных предметов оборудования на кухне. Помещения в зоне буфетов надо проектировать с учетом следующих основных требований.
В каждом большом зале раздаточный пункт нужно отделять от помещений для посетителей (зала, ресторана) сервировочным помещением или коридором для официантов. Для входа в эти помещения должны предусматриваться двери, открывающиеся в обе стороны, которые в соответствии с потоком движения персонала из зала или в зал нужно навешивать так, чтобы при эксплуатации не возникало никаких помех.
Мебель(оборудование) - буфетная стойка, высокие кафетерийные столы или комплекты мебели, включающие столы и стулья.
13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
Буфеты, находящиеся отдельно от столовых, должны иметь шкафы для хранения верхней одежды и спецодежды, прилавок с застекленной витриной и холодильные шкафы.
В помещении для приема пищи столы должны быть накрыты чистыми скатертями. Столы, крышки которых сделаны из мрамора или пластмассы, можно не покрывать.
Для мытья рук посетителей оборудуется отдельное помещение, необходимо предоставлять посетителям мыло, полотенце.
Для отпуска продуктов в буфетах должны быть лопатки, щипцы, вилки, ложки и другой инвентарь. При взвешивании колбасы, сыра, сосисок и др. на площадку весов предварительно кладут чистую бумагу или ставят тарелку.
Нормы оснащения мебели в буфетах.
Найменование мебели |
Количество мест |
||||
|
8 |
12 |
16 |
20 |
24 |
1 вариант |
|
|
|
|
|
Комплект мебели четырёхместный |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
2 вариант |
|
|
|
|
|
Стол высокий |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Табурет высокий |
8 |
12 |
16 |
20 |
24 |
Для всех вариантов |
|
|
|
|
|
Стол для подносов |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |